Лекция Характеристика пирожных и требования к ним

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Изготовляют пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

Желательно, чтобы по органолептическим показателям пирожные соответствовали требованиям, указанным в отраслевых стандартах (ОСТ) и технологическим условиям (ТУ).

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые обязательно должны соответствовать требованиям.

На изделия выдаются: санитарно-эпидемиологическое заключение, декларация соответствия и сертификат соответствия.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (г, не более): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы весовых пирожных, фасованных в коробки (наборы), допускаются (%, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свыше 500 до 1 000 г — 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Приготовление и рецептура бисквитных пирожных Приготовление бисквитных пирожных

Для приготовления бисквитных пирожных используют выпеченный и охлажденный бисквит основной, который вынимают из капсулы и оставляют на 8... Ю ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее с помощью плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно, и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Пласт разрезают на пирожные тонким горячим (окунают в горячую воду и стряхивают) ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной, а также овальной в случае использования для приготовления пирожных рулетов (цв. вкл., рис. VIII).

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на кондитерский лист и пропитывают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки плотной змейкой отсаживают крем, украшают сверху фруктовой начинкой.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Для приготовления 100 шт. бисквитного пирожного со сливочным кремом массой по 45 г (г) берут: бисквита — 1 998, сиропа для пропитки — 756, крема сливочного — 1 633. начинки фруктовой — 113. Используют также крем «Шарлот».