8. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продуктов питания.

В работе учреждений и органов санитарно-эпидемиологической службы одно из основных мест занимает санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов, которая заключается в исследовании продуктов и выдаче заключения о соответствии их качества санитарно-гигиеническим требованиям.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в соответствии с СанПиН РК «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов» и другими нормативными и инструктивными документами РК.

Целью санитарно-эпидемиологической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится при осуществлении как предупредительного, так и текущего санитарного надзора на предприятиях пищевой промышленности, объектах общественного питания и торговли, а также долговременного хранения пищевой продукции. В порядке предупредительного (до введения в производство) санитарного надзора обязательной экспертизе подлежат:

• - новые виды пищевой продукции, запускаемой в производство;

  • пищевые продукты, состав которых был изменен в связи с новой рецептурой или использованием новых видов сырья;

  • продукты, в которые были введены новые добавки;

  • продукция предприятия после внесения изменений в технологию его производства, внедрения новой технологии, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов;

  • продукция, на которую истек срок действия ранее выданного заключения.

  • новые виды посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для оборудования пищевого назначения.

  • опытная партия продукции;

  • продукция, ввозимая извне;

Экспертиза, осуществляемая при проведении текущего санитарного надзора, касается продукции, выпускаемой действующими предприятиями пищевой промышленности и объектами общественного питания и реализуемой для питания населения.

Экспертиза может быть плановой и внеплановой. Плановая проводится в соответствии с планом работы СЭУ, а внеплановая – в случаях пищевых отравлений, инфекционных заболеваний, связанных с употреблением продуктов питания, нарушениях технологического процесса, при решении спорных вопросов, по иску следственных органов и т.д.

При проведении экспертизы пищевых продуктов должны быть решены следующие вопросы:

• соответствуют ли органолептические свойства гигиеническим требованиям;

• имеются ли изменения в химическом составе, и каковы их причины;

• имеется ли биологическое загрязнение продукта, каков его характер, причины и возможная роль в развитии пищевых инфекций и отравлений;

• соответствуют ли условия хранения и сроки годности пищевых продуктов гигиеническим требованиям;

• соответствует ли качество продукта гигиеническим требованиям по данным органолептических, химических, бактериологических, гельминтологических и др. исследований;

• какими должны быть условия использования пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, возможна ли его переработка или необходимо уничтожение.

Проведение экспертизы включает в себя следующие этапы:

1. Изучение документации, по которой можно определить производителя продукции, судить предварительно о качестве и безопасности ее, соблюдении условий транспортировки и хранения: договор между поставщиком и покупателем; удостоверения-сертификаты; ветеринарно-санитарные свидетельства, копии нормативных документов по данной продукции и требований по маркировке и оформлению этикеток; транспортные накладные с копией санитарного паспорта на транспортное средство;

Если отсутствует какой-либо из указанных выше документов, пищевой продукт считается потенциально-опасным и его экспертиза проводится в соответствии с требованиями к экспертизе некачественного и опасного продовольствия.

2. Осмотр партии позволяет определить соответствие условий хранения продуктов гигиеническим требованиям, выяснить целостность тары и упаковки, отсутствие загрязнений, а также несвойственный продукту запах, наличие маркировки и соответствие ее содержания требованиям.

3. Вскрытие упакованных продуктов. На каждый вид продукта нормативными документами (ГОСТ) предусматривается определенное количество упаковочных единиц, подлежащих вскрытию. Если же ГОСТ отсутствует, то вскрывается 5-10% единиц от партии, а при небольшом количестве мест - вскрываются все. Обязательному вскрытию подлежат также поврежденные и вызывающие подозрение упаковки.

4. Органолептическое исследование и составление акта экспертизы по результатам осмотра партии продукта проводится с целью выявления признаков порчи продукта, загрязнения, наличия насекомых и их личинок, постороннего запаха и вкуса.

После органолептического исследования продукции врач составляет акт экспертизы по результатам осмотра партии продукции. Если полученная информация не вызывает сомнений в качестве продукта и его безвредности, то в конце акта осмотра врач-гигиенист дает заключение о возможности использования продукции. В случае же, когда имеются сомнения в качестве продукта, а также при проведении внеплановой экспертизы, образцы продукта отправляются на лабораторное исследование. Лишь продукты с явными признаками порчи (резко выраженным запахом, изменением консистенции, заплесневелые и т.д.), зараженные амбарными вредителями и др. признаются непригодными сразу же, без проведения лабораторного исследования.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Производится санитарным врачом или его помощником.

6. Лабораторные исследования.

7. Составление заключения о качестве продукции. На основании осмотра партии продуктов или ее части и данных лабораторного исследования выносится заключение о качестве и безопасности продукции.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

• Доброкачественные пищевые продукты - отвечают всем гигиеническим требованиям, безопасны при употреблении. Ограничений для целей питания нет.

• Недоброкачественные пищевые продукты - не соответствуют гигиеническим требованиям и не пригодны для целей питания, так как являются опасными для здоровья человека или же имеют неудовлетворительные органолептические показатели (посторонний вкус или запах), препятствующие употреблению в пищу. Причем, никакие виды переработки не позволяют улучшить качество этих продуктов и устранить опасность для здоровья человека. К таким продуктам можно отнести, например, мясо, зараженное трихинеллами. Употребление такого мяса вызывает развитие тяжелейшего заболевания - трихинеллеза, нередко завершающегося летальным исходом. К тяжелым отравлениям может привести употребление продуктов, изготовленных из злаковых, пораженных спорыньей, плесневыми грибами и др. Опасными для человека являются и продукты, содержащие в высоких концентрациях пестициды, тяжелые металлы, нитраты и другие ксенобиотики.

• Условно годные пищевые продукты могут быть пригодны для питания только после проведения обработки, которая позволяет устранить опасность для здоровья человека, обусловленную несоответствием качества натурального продукта гигиеническим требованиям. Например, к условно годным продуктам относится рыба, в мышечной ткани которой обнаруживаются единичные плероцеркоиды лентеца широкого. Употреблять в пищу такую рыбу разрешается только при условии интенсивного проваривания или прожаривания, после которого плероцеркоиды погибают. Если же имеется массивное заражение мышечной ткани, то тепловая обработка может оказаться неэффективной и в таком случае реализация такой рыбы запрещается.

• Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью удовлетворяют не всем гигиеническим требованиям, но пригодны для целей питания и не представляют опасности для здоровья человека. Например, молоко с низким содержанием жира, хлеб с повышенной влажностью.

• Пищевые продукты суррогаты – продукты, используемые как заменители натуральных, сходные с ними по органолептическим признакам, но имеющие другой химический состав и большей частью уступающие в питательной ценности. Например, ячменный кофе, изготовленный из обжаренных зерен ячменя, облегченное сливочное масло, в состав которого введены растительные масла, и др. При наличии сертификата эти продукты не опасны для здоровья человека и пригодны для целей питания.

• Пищевые продукты-фальсификаты. К ним относят продукты, несоответствие пищевой ценности и качества которых гигиеническим требованиям пытаются скрыть, искусственно придавая им свойства натурального продукта. Обычно это делается с целью наживы. Например, чтобы придать молоку, разбавленному водой, надлежащую консистенцию, в него добавляют крахмал, в начавшее закисать молоко добавляют соду. К продуктам-фальсификатам можно отнести также сливочное масло, продающееся под этикеткой сливочного масла, но в составе которого имеются кухонные жиры, маргарин; мед, приготовленный из сахара, и др. В зависимости от имеющегося дефекта условия использования продукта-фальсификата могут быть различными: направление на корм скоту, денатурация, уничтожение или утилизация в технических целях.

В заключении санитарно-эпидемиологической экспертизы указывается, к какой из вышеуказанных категорий по качеству относится продукт и в связи с этим, пригоден ли продукт для питания без ограничений или при выполнении определенных условий, или же не пригоден. В случае, если для использования продукта в пищу требуется выполнение определенных условий, эти условия должны быть подробно описаны в заключении. Продукт, признанный непригодным для питания, но не опасный для здоровья, используется на непищевые нужды: на корм животным, для технической утилизации и др. Непригодный для питания и опасный для здоровья продукт направляется на уничтожение. Уничтожение такой продукции проводится под контролем комиссии, в которую входят владелец продукции и представители организации, которой передана продукция для уничтожения. Забракованные продукты уничтожают, сжигая или закапывая в землю. Если продукция была инфицирована, то перед уничтожением ее обязательно обеззараживают. После уничтожения продукции составляется акт об уничтожении, один экземпляр которого направляется в СЭУ.