7.6. Овощи, фрукты, ягоды.

Растительные продукты, относящиеся к этой группе, являются обязательным компонентом в ежедневном рационе человека, что объясняется содержанием в них и природной сбалансированностью многих биологически активных соединений, необходимых для жизнедеятельности организма. Калорийность овощей и фруктов мала, они содержат незначительные количества белков (0,5-2%) и жиров (менее 1%), но являются основными источниками целого ряда водорастворимых витаминов(вит.С, Р, фолиевой кислоты, витамины группы В и др.), β-каротина, пищевых волокон, минеральных веществ (калия, магния, железа и др.), органических кислот (яблочная, лимонная, муравьиная и др.), эфирных масел и углеводов, представленных в большинстве случаев хорошо сбалансированными и легкоусвояемыми сахарами (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и крахмалом.

Благодаря минеральному составу и органическим кислотам овощи и плоды имеют щелочную реакцию, что определяет их роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма и предупреждении ацидотических сдвигов.

Весьма важным свойством овощей и фруктов является их способность к стимуляции пищеварительных желез и усилению моторики желудка и кишечника. Сильными возбудителями секреции являются органические кислоты и эфирные масла. Они придают также овощам и плодам своеобразный вкус и аромат. Особая роль в поддержании на должном уровне моторики кишечника, его микробиоценоза и сорбционных свойств принадлежит пищевым волокнам, содержание которых колеблется в пределах 1-2% в овощах и 3-5 % - в ягодах. К пищевым волокнам относят некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, β-гликаны и гидроколлоиды – камеди, слизи), полифенольное соединение лигнин, олигосахариды (рафиноза, стахиоза, вербаскоза, мальтодекстрины, лактулоза), неперевариваемый крахмал. Большинство из этих соединений входит в состав клеточных оболочек или же содержится внутри и на поверхности клеток (слизи, камеди). Они не перевариваются в тонком кишечнике в связи с отсутствием в последнем ферментов, необходимых для расщепления, но подвергаются частичному, а ряд веществ, и полному расщеплению микрофлорой толстого кишечника. Образующиеся при этом жирные кислоты (пропионовая, масляная, уксусная) и газы (метан, водород, СО₂) утилизируются микрофлорой и слизистой оболочкой кишечника.

Содержание углеводов в овощах и плодах составляет от 4 до 20%. Они представлены в основном сахарами, крахмалом и пищевыми волокнами. В состав сахаров входят преимущественно глюкоза, фруктоза и сахароза. Комплекс сахаров во многих фруктах и ягодах отличает природная сбалансированность, способствующая хорошему усвоению и препятствующая повышенному жирообразованию.

Овощи и плоды являются источником различных минеральных солей – калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Высоким содержанием калия отличаются картофель, сухофрукты. Много железа в абрикосах, груше, яблоках, дыне.

Овощи, фрукты и плоды занимают одно из первых мест среди других продуктов в обеспечении организма витаминами. Важнейшим витамином, содержащимся в них, является вит.С. Его много в шиповнике, черной смородине, цитрусовых, но обеспечение организма в основном осуществляется за счет употребления продуктов ежедневного рациона – картофеля, капусты, лука, зелени и др. С этими же плодами и овощами поступает в организм и вит. Р. Овощи и фрукты являются основным поставщиком в организм провитаминов А – каротинов. Значительное количество их содержится в моркови, помидорах, луке, зеленом горошке и др. В овощах и фруктах содержатся и другие водорастворимые витамины (табл.8.13.).