Сорта муки в зависимости от выхода

Пшеничная мука		Ржаная мука
Сорт	% выхода	Сорт	% выхода
Крупчатка*	10	Пеклеваная	60
Высший	25	Сеяная	63-85
1-й	72	Обдирная	85-87
2-й	85	Обойная	95-96,5
Обойная	97,5

* Крупка - центральная часть эндосперма

составу зерна, тогда как мука высшего сорта представляет собой, по сути, только эндосперм. Несмотря на хорошую перевариваемость и усвояемость, а также диетические свойства изделий из муки высшего сорта, исключительное их употребление не рекомендуется, так как с отрубями полностью теряются витамины группы В, до 50% минеральных веществ, до 80% пищевых волокон, в том числе, до 95% - клетчатки.

Крупы получают дроблением зерна после полного или частичного удаления оболочек и зародыша. Кроме того, для приготовления быстро разваривающихся круп проводится их дополнительная гипербарическая или температурная обработка. Показатели химического состава и энергетической ценности круп близки к показателям муки. Различия обусловливаются видом злака, из которого они получены, и способом изготовления. При полном освобождении от оболочек и зародыша питательная ценность круп, так же, как и муки, снижается. Так, манная крупа, используемая в детском питании, как легко усвояемый источник белков и углеводов, изготавливается из эндосперма зерна и бедна минеральными солями и витаминами. Наибольшей пищевой и биологической ценностью обладают гречневая и овсяная крупы.

Незаменимым продуктом ежедневного потребления, содержащим почти все необходимые пищевые вещества, является хлеб. Он хорошо насыщает, легко усваивается и не приедается. В состав его входят почти те же компоненты, что и в муку, из которой он выпекается, но в меньших (на 20-30%) количествах. В течение дня человек потребляет 250-500г хлеба, которыми на 25-40% покрывает потребность в белке и энергии, фосфолипидах, витамине Е, на 70-80% - потребность в фосфоре, железе, тиамине и ниацине, на 15-20% - в кальции. В связи с присутствием в рецептуре поваренной соли, с хлебом в организм поступает также значительная часть ежедневно потребляемого хлорида натрия.

Для разрыхления теста в хлебопечении используются дрожжи, молочнокислые бактерии, ферментные препараты, разрыхлители и др. Подъемные свойства муки улучшаются за счет так называемой клейковины – нерастворимых белковых веществ, содержащихся в ней и образующих с водой вязкую массу. Благодаря клейковине обеспечиваются также эластичность теста и необходимая для облегчения переваривания пористость хлеба.

Качество хлеба, как правило, связано с качеством муки, из которой он изготовлен, соблюдением технологических требований к хлебопечению, а также возможностью загрязнения при транспортировке, хранении и реализации. При нарушении правил приготовления теста и выпечки повышается влажность и кислотность хлеба, снижается пористость, что снижает его усвояемость и переваривание. Также плохо усваивается непропеченный хлеб.

Широко употребляются в питании макаронные изделия. Их калорийность и пищевая ценность такие же, как у пшеничного хлеба, изготовленного из высших сортов муки. Однако ежедневное включение в рацион макаронных блюд не рекомендуется, так как в них много углеводов, но мало витаминов и минеральных элементов, а белковый состав несбалансирован.

Особую группу продуктов растительного происхождения составляют зернобобовые – бобы, горох, фасоль, соя, арахис и др. В отличие от злаковых, в них содержится почти в 2 раза больше белков - до 20-24%, причем белки являются полноценными. Наибольшим содержанием белков среди бобовых - до 35% - отличается соя. Аминокислотный состав белков бобовых несколько уступает по сбалансированности составу животных белков, но в нем много таких незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан, метионин.

Содержание жира в большинстве бобовых, так же, как и в злаковых, не превышает 2-4%. Лишь в сое оно достигает 17%. Состав жира отличается высоким содержанием ПНЖК и токоферолов.

Углеводов в бобовых меньше, чем в злаковых – до 52 %, а в сое – всего лишь 13,7%. В основном в состав углеводов входят крахмал и пищевые волокна. Бобовые богаты пищевыми волокнами, железом, калием, кальцием, витаминами группы В.

Пищевую ценность бобовых снижает их трудная перевариваемость и усвояемость, обусловленная наличием грубой клетчатки, препятствующей ферментативному расщеплению нутриентов. Кроме того, в бобовых содержатся ингибиторы пищеварительных ферментов, что приводит к повышенному газообразованию и вздутию живота. Однако при регулярном употреблении эти явления обычно становятся менее выраженными вследствие адаптации пищеварительной системы.

Широкое распространение в питании в настоящее время получили соя и соевые продукты. Из соевых бобов готовят самые разнообразные продукты: муку, соевый белок, мясо, молоко, творог, соусы, проростки и др. Белковые продукты сои добавляют в мясные, рыбные, колбасные, кондитерские изделия, тем самым заменяя часть мяса. Вместе с тем, наличие в сое антиалиментарных факторов, веществ, потенцирующих развитие зоба, а также трудноперевариваемых олигосахаридов ограничивает их использование у определенной части людей.

Зерно и продукты его переработки могут стать причиной различных заболеваний, в том числе, пищевых отравлений, при загрязнении микроскопическими грибами, семенами сорных растений, амбарными вредителями и продуктами их жизнедеятельности, токсичными элементами, пестицидами, радионуклидами и др.

Микроскопические грибы приводят не только к порче зерна. Многие из них, такие, как спорынья, а также грибы родов Aspergillus и Fusarium выделяют в продукты микотоксины, которые являются высокотоксичными соединениями. Спектр воздействия их широк, но особо следует отметить опасность развития канцерогенных и мутагенных эффектов.

Зерно может засоряться семенами сорных растений – софоры, горчака, куколя, вязеля, триходесмы седой, гелиотропа, плевела и др. Содержащиеся в этих семенах природные токсины термоустойчивы и не разрушаются даже при выпечке хлеба. Употребление продуктов из зараженного семенами сорных растений зерна вызывает тяжело протекающие «сорняковые токсикозы».

Амбарные вредители - жуки, бабочки, клещи - получают благоприятные условия для размножения при повышенной влажности зерна и зерновых продуктов, высокой температуре воздуха, плохой вентиляции. Они не только уничтожают зерно и зерновые продукты, но и загрязняют их продуктами своей жизнедеятельности – экскрементами, оболочками после линьки и др. Мука, крупы и другие, зараженные амбарными вредителями, продукты к употреблению не допускаются. Непригодными для питания и опасными в эпидемиологическом отношении могут стать также продукты, поврежденные крысами и мышами, так как последние зачастую являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний – туляремии, геморрагической лихорадки и др.

Большую опасность для здоровья человека представляют также поступающие с продуктами питания различные пестициды, радионуклиды, токсичные металлы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.

Хлеб употребляется в пищу без дополнительной термической обработки, поэтому при загрязнении его поверхности яйцами гельминтов и патогенными микроорганизмами может стать фактором передачи инфекций и паразитарных заболеваний. Кроме того, в хлебе могут развиваться некоторые микроорганизмы («картофельная палочка», плесневые грибы, пигментообразующие бактерии), приводящие к его порче и делающими непригодным для питания.

Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии в нем спор сапрофитных бактерий рода Mesentericus, обычно постоянно присутствующих на картофеле (отсюда и название). Они весьма устойчивы к нагреванию и попадают в зерно, муку и хлеб из внешней среды, где широко распространены. Чаще всего картофельной болезнью поражается пшеничный хлеб, так как обладает низкой кислотностью и повышенной влажностью, что обеспечивает благоприятные условия для развития картофельной палочки. Быстрой порче способствуют хранение в жарких, плохо вентилируемых помещениях, в полиэтиленовых пакетах, особенно в летнее время. Под действием бактерий Mesentericus крахмал подвергается гидролизу, распадаются белки. Мякиш хлеба становится липким, тягучим, темнеет, приобретает неприятный запах гниющих фруктов. В ржаном хлебе картофельная палочка не развивается вследствие высокой его кислотности.

Плесневение хлеба происходит в результате развития грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении изменяются не только органолептические свойства хлеба, но и химический состав, так как в мякише накапливаются токсины, продуцируемые плесенями. Такой хлеб не пригоден для употребления в пищу.

Пигментообразующие бактерии попадают в хлеб также извне и особенно хорошо развиваются при высокой влажности и температуре, а также низкой кислотности. Поверхность хлеба покрывается красными слизистыми пятнами, в связи с чем, хотя B. prodigiosus и не обладает патогенными свойствами, хлеб, пораженный ею, в пищу не допускается.

Для предупреждения порчи хлеба должны соблюдаться требования к приготовлению теста и влажности хлеба. Свежевыпеченный хлеб необходимо быстро охлаждать и хранить в сухих, вентилируемых помещениях, не использовать для хранения воздухонепроницаемые полиэтиленовые мешки. Должен проводиться контроль за качеством муки. Мука, зараженная возбудителями картофельной болезни, может использоваться только для производства сухих продуктов - макарон, сушек, баранок.

Так как зерно и продукты его переработки могут стать причиной возникновения заболеваний, связанных с их порчей или загрязнением, в них нормируется содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цезия-137, стронция-90, микотоксинов – афлатоксина В₁, дезоксиниваленола, Т-2 токсина, зеараленона, бенз(а)пирена, пестицидов – ртутьорганических, гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, 2,4-Д- кислоты, ее солей и эфиров, а также примесей сорных растений, зараженность насекомыми и клещами и микробиологические показатели. Не допускается присутствие ртутьорганических пестицидов, 2,4-Д- кислоты, ее солей и эфиров, примесь триходесмы седой, в крупах и муке – амбарных вредителей.