Н
Недостатки теста и готовых изделий
Тесто имеет комки
Тесто густое затянутое
Причины возникновения
Плохо размешена мука
Всю муку при замешивании теста засыпали одновременно
Способы исправления
Процедить тесто
Добавить муку небольшими порциями
иже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.
Лекция
Р
Тесто плохо отделяется от вафельницы
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка
Начинка выступает за края вафель
Листы покороблены
Окраска
неравномерная
Частьлиста пригорела или не пропечена
Вафельные листы непористые
Тесто затянутое, мало эмульгаторов
Вафельные формы не зачищены
Резали недостаточно охлажденные пласты
Неравномерный обогрев вафельниц
Не соблюдена технология при замешивании
Неравномерный режим охлаждения
Низкая температура выпекания, длительное выпекание
Хранить тесто при более низкой температуре, добавить яйца
Зачистить формы
Охладить пласты с начинкой
Исправить электронагреватели
Тесто для листовых вафель. Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.
Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65 %, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и продолжительность выпекания. Температура теста должна быть 15...20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.
Вариант 1. Мука — 1200, яичные желтки — 122, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800.
Выход — / 000.
Вариант 2. Мука — 1221, меланж — 204, сода пищевая — 6, соль — 6, вода — 1800.
Выход — 1 000.
Тесто для листовых сахарных вафель. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30...40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35...37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8... 10 мин.
Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продолжают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустящими уже при влажности 6,5 %.
Мука — 774, сахар-песок или сахарная пудра — 293, ванильная пудра — 8, вода — 650, яйца (желтки) — 120, сода пищевая — 1,7, масло сливочное — 86.
Выход — 1 000.
Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом «Зефир» или взбитыми сливками, или шоколадно-сливочным кремом.
Вафли сахарные — 200.
Для начинки: крем «Зефир» — 500, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, — 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлот» — 440.
Выход — 100 шт. по 70 г.
Торт «Сюрприз». Вафельные листы (5...7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара-песка, прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. С помощью трафарета делают рисунок.
Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают в течение
. 15 мин до получения однородной пышной консистенции.
Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошку; на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают излома вафельных листов на дробильной размолочной машине.
Вафельные листы — 180, жировая начинка — 820.
Для начинки: кондитерский жир — 327, сахарная пудра — 490, ванильная пудра — 4, какао-порошок — 32.
Выход — 1 000.
Торт «Арахис». Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при температуре 130... 150 °С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахар-песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар-песок не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.
Торт «Арахис» готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом (температура 35 °С) состоянии с какао-маслом.
Вафельные листы — 160, пралине — 750, какао-масло — 50, орехи жареные — 40.
Выход — 1 000.
Для пралине: орехи — 375, сахар-песок — 450.
Выход — 750.
Торт шоколадно-вафельный. Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до температуры 32 °С. Украшают торт шоколадом. Торт можно глазировать темперированным шоколадом.
Вафельные листы — 130, шоколадная глазурь — 180, пралине — 560, какао-масло — 30, шоколад — 100.
Выход — 1 000.
Лекция Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста Приготовление пряничного теста
Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Для приготовления пряничного теста берут (г): муки — 1 000, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония углекислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.
Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение
. 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20 °С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем (рис. 6.1).
Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6... 8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
М
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя 6...8% для подпыла.
Заварное тесто охлаждают до 25... 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолитная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение
.40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-песок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6...8 мин, а затем охлаждают до температуры
Рис.
6.2. Технологическая схема приготовления
изделий из заварного пряничного теста
25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повышенной температуры теста.
Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5...6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8... 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие изготовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста 5—6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при температуре 200... 240 °С в течение
10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники — при температуре 190...210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.
При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3...5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85... 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1 ...2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Н
Недостатки изделий Изделия плотные, необтекаемой формы
Изделия расплывчатые
Изделия жесткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия «сели», опали
Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор
Причины возникновения Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара-песка; высокая температура при замешивании; длительное замешивание Очень мягкое тесто; печь перегрета
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи Тесто плотное; печьнедогрета Недостаточно положено разрыхлителей
иже приводятся недостатки изделий, которые могут возникнуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь правильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выраженным ароматом.