Лекция Рецептура изделий из пряничного теста

Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пряники глазируют. Для этого 5...6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80...90°С) сахарным сиропом в количестве 650...800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в специальные сушилки под остывшие печи.

Мука — 563, сахар-песок — 262, патока —57, меланж (яйца) — 26, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,6, гвоздика — 7,3, вода — 150, жир для смазывания листов — 1, сироп для глазирования — 120.

Выход — 1000.

Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80...90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры

25. .27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27...29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Мука — 500, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, меланж — 14, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,4, корица — 2,8, вода — 55, сироп для глазирования — 100.

Выход — 1000.

Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яйцом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190...200°С.

Тесто пряничное — 1 180, меланж для смазывания изделия — 21, жир для смазывания листов — 3.

Выход — 10 шт. по 100 г.

Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 7... 8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размерами 120x65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200...210 °С в течение 12... 15 мин.

Для теста: мука — 590, сахар-песок — 164, меланж — 16, мед — 273, аммоний углекислый — 5,4, сода пищевая — 2,7, корица —

6. вода — 60.

Для смазывания: меланж для изделий — 19, жир для листов — 1.

Выход — 1 000.

Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.

Мука — 438, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний углекислый — 3, сода пищевая — /, сахар ванильный — 1,5, патока — 48, вода — 98, сахар-песок для посыпки — 48, жир для смазывания листов — 1.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полуфабриката для каждого коржика 81 ...83 г.

Мука — 423, сахар-песок — 210, маргарин — 96, меланж — 21, молоко цельное — 76, сода пищевая — 2, аммоний углекислый — 4, ванилин — 0,2, меланж для смазывания.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300...350°С. Как только надпись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180... 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Для теста: мука 1-го сорта — 446, вода — 107, мед — 74, масло сливочное — 50, аммоний углекислый — 2,5, сода пищевая — 0,8.

Для начинки: варенье — 145.

Для тиражного сахара: сахар-песок — 66, вода — 20, эссенция — 1,7.

Выход — 1000.

Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8... 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200... 240 °С в течение 10 мин.

Мука — 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов — 286, меланж — 79, жженка — 11, сахар-песок — 317, «сухие духи» — 6, аммоний углекислый — 2,4, вода — 100, меланж для смазывания — 14.

Выход — / 000.

Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11... 13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпеканием поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180... 200 °С в течение 30 мин. После выпекания охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.

Мука — 539, сахар-песок — 150, мед — 250, маргарин — 50, сода пищевая — 1,5, аммоний углекислый — 4, «сухие духи» — 1,5, сироп для глазирования — 50.

Выход — 1000.

Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают поверхность водой с помощью кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200...220 °С. После остывания коврижку глазируют сиропом.

Для теста: мука — 520, сахар-песок — 218, мед — 111, патока — 87, аммоний углекислый — 3, сода пищевая — 2, жженка —

4. корица — 0,7, гвоздика — 0,2, вода — 90.

Для глазирования: сахар-песок — 48, вода — 20.

Выход — 1 000.

Коврижка медовая с начинкой. Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.

Мука — 473, сахар-песок — 131, мед — 219, маргарин — 44, сода пищевая — 1,3, аммоний углекислый — 3,5, «сухие духи» — 2,6, сироп для глазирования — 43, начинка фруктовая — 126.

Выход — / 000.