Содержание витамина с в некоторых пищевых продуктах, мг/100г.

Уровень вит. С	Продукт	Содержание вит. С
Очень высокий (свыше 100мг)	Шиповник свежий Смородина черная Перец красный Петрушка	650 200 250 150
Высокий (50-100мг)	Клубника Укроп Капуста цветная	60 100 70
Средний (10-50 мг)	Капуста белокочанная Лук-перо Редис, томаты Картофель Цитрусовые Крыжовник Малина Вишня	45 30 25 20 40 30 25 15
Низкий (менее 10 мг)	Свекла, чеснок, огурцы Морковь Арбуз Груша Виноград	10 5 7 5 6

Вит.С нестоек и легко разрушается при нагревании и хранении, очистке овощей, действии солнечного света, соприкосновении с металлами, но достаточно устойчив в кислой среде и при замораживании. Поэтому овощи и фрукты нельзя долго держать в нарезанном виде или в воде, в металлической посуде. Салаты желательно подкислять уксусной кислотой, а овощи варить, закладывая в кипящую воду.

Витамин В₁ (тиамин). В форме тиаминпирофосфата является коферментом пируватдегидрогеназы, -кетоглутаратдегидрогеназы и транскетолазы, что обусловливает его важную роль в белковом, углеводном и жировом обменах. При недостатке тиамина угнетается окислительное декарбоксилирование пирувата до ацетил-КоА и СО₂, в связи с чем накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, а снижение активности транскетолазы ведет к нарушению превращений глюкозы в пентозофосфатном цикле.

Тиамин участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот, синтезе жирных кислот, а также в превращениях медиатора ацетилхолина. Под его воздействием повышается двигательная и секреторная функции желудка, ускоряется эвакуация его содержимого. Недостаточное поступление тиамина на ранних стадиях вызывает утомляемость, раздражительность, ухудшение памяти, нарушения сна, головные и загрудинные боли, потерю аппетита, у детей раннего возраста - срыгивание, запоры, вздутие живота, повышенную восприимчивость к заболеваниям. Выраженный дефицит тиамина приводит к развитию заболевания бери-бери, для которого характерны явления полиневрита, а также возможно развитие геморрагического энцефалита.

Потребность в вит.В₁ у детей колеблется от 0,3 мг в сутки до 1,3 мг в зависимости от возраста, у взрослых - 1,2-2,1 мг (табл. 8.2.,8.3.).

Главными источниками тиамина являются зерновые продукты и бобовые, особенно много его в зародышах злаков и оболочках, и соответственно в продуктах, содержащих их - хлебе из муки грубого помола, цельном зерне, гречневой и овсяной крупах (табл. 8.11.). Длительное использование высших сортов пшеничного хлеба, макаронных изделий, манной каши, полированного риса может привести к недостаточности вит В₁. Высоким содержанием вит. В₁ отличаются пивные и хлебопекарские дрожжи (5,0 мг%). Источниками тиамина являются и животные продукты - печень (0,37 мг%), почки (0,4 мг%), свинина (0,40-0,52 мг%), желтки яиц (0,32 мг%).

Витамин В₂ (рибофлавин). В составе флавинмононуклеотида или флафинадениндинуклеотида выполняет роль кофермента флавиновых оксидоредуктаз: НАДН-дегидрогеназы, сукцинат-дегидрогеназы, оксидаз Д- и L-аминокислот, глютатионредуктазы и др., что обусловливает участие его во многих процессах обмена белков, жиров и углеводов.

Рибофлавин рассматривается как важнейший ростовой фактор. Он обеспечивает нормальное состояние кожных покровов и слизистых, стимулирует кроветворение, участвует в функции клеток сетчатки глаза, способствуя темновой адаптации, повышению остроты зрения на цвета.

Под влиянием вит. В₂ оптимизируется функциональное состояние центральной и вегетативной нервной систем, печени, желудочно-кишечного тракта.

При недостаточном поступлении вит.В₂ развивается арибофлавиноз, характерными симптомами которого являются снижение в прибавке массы тела, роста, слабость, быстрая утомляемость, появление вертикальных трещин губ с отечностью, гиперемией и изъязвлением (хейлоз), эрозий и трещин в углах рта (ангулярный стоматит). Кожа сухая, шелушится, на крыльях носа и за ушами кожные изменения типа себорейной экземы, язык становится пурпурно-красным, отечным, имеет мелкозернистую поверхность ("географический язык"). В дальнейшем развиваются изменения со стороны глаз: светобоязнь, слезоточивость, васкуляризация и помутнение роговицы (конъюнктивит, блефарит), нарушение световой и цветовой чувствительности. Может развиться гипохромная анемия, снижается сопротивляемость к инфекциям.

Потребность в вит. В₂ у детей составляет от 0,4-0,6 мг в сутки в грудном до 1,5-1,8 мг - в 11-17 лет, у взрослых - 1,5- 2,4 мг. Витамин В₂ в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождения - мясе, печени, яйцах, молоке перце и молочных продуктах, дрожжах, а также в злаковых и бобовых, цветной капусте, зеленом луке, (табл. 8.11.).

Ниацин (вит. В₃, вит.РР, никотиновая кислота). Играет ключевую роль в окислительно-восстановительных реакциях. Имеет жизненно важное значение для клеточного метаболизма, так как входит в состав коферментов НАД и НАДФ, играющих большое значение в тканевом дыхании. В организме ниацин синтезируется из триптофана, недостаточность которого вместе с недостаточностью никотиновой кислоты приводит к развитию пеллагры, которая характеризуется симптомами со стороны кожи, слизистых оболочек, центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Полный синдром выраженного авитаминоза включает стоматит и глоссит, понос, дерматиты и психические расстройства (три "Д" - дерматит, деменция, диарея).

Суточная потребность в ниацине детей составляет в среднем 6-7 мг в грудном возрасте, 10-13 мг - в возрасте 1-6 лет, 16-20 мг - в возрасте 7-17 лет, у взрослых -16-28 мг (табл. 8.2.,8.3.). Обычные пищевые рационы достаточно обеспечены вит.РР за счет злаков, бобовых, мяса, рыбы, субпродуктов, яиц, овощей (табл. 11).

Пеллагра может возникнуть при одностороннем питании кукурузой, в которой ниацин содержится в плохо усваиваемой в желудочно-кишечном тракте форме. Определенную роль может играть и дисбаланс аминокислот. Так, пеллагра распространена в Индии среди тех, кто питается просом с высоким содержанием лейцина.

Витамин В₆ (пиридоксин). Объединяет группу близкородственных соединений - пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. В организме все они фосфорилируются с образованием пиридоксальфосфата, который служит коферментом трансаминаз и других ферментов аминокислотного обмена, осуществляющих декарбоксилирование и переаминирование аминокислот,

Таблица 8.11.