Рецептура песочных тортов

Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпекают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и «Глясе».

Песочная лепешка — 4 500, крем сливочный — 2 700, помада — 2000, фрукты или цукаты — 250, орехи жареные — 90, крем сливочный шоколадный — 90, ликер «Абрикотин» — 250, бисквитная жареная крошка — 60.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Ленинградский». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтования и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, склеенные пласты разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами и шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлот» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 3 600, крем сливочный шоколадный — 2 300, помада шоколадная — 1 650, начинка фруктовая — 220, шоколад — 120, орехи жареные — 60, крошка бисквитная — 60.

Выход — Ю шт. по 800 г.

Торт «Листопад». Готовят I кг песочного теста, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпекания и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, сверху кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают также песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Для теста: мука — 486, масло сливочное — 269, сахар-песок — 180, меланж — 63, какао-порошок — 54, орехи жареные — 90, сода пищевая — 0,45, аммоний углекислый — 0,45, соль — 1,8, эссенция — 1,8.

Для торта: песочная лепешка с какао и орехами — 5 700, крем сливочный шоколадный — 1500, крем сливочный — 400, варенье — 1400, помада шоколадная — 900, крошка песочная — 100.

Выход — 10 шт. по I 000 г.

Торт «Добрынинский». Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7...8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешенным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.

Песочный полуфабрикат — 4500, крем белковый — 3300, варенье клюквенное — 1 950, сахарная пудра — 200, крошка бисквитная — 50.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Подмосковный». Песочные пласты выпекают толщиной

5. . 6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4000, повидло — 4200, помада шоколадная — 1400, орехи жареные — 300, крошка бисквитная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Пешт». Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпекания пласты склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2...3 мин при температуре 220...230°С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Песочный полуфабрикат — 4 240, крем белково-заварной — 3 030, варенье или джем — 2 560, сахарная пудра — 1 70.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Ландыш». Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Песочный полуфабрикат — 4 800, начинка фруктовая — 3 000, помада — 1850, глазурь сырцовая — 260, крошка бисквитная жареная — 70, какао-порошок — 20.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Московский». Этот торт имеет квадратную форму. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, из гладкой трубочки сначала отсаживают первый ряд параллельных полосок по диагонали листа, поверх них — второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают.

Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Песочный полуфабрикат — 5 000, заварной полуфабрикат — 700, фруктовая начинка — 3 080, помада — 1 000, цукаты — 150, бисквитная крошка — 70.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Песочно-фруктовый». Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпекания и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4 500, фруктовая начинка — 3 430, фрукты и цукаты — 1 250, желе — 750, бисквитная жареная крошка — 70.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Песочный с джемом». Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5...6 см. Выпекают. Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката.

Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Песочный полуфабрикат — 5 400, джем — 4 250, сахарная пудра — 150, шоколад — 100, крошка от песочного полуфабриката — 100.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Песочно-кремовый». Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпекания охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой I кг — из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Песочный полуфабрикат — 4 500, крем сливочный — 5 150, фрукты или цукаты — 290, бисквитная жареная крошка — 60.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Ивушка». Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, в которые добавляют малиновый конфитюр. В крем для отделки добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают в виде бордюра кремом на сливках, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Песочный полуфабрикат — 6 900, крем на сливках малиновый — 6077, крем на сливках для отделки — 1318, шоколадная глазурь — 399, орехи жареные — 323.

Для крема на сливках м ал и н о в ы х: масло — 3032, сахар-песок — 1 736, сливки 35%-ные — 725, конфитюр малиновый — 1181, коньяк или вино — 124.

Для крема на сливках на отделку: масло — 788, сливки 35%-ные — 189, сахар-песок — 452, ванилин — 0,4, коньяк или вино.

Выход — 10 шт. по 1 500 г.

Торт «Фруктовый». Выпекают две песочные заготовки и одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочное тесто — 2893, бисквит — 2051, крем «Шарлот» — 1 096, желе — 848, повидло яблочное — 3 350, фрукты консервированные — 800, крошка бисквитная — 105.

Выход — 10 шт. по 1 000 г.

Торт «Песочно-ореховый». Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 шт. на I торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На кондитерские листы, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посредине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, три песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4 900, ореховый полуфабрикат — 2 000, конфитюр — 3 000, крошка песочная — 100.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Птичье молоко». Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течение 15... 20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, при температуре 220°С в течение 5...8 мин. Полученный сдобно-взбивной полуфабрикат делят на две части.

Первый сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема.

Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После застывания шоколада на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Торт можно приготовить с халвой. Для этого халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивно- го полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Для теста: мука — 140, сахар-песок — 106, масло — 106, меланж — 75, ванилин — О, I.

Для крема: сахар-песок — 308, патока — 155, агар — 4, вода — 130, масло сливочное — 200, молоко сгущенное с сахаром- песком — 94, яичные белки — 60, ванилин — 0,3, кислота лимонная — 2.

Для торта: Сдобно-взбивной полуфабрикат — 310, крем — 790, шоколад — 200.

Выход — / 300.