Плотность, кг/м3.................................................................. Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т………………………………....16-18 (16-20)

Редуктазная проба, класс…………………………………Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс………………………....I и II

Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип…………II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см³ молока для сыров с высокой температурой второго нагревания…………………………………………2*

для сыров с низкой температурой второго

нагревания………………………………………………...10*

соматических клеток в 1 см³ молока, тыс………………….500*

Примечание - *Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см³ до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания - до 25 спор в 1 см³, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или препарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата "Биоантибут-А-Углич" - для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:

- не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

- получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

- получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);

- содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

- с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);

- с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания, а также присутствие аммиака, пероксида водорода и соды.

Для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы ("Лактан" или другие).

Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.