Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней

Блинчики с разными фаршами. Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Обжаривают с двух сторон. Используют соленые и сладкие фарши. Если блинчики готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху их поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.

Готовые блинчики — 670, фарш — 335, маргарин для жаренья — 30.

Выход — 1 000.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ¹/₄ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают взбитым яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20...25 мин при температуре 200... 220 °С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Испеченные блинчики — 1 000, мясной фарш с луком и яйцом — 2 000, яйцо — 40, сухари панировочные белые — 50, масло для смазывания противня — 100.

Выход — 3 000.

Пирожки блинчатые с разными фаршами. Блинчики выпекают толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с вареными яйцами, ливер или мясо с вареными яйцами.

Блинчики с медом, сахаром-песком или вареньем подают к столу сложенными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Блинчики обжаривают с двух сторон.

Испеченные блинчики — 623, фарш — 335, сухари панировочные — 152, жир для жаренья — 107.

Выход — 1 000.

Вареники с творогом. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4...5 см. Один край пласта смазывают яйцом или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3...4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков массой 12... 13 г (на 10... 11 г теста) с промежутком в 2 см.

Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижимают руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезают изделия металлической выемкой. Изделия укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 6...8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить со следующими фаршами: картофельным с луком, свежей капустой, яблочным, повидлом идр.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое время. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар-песок. Из 1 550 г вишни остается I 240 г, к ним добавляют 150 г сахара-песка.

Тесто — 410, фарш творожный — 520.

Выход — 1 000.

Вареники ленивые. В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с творогом. Подают со сметаной.

Лапша с медом. Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на I л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грецкими орехами.

Лапша — 400, масло сливочное — 75, орехи — 50, мед — 125.

Выход полуфабрикатов — 675.

Лапша с маком. Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают в течение 20...30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соединяют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар-песок, перемешивают.

Лапша — 400, масло сливочное — 150, мак — 50, сахар-песок — 75.

Выход полуфабрикатов — 675.

Восточная стружка. Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10... 15 мин. Затем приготовляют его как домашнюю лапшу — стружку длиной 4...5 см и шириной 5...6 мм. Подсушивают в течение 5...7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 600, мука для подпыла — 57, яйца — 331, жир для жаренья — 346, сахарная пудра для обсыпки — 60.

Выход — 1000.

Лекция

Приготовление и рецептура изделий из сдобного

пресного теста

Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 6.1).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром I ...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более I мин, чтобы не произошло разложения соды.

Таблица 6.1

Рецептура сдобного пресного теста

Ингредиент	Масса сырья, г, для приготовления
	сладкого теста		несладкого теста
Мука пшеничная	1 000	1 000	1 000	1 000
Сахар-песок или сахарная пудра	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода пищевая	1	2	1	2
Кислота лимонная или виннокаменная	1	2	1	2

В табл. 6.1 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.