Лекция Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста Приготовление и выпекание слоеного теста

Приготовление теста. Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, и тесто становится более эластичным и упругим.

Для приготовления I кг слоеного теста берут (г): муки — 658, масла сливочного — 438, меланжа — 33, соли — 5, кислоты лимонной — 0,8, воды — 237.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 °С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замешивание теста, подготовка масла, слоеобразование.

При замешивании теста в дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Тесто замешивают в течение 15... 20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

При подготовке масла его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слое- образованию. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски определенной массы и ставят в холодильник на

35. .40 мин, чтобы охладить до температуры 12... 14 °С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке теста масло будет крошиться и разрывать слои теста.

При слоеобразовании готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20...25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 6.9).

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получа-

б

Рис. 6.9. Приготовление слоеного теста: а — укладка на тесто охлажденного масла; б — складывание теста к четыре слоя

ются с плохим подъемом. Тесто помещают в холодильник на

35-40 мин для охлаждения до температуры 12... 14 °С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате чего при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле 5 = к'\ где 5 — общее количество слоев; к — количество слоев при одной раскатке; п — количество раскаток, т. е. к" = 4⁴ = 256.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпекания масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большем количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, подъем изделия получается недостаточным (рис. 6.10).

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Ниже приведен порядок раскатки слоеного пресного теста на машине.

Порядок раскатки Расстояние между

вальцами, мм

Раскатка после завертывания маргарина в тесто:

Лекция Охрана труда 1

Лекция Пожарная безопасность 7

Лекция Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью 10

Лекция Мука и крахмал 11

Лекция Сахар-песок и его заменители, мед, патока 16

Лекция Яйца и яичные продукты 18

Лекция Молоко и молочные продукты 21

Лекция Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные 23

Лекция Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы 26

Лекция Мясные и рыбные продукты 30

Лекция Пищевые добавки 31

Лекция Разрыхлители теста 35

Лекция Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы 39

Лекция Желирующие вещества 45

Лекция Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, и их расчеты 52

Лекция 58

Фарши (начинки) 58

Приготовление и рецептура несладких фаршей 58

3.2.2. Приготовление и рецептура сладких начинок 64

Лекция 76

Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе Характеристика и рецептура сиропов 76

Лекция Характеристика и рецептура помады 82

Лекция 85

Характеристика и рецептура фруктовой начинки 85

и желе 85

Лекция 87

Кремы и смеси Характеристика кремов и смесей 87

Лекция Рецептура кремов 89

Лекция Виды теста 105

Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании 105

Лекция 113

Способы приготовления дрожжевого теста 113

Лекция Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста 114

Лекция Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий 121

Приготовление дрожжевого безопарного теста 127

Лекция 131

Рецептура изделий из безопарного дрожжевого 131

теста 131

Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста Приготовление опарного теста 138

Лекция 142

Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста 142

Лекция 162

Приготовление и рецептура жареных изделий 162

из теста 162

Приготовление жареных изделий из теста 162

Лекция 162

Рецептура жареных изделий из теста 162

Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста Приготовление дрожжевого слоеного теста 164

Лекция Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий. Приготовление блинного теста и теста для оладий 172

Рецептура изделий из блинного теста и теста 172

для оладий 172

Лекция 179

Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 179

Приготовление теста для блинчиков, вареников 179

и лапши домашней 179

Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 183

Лекция 186

Приготовление и рецептура изделий из сдобного 186

пресного теста 186

Приготовление сдобного пресного теста 186

Рецептура изделий из сдобного пресного теста 187

Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста 194

Приготовление вафельного теста 194

Лекция 198

Рецептура изделий из вафельного теста 198

Лекция 209

Рецептура изделий из пряничного теста 209

Рецептура изделий из песочного теста 218

Лекция 226

Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста Приготовление бисквита 226

Рецептура изделий из бисквита 234

Приготовление и рецептура изделий из заварного теста Приготовление заварного теста 241

Рецептура изделий из заварного теста 244

Лекция 248

Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста Приготовление и выпекание слоеного теста 248

Рецептура изделий из слоеного теста 280

Приготовление и рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста 287

Приготовление воздушного и воздушно-орехового 287

теста 287

6.6.1. Рецептура изделий из воздушного и воздушноорехового теста 290

Приготовление и рецептура изделий из миндального теста Приготовление миндального теста 290

Рецептура изделий из миндального теста 293

Лекция 296

Украшения из крема 296

Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов. 296

Лекция 304

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов 304

Украшения из помады, глазури, кандира 305

Украшения из сахарных мастик и марципана 310

Украшения из посыпки и шоколада 314

Украшения из карамели 320

Лекция 326

Характеристика пирожных и требования к ним 326

Приготовление и рецептура бисквитных пирожных 327

Приготовление бисквитных пирожных 327

Рецептура бисквитных пирожных 328

Лекция 334

Приготовление и рецептура песочных пирожных Приготовление песочных пирожных 334

Рецептура песочных пирожных 335

Приготовление и рецептура слоеных пирожных Приготовление слоеных пирожных 343

Рецептура слоеных пирожных 344

Приготовление и рецептура заварных пирожных 346

Приготовление заварных пирожных 346

Приготовление и рецептура воздушных пирожных 349

Приготовление воздушных пирожных 349

Лекция 351

Приготовление и рецептура миндальных пирожных Приготовление миндальных пирожных 351

Лекция 353

Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных. Приготовление крошковых и десертных пирожных 353

Рецептура крошковых и десертных пирожных 353

Лекция 357

Характеристика тортов 357

Рецептура бисквитных тортов 358

Рецептура песочных тортов 370

Рецептура слоеных тортов 377

Рецептура миндальных тортов 379

Рецептура воздушно-ореховых тортов 380

Рецептура воздушных тортов 381

Хранение и транспортирование пирожных 382

и тортов 382

Лекция Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности 385

Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 387

Лекция Рецептура изделий с отварными протертыми 391

овощами 391

Лекция Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми 396

пастами 396

Лекция Рецептура рулетов и пирогов 397

Лекция Рецептура тортов и пирожных 398

Лекция Рецептура кексов 401

Лекция Рецептура коврижек, коржиков, батончиков 403

Лекция Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей 405

Лекция Рецептура изделий с низким содержанием 407

жира 407

Лекция 414

РЕЦЕПТУРА ВОСТОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 414

Лекция КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ 427

Характеристика современных продуктов 427

питания 427

Методы и задачи лабораторного контроля 431

Приемы проверки сырья и готовых изделий 433

Отбор средних проб 434

Определение по средней пробе клейковины и влажности муки. 436

Как отмечалось выше, основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. Для определения клейковины 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей набухнуть в течение 30 мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем клейковину отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах. 436

Исследование готовых кондитерских изделий 437

ПРИЛОЖЕНИЯ 439

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 444

ОГЛАВЛЕНИЕ 445

Технология приготовления мучных кондитерских изделий 495

* 495

Рис. 6.10. Технологическая схема приготовления изделий из слоеного