4.Биологическая роль пищевых веществ. Нормы потребления. Продукты – источники пищевых веществ.

4.1. Белки. Биологическая роль. Белки являются обязательным и незаменимым компонентом питания, так как именно они обеспечивают организм строительным материалом, необходимым для роста, развития и регенерации клеток и тканей, синтеза антител, ДНК, РНК, ферментов, гормонов, сократительных белков, гемоглобина, белков клеток и внеклеточных жидкостей и др. Таким образом, белки, поступающие с пищей, используются, прежде всего, как пластический материал, и в ограниченной степени, как энергетический.

Белки организма выполняют многообразные функции:

• Пластическую, или структурную (построение новых тканей и восстановление клеточных структур).

• Защитную (белковую природу имеют антитела, комплемент, система пропердина, компоненты свертывающей и противосвертывающей систем и др.).

• Участие в передаче наследственной информации.

• Регуляторную (ферменты и гормоны белковой природы).

• Двигательную (белки актин, миозин в составе миофибрилл).

• Энергетическую

• Транспортную (транспорт в крови и доставка в ткани, удаление из них различных химических соединений).

• Буферную (поддержание постоянной реакции среды в крови, спинномозговой жидкости)

• Обеспечение онкотического давления.

Белки не могут быть заменены в организме другими пищевыми веществами, ни как важнейший пластический материал, ни в функциональном отношении, тогда как сами они могут замещать жиры и углеводы в довольно широких пределах.

Пищевая ценность белков обусловливается их аминокислотным составом. Биологическая же ценность - в первую очередь, содержанием незаменимых аминокислот, не синтезируемых в организме – гистидина, лизина, метионина, триптофана, лейцина, изолейцина, треонина, валина, фенилаланина, и их сбалансированностью. В связи с этим пищевые белки делятся на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого организма и включает в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот или их очень мало. Эксперты ФАО считают, что в 1 г идеального белка должно содержаться следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина+цистина - 35, фенилаланина+тирозина - 60, триптофана - 10, треонина - 40, валина – 50 (табл. 4).

Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения так называемого аминокислотного скора:

АК, мг/г исследуемого белка

Аминокислотный скор = --------------------------------------- 100%,

АК, мг/г идеального белка

где АК - любая незаменимая аминокислота.

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой АК принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность белка является АК, скор которой имеет наименьшее значение.

Особо важное значение имеет сбалансированность аминокислотного состава, т.е. оптимальное соотношение аминокислот. Исследованиями показано, что повышенное содержание в рационе отдельных аминокислот снижает усвояемость белка, а некоторые аминокислоты, введенные в организм по отдельности, могут оказывать токсическое действие или же затруднять усвоение других аминокислот.

Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Это белки куриного яйца, мяса, рыбы, молока, творога, сыра, риса. В большинстве же растительных продуктов – хлебе, кукурузе, горохе, крупах и др., содержатся в основном неполноценные белки.

Однако растительные белки в сочетании с животными создают очень активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, которые наиболее полноценно используются в процессах синтеза, и, кроме того, именно растительные белки играют основную роль в обеспечении организма азотом и сохранении положительного азотистого баланса. Поэтому в рационе питания должны быть как животные, так и растительные белки.

Биологическая ценность белка определяется также доступностью (усвояемостью пищеварительной системой) отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки, когда жесткое и длительное тепловое воздействие приводит к взаимодействию белков с углеводами и другими пищевыми компонентами и образованию меланоидов и прочих соединений, не усваивающихся организмом.

Нормы потребности в белках. При нормировании белка в рационе по рекомендации комитета экспертов ФАО/ВОЗ исходят из величины его разрушения в организме. Установлено, что при голодании или безбелковом питании взрослый человек в сутки выделяет с мочой, калом, потом 7-9 г азота, образующегося за счет распада белков тканей тела, что в перерасчете на белок составляет 56 г белка. Следовательно, чтобы предупредить расход собственных белков организма, нужно вводить не менее 55-60 г белка в сутки. Эта величина называется «надежным безопасным уровнем» потребления белка. Она обеспечивает так называемое азотистое равновесие – состояние, при котором количество поступающего азота равно количеству выводимого. Однако такое количество белка является минимально необходимым, оно не учитывает расход белка на стрессовые ситуации, болезни, физическую нагрузку и др. Поэтому оптимальные нормы потребности человека в белке превышают белковый минимум в среднем в 1,5 раза и составляют для мужчины 72-117 г/сутки (0,9-1,7 г/кг массы), для женщины 61-97 г/сутки (0,9-1,6 г/кг массы). При этом нормы выше у лиц молодого возраста и возрастают с увеличением интенсивности труда (табл.8.2.). Увеличиваются также величины потребности в белке для беременных и кормящих женщин (табл.8.2.). Не менее 55% белка должно обеспечиваться белками животного происхождения.

Потребность в белке детей значительно выше, чем у взрослых, в связи с интенсивными процессами роста и развития (табл. 8.3.). Наиболее высока она в младшем возрасте, затем постепенно снижается, но и в 14-17 лет остается более высокой, чем у взрослых. Так, у детей до 1 года она составляет 2,2-2,9 г/кг массы тела, от 1 до 3 лет – 4-5 г/кг, 4-7 лет – 4-3,5 г/кг, 7-10 лет – 3,5-2,5 г/кг, 11-13 лет – 2,5-2 г/кг, 14-17 лет – 1,9-1,3 г/кг. Доля животного белка должна составлять для детей от 60 до 90%. При этом в первые 6 месяцев жизни за счет животного белка обеспечивается 100% потребности в белке (питание грудным молоком), в возрасте от 7 до 12 месяцев – 80%, от 1 до 6 лет – 65-70%, в школьном возрасте – 60%.

В любом рационе (за исключением лечебных диет, например, при хронической почечной недостаточности) нельзя снижать количество белка, т.к. обновление клеток идет непрерывно. За счет белков должно обеспечиваться не более 11-12% энергетической ценности суточного рациона питания. В малоэнергетических рационах необходимо обеспечить высокое содержание белка при низком количестве жиров и углеводов, т.к. при гипокинетическом состоянии усиливается распад белка и выведение его из организма. Оптимальное усвоение незаменимых аминокислот достигается при их определенном соотношении (табл.8.4.).

Продукты – источники белков. Основными поставщиками животных белков являются мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца (табл.8.5).

Мясо животных содержит от 14 до 21 % полноценного белка, больше белков в мясе говяжьем – 18-21%. Мясо птицы содержит несколько больше белка, чем мясо животных: мясо кур – 20-22%, индеек – 21-25%. В нем также больше экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани и оно лучше усваивается. Белки куриного мяса являются высокоценными, содержащими все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных соотношениях, причем они отличаются высоким содержанием аминокислот, стимулирующих процессы роста – триптофана, лизина, аргинина, что важно в питании детей.

Таблица 8.4.

Ориентировочная надежная и оптимальная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах 1 г/ 100 г белка.

Аминокислоты	Надежный уровень	Оптимальный уровень
		По А.А.Покровскому	Рекомендации ФАО/ВОЗ
Изолейцин	1,8	4,0	4,0
Лейцин	2,5	6,0	7,0
Лизин	2,2	5,0	5,5
Метионин+цистин	2,4	4,0	3,5
Фенилаланин+тирозин	2,5	4,0	6,0
Треонин	1,3	3,0	4,0
Триптофан	0,65	1,0	1,0
Валин	1,8	4,0	5,0

Мясо рыб также содержит полноценные белки в количестве, близком к мясу животных – 7-12%, причем оно богато фосфористыми белками. Яйца содержат до 12,5% хорошо усваиваемых биологически ценных белков.

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что обусловливает его высокую усвояемость – на 95-98%.

Таблица 8.5.

Содержание белков в пищевых продуктах (г/100 г съедобной части)

Наименование продукта	Содержание белка
Соя Фасоль Горох Сыр Мясо говяжье Мясо кур Рыба Баранина Свинина Мясо индеек Мясо уток Творог обезжиренный Яйца Гречневая крупа Пшеничная крупа Макароны Рис Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Молоко Картофель Капуста Морковь Вишня Яблоко	34,0 23,2 23,4 14,3-26,8 18,0-21,0 20,3-22,4 14,0 16,4-20,8 14,5-16,5 20,6-24,5 11,4-17,8 16,1 12,5 12,5 12,0 11,0 7,6 6,3 3,3 2,0 1,8 1,5 0,8 0,4

Коровье молоко содержит 2,8-3,3% белков, при этом 2,8% из них составляет казеин и около 0,5% альбумин. Мелкодисперсность белков обеспечивает лучшую их усвояемость. Аминокислотный состав их хорошо сбалансирован. Кроме того, молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез, что показано при воспалительных процессах в ЖКТ, не содержит нуклеиновых соединений, в связи с чем применяется у лиц с нарушенным пуриновым обменом. Молоко и молочные продукты являются основной пищей детей 1 года жизни. С грудным молоком в составе белков ребенок получает также ряд антител, антигенов и ферментов. Молочнокислые продукты – простокваша, кефир, ацидофильное молоко, ряженка содержат до 3,4% белка, усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, т.к. белок в них в результате сбраживания частично превращается в альбумозы и пептоны. Значительное количество легкоусвояемого и перевариваемого белка содержится в твороге – до 11-13% и сырах (25-30%). В казеине творога много метионина, Са.

Из растительных продуктов полноценные белки, как отмечалось выше, находятся в основном в сое, картофеле, овсянке, гречихе, рисе. В бобах сои белки полноценные и содержание их достигает 30%. В других бобовых – горох, фасоль, чечевица - содержание белка также относительно высокое (19-25%) и превышает величины, характерные для мяса и рыбы, но по своей питательной ценности (аминокислотный состав, усвояемость) эти белки уступают белкам животного происхождения. Из-за грубой клетчатки бобовые трудно перевариваются, а содержащиеся в них белки усваиваются на 70%.

Крупы изготавливают из зерен злаков, полностью или частично освобожденных от оболочек и зародыша. Наибольшее количество белков в овсяной и гречневой крупах – до 15%, полноценных, но соотношение аминокислот в них не соответствует оптимальному.

Манная крупа содержит до 12% белков, изготавливается из эндосперма пшеничного зерна и благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и легко усваивается, что делает ее ценной для питания детей раннего возраста и больных. Некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса, перловой крупы, используются как диетические при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Картофель является одним из важнейших продуктов питания и содержит до 2% полноценных белков. Аминокислотный состав их сбалансирован и благоприятен для усвоения. Хлеб покрывает суточную потребность в белках на 25-35%, содержит 5-17% белков, в основном неполноценных. Овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожные количества белков (0,5-2%) и не играют особой роли в обеспечении ими организма.

4.2. Жиры. Биологическая роль. В состав пищевых жиров, поступающих в организм с животными и растительными продуктами, входят в основном нейтральные жиры, а также фосфолипиды и стерины. После ресинтеза в стенке кишечника из чужеродного жира образуется жир, свойственный жиру организма.

Жиры, наряду с углеводами, являются основными источниками энергии: 1 г жира при окислении в организме дает 37,6 кДж (9,0 ккал). Жиры выполняют также определенную пластическую роль, входя как структурный элемент в состав цитоплазмы и оболочек клеток и участвуя в синтезе гормонов. С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины – A,D,E и K. Являясь растворителями этих витаминов, жиры способствуют их лучшему усвоению.

Биологическая ценность жиров определяется также наличием в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – незаменимых факторов питания. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые называются витамином F. За счет большого количества ненасыщенных химических связей ПНЖК химически активнее, чем насыщенные жирные кислоты. ПНЖК используются как необходимый компонент в образовании клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек, повышают эластичность и снижают проницаемость сосудов, препятствуя тромбозу, обладают липотропными и антисклеротическими свойствами, участвуют в синтезе простагландинов, обмене витаминов группы В и холина, стимулируют рост и защитные механизмы организма, обеспечивают нормальную репродуктивную функцию, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам.

Жиры являются плохим проводником тепла, благодаря чему предохраняют организм от охлаждения, и, кроме того, обладая значительной упругостью, выполняют амортизационную функцию. За счет жиров улучшаются вкусовые свойства пищи, а также обеспечивается высокая насыщаемость и длительное чувство сытости.

В составе жиров в организм поступают соединения, играющие важную роль – фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, обладают гипохолестеринемическими и липотропным действием (способствуют обмену липидов в печени), необходимы для развития ЦНС. Потребность организма удовлетворяется за счет эндогенного синтеза из предшественников, поступающих в составе пищи, или из продуктов распада экзогенных фосфолипидов.

Стерины – высокомолекулярные одноатомные спирты. Участвуют в синтезе гормонов надпочечников, половых желез, желчных кислот, вит.Д. Наибольшее значение имеет холестерин, который, наряду со сказанным, участвует в регулировании проницаемости мембран. Холестерин синтезируется в печени. При нарушениях обмена веществ он может выступать как фактор, участвующий в развитии атеросклероза.

Нормы потребления жиров. Средняя суточная потребность в жирах близка к нормам потребности белка. Для мужчин она колеблется в пределах 70-154 г/сутки (1,0-2,2 г/кг), для женщин –60-102 г/сутки (1,0-1,8 г/кг).

Потребность в жирах выше у лиц молодого возраста (табл. 2).Она возрастает с увеличением тяжести труда, а также у беременных и кормящих женщин и лиц, живущих в холодной климатической зоне, уменьшается в пожилом возрасте и в условиях жаркого климата.

Жиры должны обеспечивать в среднем около 30% калорийности суточного рациона с дифференциацией по зонам: 27-28% - для южных районов , 35-40 % - для северных.

Биологическая полноценность жирового рациона достигается сочетанием животных и растительных жиров, дополняющих друг друга недостающими жизненно важными компонентами. Оптимальным считается включение в рацион взрослого человека 70% животных и 30 % растительных жиров, т.к. именно растительные жиры содержат основную массу ПНЖК.

Потребность взрослого человека в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки (3 % калорийности рациона), в фосфатидах – 10 г.

Суточная потребность в жирах у детей в 2-3 раза выше, чем у взрослых. В возрасте до года она значительно превышает потребность в белках-6,5 –5,5 г/кг массы (табл. 8.3.) и до 7-месячного возраста на 100% представлена животными жирами. У детей старше одного года потребность в жирах аналогична потребности в белках, при этом постепенно возрастает доля растительных жиров: с 7 месяцев до 3 лет- 10%, 4-6 лет- 15%, 7-10 лет и старше - 20%. Потребность детей в ПНЖК выше, чем у взрослых. Содержание незаменимой линолевой кислоты до 1 года должно обеспечивать 4-6 % калорийности суточного рациона, 1-3 года-4%, 4 и выше лет- 3%.

Продукты-источники жиров. Потребность организма в жирах покрывается главным образом, собственно жирами: растительными маслами, сливочным маслом, салом, животными жирами, а также жирами, входящими в состав пищевых продуктов – мяса, рыбы, печени, яиц, сметаны, сыров и др. (табл. 8.6.). В злаках содержание жиров невелико (до 2%), в овощах и плодах они практически отсутствуют (0,1% и меньше). Предпочтение из животных жиров следует отдавать сливочному маслу, содержащему до 83% жира, и другим продуктам из молока. Молочный жир не содержит ПНЖК, но содержит много витамина А, особенно летнее сливочное масло, и некоторое количество витамина Д и хорошо усваивается благодаря своей высокой дисперсности – на 96-98%. Калорийность 100 г – 780 ккал. До 20-35% жира содержит сметана, получаемая при самопроизвольном сквашивании сливок. Легкоперевариваемым и высококалорийным продуктом, содержащим 10-20% жира, являются сливки. Творог, получаемый при естественном скисании молока или сквашивании пастеризованного, содержит от 0,5% (тощий творог) до 18 % жира (жирный творог), сыры - до 27% молочных жиров, имеют высокие вкусовые качества и хорошую усвояемость. Другие жиры животного происхождения отличаются высокой калорийностью (100г-930 ккал), но бедны витаминами и ПНЖК, тугоплавки, хуже усваиваются организмом (Т^о плавл. свиного сала – 40 ^о С, говяжьего – 45 ^о С, бараньего жира – 50^оС).

Растительные жиры высококалорийны (100 г – около 930 ккал), богаты ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, стеринами и витамином Е, но не содержат другие жирорастворимые витамины. При рафинировании пищевая ценность растительных масел снижается, т. к. из них при этом удаляются фосфатиды.

Таблица 8.6.

Характеристика и состав некоторых жиров

Вид жира	Темпе-ратура плав-ления,º	Всасы-вае-мость, %	Содержание ненасыщенных жирных кислот, %			Содер жание фосфа тидов, %	Содер-жание витаминов, мг%
			лино- левой	линоленовой	ара- хидо- новой		Е	А
Молочный жир	28-35	93-98	0,6-3,6	До 0,4	следы	До 0,3	3	До 1,5
Баранье сало	45-50	74-84	3,0-4,0	-	-	-	-	-
Говяжье сало	40-46	75-88	До 4,0	-	-	-	1	-
Свиное сало	40-42	95	3,8	До 1	До 2,0	-	3	-
Подсолнеч-ное масло	жидкое	95-98	54	-	-	До 1	70-120	-
Маргарин витаминизи-рованный	30-33	93-98	18-25	-	-	0,3	77-105	До 1,5

Потребность в фосфатидах и стеринах обеспечивается за счет разнообразных продуктов. Фосфатидами богаты подсолнечное (до 1%) и соевое (до 4%) масла, желтки яиц (до 10%), сливочное масло (0,4 %), зародыши злаковых (0,6-0,7 %). В рафинированных растительных жирах и маргаринах фосфатиды практически отсутствуют. Холестерин в большом количестве содержится в икре рыб (4-14%), желтке куриных яиц (1,7 %), мозгу и печени (0,3 %).

4.3. Углеводы Биологическая роль. Углеводы составляют основную массу пищи. Они представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, галактоза,), дисахаридами (лактоза, сахароза, мальтоза), полисахаридами пищевыми (гликоген и крахмал) и непищевыми (клетчатка и пектиновые вещества).

Углеводы являются основными источниками энергии, обеспечивая до 50-60% потребности организма в энергии (табл.8.2.,8.3.).При окислении 1 г углеводов образуется 4,1 ккал (16,7 кДж) энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только после истощения их запасов начинают использоваться жиры. Углеводы обеспечивают более экономную работу организма и, кроме этого, сберегают белки. Особое значение имеют углеводы для нормального функционирования центральной нервной системы и скелетной мускулатуры, т.к. они быстро окисляются и поддерживают энергетический потенциал на должном уровне. Углеводы, в отличие от жиров и белков, оказывают успокаивающее действие на кору головного мозга.

Им присуща и определенная пластическая роль: они входят в состав глюкопротеидов (муцина и других мукоидов), нуклеопротеидов (пентозы), цереброзидов (галактоза), ферментов, витаминов, а также некоторых гормонов - фолликулостимулирующего, тиреотропного, эритропоэтина и др.

Немаловажное значение имеют и антитоксические функции углеводов: в составе гиалуроновой кислоты они препятствуют проникновению бактерий через стенку клетки. Лактоза, способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет гнилостную микрофлору. Детоксицирующими свойствами обладают и непищевые углеводы: пектиновые вещества и клетчатка, содержащиеся в овощах и фруктах. Пектиновые вещества по химической природе представляют глюкополисахариды и относятся к растворимым соединениям, усвояемым в организме. Они сорбируют токсические вещества, что используются в профилактике интоксикации свинцом и другими металлами, а также подавляют рост патогенной гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав оболочек растительных клеток и большого питательного значения не имеет, хотя расщепляется ферментами микроорганизмов кишечника и частично усваивается. Клетчатка и пектиновые вещества стимулируют перистальтику и секрецию кишечника, обеспечивая тем самым нормальное его опорожнение и предупреждая запоры, усиление процессов гниения и брожения в кишечнике, развитие новообразований. Они обладают также гипохолестеринемическим действием, т.к. связывают избыточный холестерин и препятствуют его всасыванию.

В зависимости от количества клетчатки все углеводистые продукты делятся на содержащие «защищенные» углеводы (преимущественно крахмал и клетчатку в количестве свыше 0,4%) и рафинированные клетчатки (менее 0,4%). Клетчатка защищенных углеводов снижает всасывание углеводов и их переход в жиры.

Недостаток углеводов отрицательно сказывается на состоянии здоровья. Гипогликемия ведет к нарушению энергетического обеспечения органов, нуждающихся в первую очередь, в быстрой поставке энергетического материала – головного мозга и мышц, что проявляется в общей слабости, сонливости, снижении памяти, головных болях, снижении умственной и физической работоспособности. При углеводной недостаточности вследствие нарушения окисления жиров и белков возможно накопление в крови продуктов их неполного окисления - кетоновых соединений и развитие ацидоза. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям, снижается поступление многих витаминов и минеральных веществ, а также ухудшается усвояемость белков и других пищевых веществ.

Нормы потребления. Потребность в углеводах в 4-5 раз больше, чем потребность в белках и жирах. Для мужчин трудоспособного возраста она составляет в среднем 303-586 г/сутки (4,3-8,4 г/кг массы), для женщин-257-462 г/сутки (4,3-7,7 г/кг массы).

Также как и для белков и жиров, нормы потребности в углеводах выше у лиц, занятых тяжелым физическим трудом, а также лиц молодого возраста (табл.8.2.). В пожилом и старческом возрасте нормы потребления несколько снижаются. Дополнительно к нормам потребности по физической активности и возрасту в рацион кормящих и беременных женщин вводится 30-40 г углеводов.

Потребление углеводов должно быть сбалансировано с потреблением белков и жиров, кроме того, должен быть сбалансирован состав самих углеводов. Оптимальным считается следующее соотношение: крахмал-75%, сахара-20%, пектиновые вещества-3%, клетчатка-2%. Прием сахаров, помимо их питательной ценности, удовлетворяет потребность организма в ощущении сладкого вкуса и благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы. Однако большее количество углеводов должно поступать в виде полисахаридов, которые, расщепляясь постепенно, поступают в кровь небольшими порциями, что улучшает ассимиляцию глюкозы, поддерживает постоянный уровень сахара в крови и не приводит к перенапряжению поджелудочной железы и печени. Кроме того, при введении сразу больших количеств сахаров (200г и более) превышается ассимиляционный порог глюкозы, и часть ее удаляется почками.

У детей потребность в углеводах (табл.8.3.) повышена, так как процессы гликолиза у них протекают с большей интенсивностью. В среднем у детей до 1 года потребность в углеводах составляет 13г/кг массы,1-3 года – 20-15г/кг, 4-5 лет – 16-14г/кг,14-17 лет – 8,5-6,2 г/кг.

При этом количество легкоусвояемых сахаров не должно превышать 20% от общего содержания углеводов в рационе и должно обеспечиваться в основном за счет продуктов растительного происхождения.

Продукты – источники углеводов. Основными источниками углеводов являются хлеб и другие мучные изделия, крупы, бобовые, молоко и некоторые молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, сахар, мед, сладости и др.

В молоке содержится до 4,7% сахара, который представлен легкоусвояемым углеводом- лактозой. Лактоза способствует лучшему усвоению Ca, Mg, P, а также синтезу витаминов группы В. Стимулирует развитие микрофлоры (бактерии бифидум), препятствующей размножению гнилостных и патогенных микроорганизмов, т.е. предупреждает гнилостные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Хлеб является одним из концентрированных пищевых продуктов. В нем содержится 45-50% углеводов в основном в виде крахмала и клетчатки. За счет хлеба покрывается около 1/3 энергетической ценности рациона. Хлеб не приедается, дает хорошую насыщаемость, имеет высокую питательную ценность, наиболее высоко содержание углеводов в мучных изделиях, изготовленных из высших сортов муки (преимущественно из эндосперма). Они легко удобоваримы, часто включаются в состав лечебных диет и рацион детей. Крупы содержат большое количество углеводов – до 60-70%, также в виде крахмала и клетчатки.

Бобовые содержат до 55% углеводов, преимущественно в виде крахмала и клетчатки. Если в злаках и бобовых углеводы содержатся в основном в виде крахмала, то в овощах – в виде крахмала (картофель) и сахаров (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах – только в виде сахаров.

Овощи являются одними из основных поставщиков углеводов. Картофель содержит до 15-16% углеводов, которые представлены крахмалом, клетчаткой. Крахмал обладает высоким клейстеризующим свойством, хорошо усваивается, в связи с чем применяется в качестве обволакивающего средства при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Морковь, свекла, арбузы, дыни богаты (8-10%) сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), содержат клетчатку и пектиновые вещества.

Богаты углеводами цитрусовые – 8-10%; в апельсинах преобладают фруктоза и глюкоза, в мандаринах – сахароза. Они содержат также клетчатку: в мандаринах – 0,6% , в апельсинах – до 1,4%.Содержащиеся в яблоках углеводы (до 11%) - глюкоза, фруктоза и сахароза природно сбалансированы, содержат наименьшее количество сахарозы (1,5%), поэтому не вызывают гипергликемии, не оказывают гиперхолестеринемического действия. Яблоки содержат значительное количество клетчатки и пектиновых веществ.

Природным источником легкоусвояемых углеводов - глюкозы (36%) и фруктозы (39%) - является мед, который ценен также тем, что содержит в небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты и ферменты и являются лечебным средством при туберкулезе, малокровии, у ослабленных больных, заболеваниях печени и легких.

Помимо продуктов растительного происхождения значительными источниками легкоусвояемых углеводов являются сахар (представлен только сахарозой), варенья, джемы (60-70% сахара), шоколад (50-60% сахара), кондитерские изделия.