Лекция Рецептура изделий с отварными протертыми овощами

Булочка «Розовая». Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г каждый, оставляют их для расстаивания в течение 40... 50 мин, перед выпеканием смазывают меланжем.

Выпекают изделия при температуре 230...240°С в течение Ю... 12 мин.

Мука — 445, дрожжи — 13, сахар-песок — 20, соль — 7, свекла отварная протертая — 34, маргарин — 13, вода — 180, меланж для смазки — 10.

Выход — 600 (масса / шт. 60 г).

Булочка «Алтайская». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар-песок.

Мука — 390, дрожжи — 10, морковь отварная протертая — 38, соль — 4, масло растительное — 20, вода — 140, меланж для смазки — 9,5.

Выход — 500 (/ шт. 50 г).

Булочка «Осенняя». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Мука — 384, дрожжи — 8, сахар-песок — 60, соль — 4, морковь отварная протертая — 25, маргарин — 70, вода — 165, меланж для смазки — 9,5.

Выход — 600 (1 шт. 60 г).

Булочка молочная. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г каждый, кладут швом вниз, оставляют их для расстаива- ния в течение 20...25 мин. Перед выпеканием делают 3...4 косых надреза и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре

230. . 240 °С.

Мука — 400, дрожжи — 4,8, молоко — 200, соль — 5.

Выход — 500 (масса / шт. 50 г).

Булочка «К завтраку». Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.

Подготовленный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой

70. . 100°С (50% рецептуры), добавляют сахар-песок (15...20% рецептуры). При температуре смеси 30...40°С добавляют муку (2...4% рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30...40 мин до увеличения объема в 1,5...2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымешивая их в течение 7...8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.

Тесто бродит 1,5...2 ч при температуре 35...40°С. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г каждый, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, оставляют их для расстаивания в течение 30... 35 мин. Перед выпеканием смазывают меланжем и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре

200. . 220 °С.

Мука — 375, масло растительное — 10, сахар-песок — 33, творог — 7, картофель отварной протертый — 70, соль — 4, дрожжи — 15, тмин — 2, вода — 180, меланж — 10.

Выход — 600 (масса 1 шт. 60 г).

Булочка «Закусочная». Отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый картофель без творога.

Булочка «Янтарная». В тесто добавляют вареную протертую морковь и протертый творог. При изготовлении теста 1 % муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до температуры 35...4СГС и соединяют с добавками.

Булочка с корицей. В тесто добавляют тыквенный напиток. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная». В тесто добавляют тыквенный напиток. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская». В тесто добавляют вареный протертый картофель и тыквенный напиток. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.

Булочка «Творожная». В тесто добавляют творог, который предварительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.

Булочка «Украинская». В тесто добавляют протертый молочный белок и тыквенный напиток. Формуют булочку в виде кренделя.

Булочка «К чаю». В тесто добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.

Булочка «Харьковчанка». В тесто добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

Булочка «Новинка». В тесто добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замешивании теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подготовленный раствор метилцеллюлозы (2 % концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая». В тесто добавляют те же компоненты, что и в булочку «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая». В тесто добавляют молочный белок и протертый вареный картофель. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит «Свежесть». Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирания овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220...230°С в течение

35. .40 мин.

Мука — 346, сахар-песок — 283, меланж — 472, капустное пюре — 94, эссенция — 3.

Выход — / 000.

Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Бисквит «Солнечный» — 720, повидло — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — / 000.

Пирог бисквитный «Свежесть». Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Бисквит « Свежесть» — 720, повидло — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 000.

Пирог бисквитный «Ночка». Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

Бисквит «Ночка», крем сливочный — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 000.

Печенье «Золотистое». Готовят, как обычное песочное тесто, только во время взбивания сахара-песка с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220...230°С в течение 10... 12 мин.

Мука — 661, сахар-песок — 155, маргарин — 232, меланж — 72, морковь {пюре) — 130, соль — 2, сода пищевая — 1, ванилин — 0,2.

Выход — / 000.