1. Понятие о рациональном питании. Основные принципы.

Питание является основной биологической потребностью человека, так как жизнь его связана с постоян­ным расходом энергии, тканевых элементов, синтезом новых клеток и тканей, гормонов, ферментов, антител, секретов и др., и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, то жизненные процессы долж­ны были бы прекратиться.

Питание, таким образом, обеспечивает наиважнейшие, жизненные функции:

• пластическую, благодаря которой осуществляется развитие и непрерывное обновление клеток и тканей;

• энергетическую, необходимую для всех процессов жизнедеятельности организма;

• снабжение организма некоторыми биологически активными веществами, играющими регуляторно - каталитическую роль.

Однако не всякое питание способно поддерживать организм в оптимальном физиологическом состоянии, обеспечивать сохранность здоровья и высокую работоспособность, нормальный рост и развитие и т.д. По современным научным представлениям, таким требованиям может отвечать так называемое рациональное питание.

Рациональное (в переводе с лат. ratiоnalis - разумное) питание - это научно-обоснованное питание, способное восполнять потребность организма в пище в количественном и качественном отношении и тем самым обеспечивать возмещение всех энерготрат, оптимальное течение всех физиологических функций, правильный рост и физическое развитие организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости к вредным факторам окружающей среды, а также отдалять старость и увеличивать продолжительность жизни.

Основными принципами рационального питания являются:

• Количественная адекватность, т.е. полное возмещение энергозатрат организма энергетической ценностью рациона

• Качественная полноценность, т.е. наличие в составе пищи всех необходимых организму пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, и, прежде всего, незаменимых компонентов в оптимальных количествах.

• Сбалансированность, т.е. оптимальность состава, количества и соотношения пищевых веществ для работы ферментных систем организма, обеспечивающих их утилизацию. Принцип сбалансированности питания является основным принципом рационального питания, он подразумевает не только сбалансированность между основными пищевыми веществами – белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами, но и сбалансированность состава самих белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

• Разнообразие рациона, т. е., содержание в нем продуктов животного и растительного происхождения и достаточного количества пищевых волокон.

• Доброкачественность, т.е. отсутствие в пище возбудителей инфекционных или паразитарных болезней, а содержание токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, не превышающих гигиенические регламенты.

• Обеспечение хороших органолептических показателей, небольшого объема, способности вызывать аппетит, чувство насыщения, хорошую перевариваемость и усвояемость.

• Осуществление питания по режиму.

2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения

разрабатываются НИИ питания или же соответствующими кафедрами медицинских вузов и институтов усовершенствования врачей и являются государственным нормативным документом. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценке резервов продовольствия, используются для расчета рационов организованных коллективов. Нормы питания используются также во врачебной практике для оценки индивидуального питания и обоснования рекомендаций по его коррекции.

При определении потребности в основных веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии. Она должна исключать диспропорцию между уровнем поступления энергии с пищей и ее расходом.

Энергетические потребности здоровых людей определяются фактической активностью (энерготраты), полом, возрастом, массой тела, состоянием организма, климатическими и другими факторами окружающей среды.

Суточные энерготраты складываются из нерегулируемых и регулируемых волей человека. К нерегулируемым относятся расход энергии на основной обмен и специфически - динамическое действие пищи, к регулируемым - расход энергии на все виды деятельности.

Основной обмен - энергия, расходуемая на поддержание основных жизненных функций: дыхания, работы сердца, почек и других органов. - в состоянии покоя. Величина основного обмена зависит от многих факторов: пола, возраста, массы и поверхности тела, климатических условий, состояния здоровья и др. и колеблется в пределах от 1000 до 2000 ккал. Основной обмен выше у мужчин (в среднем 1700 ккал), чем у женщин (в среднем 1400 ккал) в связи с большей массой и поверхностью тела, развитой мускулатурой, более интенсивным течением обменных процессов.

Величина основного обмена у детей и подростков в 1,5-2 раза выше, чем у взрослого человека. У детей 2-3 лет она составляет 55 ккал/кг массы, 6-7 лет - 42 ккал/кг, 10-16 лет - 33 ккал/кг,12-13 лет –34 ккал/кг, тогда как у взрослых - 24 ккал/кг, или I ккал на I кг массы в I час в среднем. Это объясняется интенсивными процессами роста и развития у детей, а также большей теплоотдачей в связи с тем, что отношение поверхности тела к массе у них больше, чем у взрослых.

Основной обмен возрастает при низкой температуре воздуха, стрессовых состояниях, заболеваниях, сопровождающихся лихорадкой, гиперфункции щитовидной железы и при действии многих других факторов. Снижение основного обмена наблюдается при ограниченном питании, гипофункции эндокринных желез, гиподинамии и др. состояниях.

Специфически - динамическое действие пищи (СДД) - неодинаковое повышение расхода энергии под влиянием различных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов. Наибольшее увеличение - до 30-40% наблюдается при приеме белков, меньше при приеме жиров и углеводов – соответственно 4-14% и 4-7%. В среднем при смешанной пище расход возрастает на 15% в сутки. СДД связывают с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. Регулируемые траты у детей и подростков так же, как и основной обмен, более высоки, чем у взрослых. Если у взрослого человека энергозатраты в среднем составляют 45 ккал/кг массы, то у детей в возрасте 1-5 лет - 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет - 50-65 ккал. Значительный расход энергии обусловлен высокой интенсивностью обменных процессов, повышенной теплоотдачей, большой подвижностью детей, а в старшем возрасте дополнительно к сказанному - умственными, трудовыми нагрузками, занятиями спортом, физкультурой.

Энергетический баланс определяется путем сопоставления энерготрат и энергетической ценности пищевого рациона. Если энергетическая ценность не покрывает суточных энергозатрат, то развивается отрицательный энергетический баланс, если же значительно превышает расход энергии, то наблюдается положительный энергетический баланс. Как отрицательный, так и положительный энергетический баланс неблагоприятно отражаются на состоянии здоровья человека, вызывая нарушения обмена веществ, функциональные и морфологические изменения со стороны различных систем и органов.

Физиологическим критерием, по которому можно определить необходимое количество энергии и пищевых веществ для конкретных групп населения или отдельно взятого лица, является коэффициент физической активности (КФА) - отношение общих энерготрат к величине основного обмена.

Энергозатраты людей, работающих в одних и тех же профессиях, не всегда одинаковы, т.к. они могут меняться в зависимости от энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности, т.е., к группе с одинаковыми энергозатратами могут быть отнесены лица различных профессий. Поэтому в настоящих "Нормах" (1991) по рекомендации ВОЗ критерием для определения потребности в энергии и пищевых веществах у лиц трудоспособного возраста избран коэффициент физической активности.

С учетом этого принципа все трудоспособное население в возрасте от 18 до 60 лет в зависимости от коэффициента физической активности разделено на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. Каждая из групп дифференцирована на 3 возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет (табл.2, 3).

Приведенное в таблице 8.1. распределение по группам охватывает мужчин. Распределение женщин аналогично, но отсутствует 5 группа, т.к. женщины в профессиях этой группы не работают.

У детей, подростков и пожилых людей определяющим фактором при нормировании потребностей в питании является возраст. Население старше 60 лет дифференцировано на 2 возрастные группы: 60-74 года и старше 75 лет.

Таблица 8.1.