Пресного теста
Выпекание теста. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпекания поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают из него будущие изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края выемки тупые, то тесто прижимается, а его слоеобразование ухудшается. Нельзя мять пальцами края подготавливаемых изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Сформованные изделия укладывают на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 250 °С в течение 20... 25 мин.
Для выпекания целым пластом тесто раскатывают толщиной
.6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпекания тесто сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15... 20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 °С в течение 25...30 мин.
Готовность изделий определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, — еще не готово.
При выпекании тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» — слипание слоев. Если температура выпекания низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость.
В процессе выпекания масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2...3 раза.
Н
Недостатки слоеного полуфабриката
Причины возникновения
иже описаны недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабрикатов из слоеного пресного теста, и причины их возникновения.М
Плохой подъем и толстые слипшиеся края
Неравномерный подъем и вздутие
ука с небольшим содержанием клей ковины; недостаток или отсутствиекислоты; высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточно охлажденное тесто; излишнее количество раскаток; низкая температура выпекания
Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпеканием
Деформация (сжатие) Излишек кислоты и соли; тесто мало
выстаивалось перед выпеканием; листы не смачивались водой
Н
Полуфабрикат сухой и жесткий
Плотный мякиш с «закалом»
едостаточно раскатан; низкая температура выпекания (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуруВысокая температура выпекания; в процессе
Приготовленный слоеный полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет с ярко выраженными слоями теста, сухой, влажностью 7,5 %.
Рецептура изделий из слоеного теста
Пирожки слоеные с разными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм и формуют пирожки в виде кружков, полукружков или треугольника массой по 60 г, масса фарша — 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кружков, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Одну половину вырезанных кружков кладут на кондитерский лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают другой половиной кружков и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.
Для пирожков в форме полукружков из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают (цв. вкл., рис. III, а).
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой кондитерский лист на расстоянии 2...3 см друг от друга, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Для пирожков используют фарши мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпекания 240...250°С.
Тесто слоеное — 600, фарш — 300, меланж для смазывания — 15.
Выход — 10шт. по 75г.
Кулебяка слоеная с разными фаршами. От готового слоеного теста отделяют 2/3 и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230...240 °С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4...5 полосок по размеру кулебяки, и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при температуре
.230°С втечение 35...40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г. Отдельное выпекание основания кулебяки предотвращает «закал».
Кулебяку можно выпекать сразу, для этого одну полоску теста помешают на смоченный холодной водой кондитерский лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают меланжем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во время выпекания выходил пар. Выпекают кулебяку при температуре 220... 230 °С.
Тесто слоеное — 630, фарш — 530, меланж для смазывания —10.
Выход — / 000.
Курник. Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4...5 человек, либо порциями по 100... 150 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут первую лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками.
Край лепешки смазывают меланжем, затем горку из фаршей, переложенных блинчиками, накрывают второй лепешкой, края которой плотно прижимают к первой (нижней) лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220...230°С.
Фарш для курника готовят следующим образом. Сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом. Рассыпчатую рисовую кашу заправляют маслом и добавляют в нее '/3 общего количества яиц. Свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками. Яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100.
Для фарша: курица — 450, куриные гребешки — 30, рис — 60, яйца — 80, грибы белые свежие — 150, масло сливочное — 50, зелень петрушки или укропа — 10, соль — 6, перец — 0,2, меланж для смазки — 10.
Выход — 1 000.
Батончики слоеные с орехами. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники массой по 108 г. Посередине кладут начинку массой по 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Изделия кладут на сухой кондитерский лист швом вниз. Тесто выпекают при температуре 240... 250 °С в течение
.25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой.
Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.
Для теста: мука — 6400, маргарин — 3 150, меланж — 425, ванилин — I, кислота лимонная — 1, соль — 50.
Выход теста — 10800.
Для начинки: орехи — 3000, сахар-песок — 250, яйца — 330.
Для посыпания: сахарная пудра — 600.
Выход — 100 шт. по 125 г.
Языки слоеные. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
.6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размерами 7 х 11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахаром-песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром-песком вверх. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Языки выпекают при температуре 240...250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
Тесто слоеное — 590, сахар-песок — 65.
Выход — 500 (10 шт. по 50 г).
«Ушки слоеные». Готовое слоеное тесто раскатывают слоем толщиной 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре 240...250°С (цв. вкл., рис. III, б).
Тесто слоеное — 529, сахар-песок — 130.
Выход — 500 (Ю шт. по 50 г).
Ватрушки с творогом или повидлом. Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой по 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изделия укладывают на кондитерские листы, прокалывают вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230... 250 °С в течение 15... 20 мин. Ватрушки можно выпекать массой по 85 г (масса теста — 58 г, начинки — 30 г).
Тесто слоеное — 290, фарш — 150, меланж — 7.
Выход — 10 шт. по 35 г.
Пирог слоеный с повидлом. Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или кондитерский лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре
.250°С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают другим пластом, украшенным фигурками и смазанным меланжем. Пирог можно приготовить с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.
Тесто слоеное — 780, повидло — 400.
Выход — / 000.
Печенье «Соленые столбики». Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12... 15 мм, длиной 100... 120 мм и выпекают.
Мука — 630, масло сливочное — 440, меланж — 34, соль — 5, вода — 240, соль для посыпки — 25, тмин — 40.
Выход — 1000.
Рожки слоеные с повидлом. Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки массой по 59 г. Кондитерским мешком на середину кружка «отсаживают» повидло массой 20 г.
Один край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему другой край. Укладывая на кондитерский лист, рожки слегка загибают. После выпекания и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
Тесто слоеное — 590, повидло — 200, меланж — 8, сахарная пудра — 50.
Выход — 700 ( Ю шт. по 70 г).
Волованы. Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта круглой выемкой вырезают лепешки. Одну половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем. У другой половины лепешек выемкой меньшего размера вырезают середину, после чего эти лепешки приобретают вид колец.
Получившиеся кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные ранее на противень, смазывают меланжем и выпекают при температуре 250...260°С.
После охлаждения волованы наполняют начинкой или используют как крутоны ко вторым горячим блюдам. Для начинки используют икру, салаты, варенье, фрукты и др.
Например, волован с яйцом выпекают следующим способом. Из теста формуют волован и в колечко из слоеного теста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25...30 мин при температуре 250°С.
Тесто слоеное — 470, меланж — 10.
Выход — 10 шт. по 40 г.
Печенье соленое с тмином. Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Одну половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
Поверхность накрывают другой половиной пласта, поворачивают его на 90° и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6...7 мм.
Пласт разрезают на полоски шириной 8... 10 см, и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210...220°С в течение 10... 12 мин.
Тесто слоеное — 600, тмин — 5, соль — 3, масло сливочное или маргарин — 100, сыр тертый — 100.
Яблоки в слойке. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края которых смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200...220°С. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
Тесто слоеное — 55, сахар-песок — 150; сахарная пудра — 5, яйца — 4.
Выход — 135.
Лекция
Приготовление и рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста
Приготовление воздушного и воздушно-орехового
теста
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5... 6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение не более I ...2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8... Ю мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100... 110 °С около I ч.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100... 110 °С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Для приготовления 1 кг теста берут (г): сахара-песка — 961,4, яиц (белков) — 360,5, ванильной пудры — 7,2.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара-песка.
При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.