7. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Роль в развитии заболеваний у человека.

Пищевая ценность продукта является одним из показателей качества продукта. Другим, не менее важным, показателем качества является безопасность продукта. При загрязнении патогенными микроорганизмами, возбудителями паразитарных заболеваний, токсинами микроорганизмов, ксенобиотиками, наличии в продукте свойственных ему токсических компонентов и др., продукт может быть опасен для здоровья человека, так как становится причиной развития пищевых инфекций, гельминтозов, пищевых отравлений, онкологических заболеваний и другой патологии. Поэтому качество продукта, т.е., его пищевая ценность и безопасность, должны соответствовать гигиеническим требованиям, изложенным в соответствующих нормативных документах РК (стандартах, санитарных, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных правилах и нормах и других нормативных правовых актах). Согласно СанПин 4.01.071.03 РК «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», в пищевых продуктах нормируется допустимое содержание токсичных химических элементов, пестицидов, микотоксинов, ингибирующих веществ, радионуклидов, биологических соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека. Перечень конкретных нормируемых показателей в различных продуктах приводится в вышеуказанном СанПине. В частности, для исключения биологической опасности продукта проводится определение:

• санитарно-показательной микрофлоры - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), семейства Enterobacteriaceae, энтерококков;

• условно-патогенных микроорганизмов – E.coli, S. aureus, бактерий рода Proteus, B. сereus и сульфитредуцирующих клостридий, Vibrio parahaemolyticus;

• патогеннных микроорганизмов – шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, в том числе, сальмонелл, Listeria monocytogenes, бактерий рода Yersinia;

• микроорганизмов порчи – дрожжей и плесневых грибов, молочно-кислых микроорганизмов;

• заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов: молочнокислых, пропионовокислых, микроорганизмов, дрожжей, бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др. (в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах);

• возбудителей паразитарных заболеваний: в мясе и мясопродуктах – финн, личинок трихинелл, в рыбе и рыбных продуктах – живых личинок Opistorchis felineus, Diphyllobotrium latum и др.;

• содержания микотоксинов в продуктах растительного происхождения, молоке, молочных продуктах;

• содержания биогенных аминов (гистамина) в рыбе – тунце, скумбрии, лососевых, сельди и в рыбных консервах и пресервах;

Из показателей, характеризующих химическую безопасность продуктов, определяют наиболее приоритетные загрязнители, получившие глобальное распространение и имеющие высокую опасность для здоровья человека:

• ксенобиотики, попадающие в окружающую среду с отходами и выбросами промышленных предприятий, транспорта, предприятий теплоэнергетики и атомной энергетики, при ядерных испытаниях и др. и опосредованно загрязняющие продукты – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цезий-137, стронций-90, нитрозоамины и др.;

• соединения, используемые в самом процессе получения продуктов питания – стимуляторы роста (антибиотики, гормоны), пестициды, нитраты и др.

Нормативы ксенобиотиков в продуктах питания, так называемые максимально допустимые уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК), рассчитывают, исходя из допустимой суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного поступления (ДСП). ДСД – максимальная доза на 1 кг массы тела, которая при ежедневном поступлении в течение всей жизни человека не оказывает вредного воздействия на его здоровье и здоровье его потомства. ДСП определяют, умножая ДСД на массу тела человека. МДУ же рассчитывают таким образом, чтобы при обычном наборе продуктов в суточном рационе, суммарный уровень поступивших в организм ксенобиотиков не превысил ДСД.

За соответствием качества пищевых продуктов гигиеническим требованиям осуществляется производственный контроль и санитарно-эпидемиологический надзор.