Украшения из посыпки и шоколада

Украшения из посыпки. Для украшения поверхности и боковых сторон изделий используют разные посыпки, которые готовят из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара-песка, шоколада и орехов. Ниже приведены разные виды посыпки.

Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2...9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220...230°С, не допуская подгорания.

Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката, которые кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Для приготовления крошки из воздушного полуфабриката используют ломаные и деформированные выпеченные изделия, которые укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом, затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченных полуфабрикатов, а готовят так же, как песочную крупку.

К сахаристым посыпкам относятся сахарная пудра, которую предварительно просеивают через сито, и крупнокристаллический сахар-песок, который подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Сахарная нетающая пудра, обладающая повышенной стойкости к влажности и жирности, состоит из виноградного сахара, крахмала, гидрогенизированного растительного жира и ароматизатора.

Посыпка воздушно-рисовая в карамели состоит из взбитого риса, сахара-песка и ароматизатора меда и представляет собой легкий воздушный продукт со вкусом карамели. Эту посыпку можно использовать в сочетании с начинками пралине, так как она не теряет хрустящих свойств.

Посыпка воздушная «миндальная» состоит из пшеничной муки, сахара-песка, ароматизатора, порошка для выпекания, зерна из абрикоса и используется в сочетании с начинками пралине и для отделки изделий. Имеет вкус и аромат миндаля.

Посыпка «цветная вермишель» состоит из сахара-песка, крахмала, растительного жира, пшеничной муки, какао-порошка с низким содержанием жира, эмульгатора, глазирующего компонента, ароматизатора и красителей. Эта посыпка имеет нежную цветную гамму для украшения кондитерских изделий, идеально подходит и для украшения куличей.

Для приготовления шоколадной крупки (трюфельной посыпки) помаду подогревают до температуры 45...50°С, добавляют какао- порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на кондитерские листы и подсушивают.

Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Для получения I кг шоколадной крупки берут (г): помады — 775, какао-порошка — 194, масла сливочного — 40, ванильной пудры — 5.

Для приготовления нонпарели готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают ей застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Рассыпают тонким слоем на кондитерских листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Шоколадную посыпку для декора используют для оформления верхних и боковых поверхностей тортов и пирожных. Посыпка имеет темный или белый цвет. Ее изготовляют в виде мелкой крошки или вермишели. Не окрашивает влажную поверхность.

Белая посыпка состоит из сахара-песка, растительного жира, обезжиренного молочного порошка, соевого лецитина, ароматизатора.

При изготовлении темной шоколадной посыпки вместо молочного порошка используют какао-порошок. Темную шоколадную массу можно также использовать для украшения изделий в виде капель.

Для ореховых посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Изделия посыпают иногда до выпекания. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки, так как грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.

Украшения и кремы-покрытия из шоколада. Самым удобным продуктом для украшения кондитерских изделий является шоколад, из которого можно делать надписи, лепить фигурки, рисовать узоры или просто заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов и содержанием (в %) какао-масла. Если в «потребительском» шоколаде содержится

Рис. 7.7. Отделка печенья темперированным шоколадом из корнетика

до 6 % какао-масла, то в «профессиональном» шоколаде молочном — 35 %, темном — 55 %, горьком — 77 %.

Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Темперирование придает шоколаду большую пластичность (рис. 7.7).

Если шоколад получается густым, в него добавляют подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около 30 °С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: объемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для объемных фигурок и барельефов лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2...3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной

2. .3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают слоем 2...3 мм на пергамент, дают немного застыть и выемкой вырубают разные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне- тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, ножом нарезают тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.

Помимо классических разновидностей шоколада в ассортименте появился еще и «цветной» шоколад (оранжевый, розовый, желтый и др.) с разными фруктовыми привкусами, оттеняющими основной — шоколадный — вкус. Перед использованием шоколад темперируют, чтобы он приобрел блеск, пластичность, не ломался и легко резался. Для этого его помещают в водяную баню и плавят при температуре 35 °С, охлаждают до температуры 28 °С. Шоколад кристаллизуется, и его снова нагревают уже до температуры 30 °С до мягкого загустения.

Используя специальную полиэтиленовую пленку, можно украсить изделия в стиле «переводных картинок». Для этого на пленку наносят узор или буквы, выполненные из какао-масла, а затем пленку заливают темперированным шоколадом. После застывания пленку снимают, и получается тонкий шоколадный пласт с картинкой.

При изготовлении шоколада для украшения и покрытия поверхности кондитерских изделий (в дисках) необходимое количество шоколада темперируют, т.е. растапливают на водяной бане или в микроволновой печи до температуры не выше 40...45 °С. На мраморном столе охлаждают ²/₃ шоколада до загустения и перемешивают с оставшейся '/₃ массы. Температура шоколада должна быть в пределах 28...32°С.

Шоколад в формах охлаждают при температуре 9... 10°С, а готовые шоколадные изделия помещают в прохладное место при температуре 12... 15 °С.

Темперирование шоколада допускается и машинным способом.

В зависимости от вида шоколад имеет следующий состав:

молочный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, сливочномолочный порошок, обезжиренный молочный порошок, какао- масло (30 %);

белый: не содержит обезжиренного молочного порошка, а содержание какао-масла 26,5 %;

горький: состав тот же, какой у белого, но имеет повышенное содержание какао-масла (72%);

темный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, какао-масло (52,5 %).

Все виды шоколада используют как для отлива шоколадных фигур любой сложности, так и для изготовления разных композиций и покрытий кондитерских изделий.

Для покрытия поверхности кондитерских изделий используются шоколадные кремы-покрытия, поступающие на предприятия в готовом виде. Например, крем «Белый шоколад» состоит из сахара-песка, растительных жиров, молочного порошка (можно обезжиренного) и эмульгатора, в состав которого входят соевый лецитин и ароматизаторы; в крем «Темный шоколад» добавляют 23 % шоколада и фундук; в крем «Лимон» — лактозу.

Шоколадная глазурь и имитаторы шоколада. Шоколадная глазурь обладает вкусом, приближенным к шоколаду, имеет ванильный аромат, чистый белый цвет, который хорошо окрашивается красителями на водяной бане.

Глазурь бывает темной, состоящей из сахара-песка, растительного жира (пальмовое масло), какао, эмульгатора и вкусового наполнителя, и белой, которая помимо вышеуказанного состава включает в себя сыворотку-порошок и молочный порошок.

Для приготовления глазури ее растапливают до температуры

35. .40°С и наносят на поверхность изделий. При изготовлении из глазури моделей ее смешивают с глюкозой, подогретой до температуры 40 °С (на 1 000 г растопленной глазури берут 400 г глюкозы).

Имитатор шоколада молочно-ореховый использую! для покрытия изделий, производства шоколадной стружки, орнаментов и других украшений.

В состав имитатора входят сахар-песок, гидрогенизированные растительные жиры, 7 % фундука, обезжиренный молочный порошок, 10... 12% какао-порошока, соевый лецитин и ароматизаторы.

Имитатор растапливают на водяной бане до температуры не выше 35...40°С. При изготовлении массы для моделирования на 1000 г имитатора еще добавляют 300...400 г подогретой до температуры 40 °С глюкозы и перемешивают.