Лекция Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста

Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8... 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5... 10 мин до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230 °С в течение 10 мин.

Приготовленные булочки должны быть круглыми, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящей, тесто хорошо пропеченным.

Мука — 6 755, сахар-песок — 1420, маргарин — 1485, меланж — 190, соль — 60, дрожжи — 170, вода — 2850.

Выход — 10000 ( 1 шт. 100 г).

Сдоба выборгская. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков, лепешек и булочек. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы рулета не скреплены, получается плюшка круглой формы, а если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250... 260 °С.

Для изготовления спиральной устрицы рулет приготовляют, как для плюшки, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпекании разойдутся, и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладывании на противень.

Изделие в виде продолговатой устрицы приготовляют, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1... 1,5 см) держат руками за концы и нажимают ею на кусок теста параллельно разрезам. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Способ приготовления фигурной устрицы такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоям продолговатой устрицы.

Для приготовления батончиков тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10... 12 мин острым ножом делают на батончике 4...5 косых надрезов и за 5...8 мин до выпекания смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Для приготовления лепешек с начинкой кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3...5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и топкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12... 15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5 — 6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпекания их оформляют так же, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления булочек с мучной крошкой отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпекания булочки посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления булочек сахарных отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар-песок. Через 3-4 мин булочки плотно прижимают к сахару-песку и укладывают сахаром-песком вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу оставляют для расстойки в течение 30...40 мин при температуре 35...40°С.

За 5... 10 мин до выпекания изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9... 13 мин при температуре 250...260 °С. После выпекания изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Для теста: мука — 3185, сахар-песок — 200, маргарин — 220, ванилин — 2, дрожжи — 50, соль — 35, вода — 375, сахарная пудра — 30.

Выход — 5 100 г.

Для смазывания '.меланж — 130.

Для отделки: варенье или повидло — 380, мак — 35.

Для помады: сахар-песок — 440, патока — 65.

Выход — 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Булочка «Российская». Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Готовое тесто делят на куски по 65...66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30...40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 250 °С в течение 10... 12 мин.

Мука — 3 500, сахар-песок — 1200, маргарин — 500, молоко — 500, меланж — 350, дрожжи — 100, соль — 35, ванилин — 2, вода — 1150.

Выход — 100 шт. по 60 г.