Лекция Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста Приготовление бисквита
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят и с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Для приготовления I кг бисквита основного (с подогревом) берут (г): муки — 281, крахмала — 69,4, сахара- песка — 347, меланжа — 578,5, эссенции — 3,5.
Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезании не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца соединяются с сахаром-песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бума-
Рис.
6.5. Технологическая схема приготовления
бисквитного полуфабриката (основного)
и изделий из него
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На кондитерских листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Бисквитное тесто выпекают при температуре 200... 210 °С. Продолжительность выпекания теста зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50...60 мин, в тортовых формах — 35...40 мин, на кондитерских листах — 10... 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпекания теста устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и ее упругости: если при надавливании пальцем ямка на корочке быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпекания теста при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпекания теста недостаточна, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение
. 30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая бисквитный полуфабрикат тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые пропитывают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Бисквит необходимо выдержать при температуре около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.