3. Компоненты пищи. Понятие пищевой и биологической ценности продуктов питания

Человеком употребляются в пищу самые разнообразные продукты, причем не только животного, растительного и минерального происхождения, но и полученных синтетическим путем, а также в результате генетической модификации. Состав любого продукта представлен целым комплексом химических соединений, которые могут быть естественными компонентами пищевых продуктов или же чужеродными, попадающими в них извне. К естественным компонентам относятся:

1.Основные пищевые вещества (нутриенты) - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода, имеющие алиментарное значение, т.е., используемые для обеспечения организма энергией, пластическими веществами, биологически активными соединениями и др.;

2.Условно неалиментарные соединения, алиментарное значение которых пока неясно:

• вкусовые вещества, определяющие свойственные продукту вкус, цвет, запах (органические кислоты, эфиры, кетоны, красители, фитонциды, дубильные вещества, ароматические соединения и др.);

• биологически активные соединения (биогенные амины, кофеин, танин, алкоголь, фенолы и полифенолы, тиолы, лигнаны, терпены и др.)

• антиалиментарные вещества, являющиеся своеобразными антагонистами обычных пищевых веществ (антиферменты, антивитамины, факторы, снижающие усвоение минеральных веществ и др.);

• токсические компоненты природной пищи (лектины, цианогенные гликозиды, соланин и др.)

Из всех перечисленных естественных компонентов основная роль в обеспечении пищевой ценности продукта отводится нутриентам, благодаря которым обеспечивается жизнедеятельность организма. Другие компоненты могут оказывать как благотворное влияние на здоровье человека (фитосоединения - тиолы, лигнаны, терпены и др.), так и неблагоприятное (биогенные амины, токсические компоненты, антиалиментарные факторы, продукты пиролиза аминокислот и жиров и др.).

Чужеродные соединения имеют преимущественно антропогенное происхождение и в большинстве случаев оказывают вредное воздействие на организм человека. Они поступают в продукты в результате несоблюдения гигиенических требований на различных этапах выращивания, получения, обработки, транспортировки, хранения продуктов, приготовления и хранения пищи.

При оценке пищевой ценности продуктов выделяют понятия пищевой и биологической ценности. Пищевая ценность отражает всю полноту полезных качеств продуктов питания: энергетическую ценность, содержание и качество всех основных пищевых веществ, вкусовые достоинства, перевариваемость, усвояемость и приедаемость. Биологическая же ценность продукта является частной характеристикой пищевой ценности и отражает прежде всего качество белка, а затем - содержание других биологически активных, незаменимых соединений - витаминов, минеральных веществ, ПНЖК и др. Качество белка определяется тем, насколько полон в нем набор незаменимых аминокислот и оптимально соотношение их между собой и заменимыми аминокислотами, и, в связи с этим, насколько полно задерживается в организме и используется для пластических целей азот данного белка. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения, имеющие высокий аминокислотный скор и обеспечивающие высокую задержку азота организмом.

Немаловажное значение в оценке пищевой ценности продуктов питания имеют их перевариваемость, усвояемость и приедаемость. Перевариваемость зависит от степени соответствия и доступности химического состава продукта ферментным системам организма, обеспечивающим их утилизацию. Усвояемость характеризуется степенью использования отдельных нутриентов, а приедаемость – тем, насколько быстро продукт перестает быть востребованным в питании.