Н
Недостатки полуфабрикатов Масса при «отсадке» расплывается
Воздушный полуфабрикат темного цвета
Воздушный полуфабрикат оседает после выпекания
Причины возникновения
При взбивании белков не выдерживался технологический режим; имеются следы жира; излишки сахара-песка в тесте
Высокая температура выпекания
Недостаточная продолжительность выпекания
иже приводятся некоторые недостатки воздушных полуфаб рикатов и причины их возникновения.Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажностью 3,5 %.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
Для приготовления 1 кг полуфабриката по 1-й рецептуре берут (г): сахара-песка — 689, яичных белков — 341,9, ядер орехов (жареных) — 290,6, ванильной пудры — 8,5.
Этот полуфабрикат готовят гак же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
Для приготовления 1 кг полуфабриката по 2-й рецептуре берут (г): муки — 104,3, сахара-песка — 547,9, яичных белков — 471,5, ядер орехов (жареных) — 335, ванильной пудры — 2,6.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка по рецептуре. Яичные белки взбивают до стойкой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара-песка.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1-я рецептура) и «Киевский» (2-я рецептура).
Для выпекания кондитерский лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать круглую или прямоугольную форму. Полуфабрикат выпекают при температуре 150... 160 °С в течение около 50...60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на
.24 ч для укрепления структуры.
Рецептура изделий из воздушного и воздушноорехового теста
Печенье воздушное «Меренги». Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4...5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар-песок (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром-песком. Готовую массу помешают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре
. 110°С в течение 1 ч.
Сахар-песок — I 032, яйца (белки) — 387, пудра ванильная — 7,5.
Выход — / 000.
Лекция Приготовление и рецептура изделий из миндального теста Приготовление миндального теста
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 75% общего количества яичных белков по рецептуре, пропускают 2...3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Если ядра орехов сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшит качество изделий (они получатся расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшуюся часть белков.
Миндальное тесто можно приготовить двумя способами.
Способ I: приготовленную массу переносят в котел взби- вальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.
Способ 2: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35...40°С, затем охлаждают до 20 °С и перемешивают с мукой и оставшимися белками (рис. 6.11).
Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 78,7, сахара- песка — 590,2, ядер миндаля — 295,1, яичных белков — 236.
Готовое тесто может храниться более 1 сут при температуре 5°С. Для тортов тесто выпекают на кондитерских листах с помощью рам или колец, как описывалось выше, при температуре
. 160 °С в течение 30... 35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 150... 160 °С в течение 20...25 мин.
В процессе выпекания при высокой температуре на поверхности готового изделия образуется толстая корочка с крупными
т
Рис. 6.11. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него
рещинами, а в середине — непропеченный мякиш, при низкой — изделия получаются сухими и жесткими.Миндальные изделия плохо поднимаются и не имеют глянца на поверхности в следующих случаях: их приготовили из крутого теста; в тесто положили много муки; в тесте недостаточно сахара- песка. В то же время полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара-песка будет расплывчатым.