Лекция Рецептура тортов и пирожных

Торт «Слива». Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой — начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Бисквитно-сливовый полуфабрикат — 390, крем сливочно-сливовый — 300, начинка сливовая — 90, сироп сливовый — 140, воздушный полуфабрикат — 80.

Выход — / 000.

Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным (или сливочно-айвовым) кремом. Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Заварной полуфабрикат — 130, крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый — 300, воздушный полуфабрикат — 20.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат. Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ('Д нормы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ('Д нормы) и продолжают взбивать еще в течение 7 мин. Маргарин соединяют с пищевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородной массы в течение 8... 12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают в течение 2...3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают в течение 2...3 мин. Добавляют муку, перемешивают в течение 1 ...2 мин и охлаждают.

Мука — 584, сахар-песок — 152, маргарин — 233, меланж — 75, паста яблочная или айвовая — 143, кислота лимонная — 2, вода — 10, соль — 2, сода пищевая — 8.

Выход — 1 000.

Пирожное «Яблочко». Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3...4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 250... 260 °С в течение 10...15мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой.

Сверху наносят рисунок в виде яблока цветной помадой (желтой, зеленой, шоколадной).

Песочно-яблочный полуфабрикат — 280, начинка яблочная — 60, помада — 60, какао — 0,2.

Выход — 420 (масса 1 шт. 42 г).

Пирожное «Фантазия». Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и формуют круглой металлической выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один — круглый, другой — в форме полумесяца) соединяют айвовой начинкой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взбивают в течение 5...7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Песочно-айвовый полуфабрикат — 300, начинка айвовая — 80, помада — 20, крем белково-виноградный — 50, какао-порошок — 0,2.

Выход — 400 (масса 1 шт. 40 г).

Пирожное «Корзиночка Изабелла». Из песочно-яблочного теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Песочно-яблочный полуфабрикат — 250, начинка яблочная — 50, крем белково-виноградный — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Корзиночка айвовая». Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным.

Песочно-айвовый полуфабрикат — 250, начинка айвовая — 50, крем белково-виноградный — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Корзиночка яблочная». Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзиночка Изабелла».

Песочно-яблочный полуфабрикат — 250, начинка яблочная — 50, крем белково-яблочный заварной — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Треугольнички». Пирожное готовят из двух пластов песочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия влечение 7... 10 мин при температуре 230... 240 °С.