Добавление солей щелочных металлов

На характер коагуляции белков молока под действием сычужного фермента влияют органические и неорганические соли: одни из них ускоряют сычужное свертывание молока, другие - замедляют. Установлено, что с увеличением продолжительности коагуляции белков плотность сгустка снижается, а степень дисперсности частиц возрастает.

К солям, ускоряющим свертывание белков, относятся растворимые кальциевые соли, при добавлении которых уменьшается коллоидная стабильность казеинатов. К солям, замедляющим свертывание белков, относятся фосфаты, оксалаты и цитраты натрия, так называемые пептизаторы казеина.

Лимоннокислые соли натрия и калия (цитраты) являются составной частью молока и, следовательно, дополнительное введение их не может существенно повлиять на качество молока. Исходя из этого, изучена возможность использования указанных солей для получения молока с мелкодисперсным сгустком.

Учитывая характер и продолжительность сычужного свертывания белков женского молока, установлена оптимальная концентрация добавляемой смеси лимоннокислых солей калия и натрия - 0,25 г на 100 мл молока.

Соотношение между калием и натрием было приближено к тому, которое имеется в женском молоке. Для этого на 100 мл молока добавляли 0,16 г лимоннокислого калия и 0,09 г лимоннокислого натрия.

Как известно, величина частиц казеина в молоке поддерживается существующим в нем солевым равновесием. Главную роль в изменении размера и форм частиц играет содержание кальция в молоке. При разбавлении молока водой или замещении кальция калием и натрием нарушается солевое равновесие в молоке вследствие уменьшения концентрации ионов кальция. Для восстановления солевого равновесия казеинкальцийфосфатные комплексы молока отдают часть кальция, который является связующим звеном в мицелле казеина, поэтому дисперсность частиц при сычужном свертывании белков молока увеличивается.

Лимоннокислые соли калия и натрия взаимодействуют со свободными ионами кальция, в результате чего кальций в виде малорастворимого лимоннокислого кальция выводится из сферы действия, но в осадок не выпадает. Концентрация ионизированного кальция в молоке уменьшается. Образующиеся свободные ионы калия и натрия, как одновалентные, не могут играть роли связывающих мостиков, поэтому свертывание казеина замедляется, плотность сгустка уменьшается и при определенных условиях (концентрация солей 0,25 %) образуются мелкие нежные хлопья.

6.4 Жидкие стерилизованные продукты

Гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» предназначены для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, начиная от рождения до 2 мес. Оно близко (адаптировано) к женскому молоку по содержанию белков и их соотношению, аминокислотному и жирнокислотному составу (незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 14 %), количеству углеводов, железа, витаминов А, Е, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, Н, а также по мягкоствораживаемости. При выработке «Виталакта обогащенного» дополнительно вносят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Молоко «Виталакт-ДМ» должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком, вкус специфический для молока, сладковатый, с легким привкусом солода, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность должна быть не более 18 °Т, плотность не менее 1032 кг/м³, массовая доля жира не менее 3,6 % (допускается увеличение на 0,1 %), белка не более 2,3 % (допускается уменьшение на 0,1 %), в том числе сывороточных белков не менее 1,15 %; углеводов не менее 8,2; в том числе лактозы 5,6; сахарозы 2; декстрин-мальтозы 0,5; крахмала 0,2; золы 0,7 %; витамина С не менее 55 мг/л; витамина А - 10; В₁ и В₂ - 3,5; кальция не более 960 мг/л.

Продукт не должен створаживаться под действием сычужного фермента в течение 8 ч. Сгусток имеет вид тонких хлопьев. Общее количество микроорганизмов в 1 л молока не должно превышать 1000. Присутствие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Жирность исходного молока должна быть не менее 3,3%. Молоко нормализуют свежими сливками с массовой долей жира не менее 40 %, кислотностью в плазме не более 25 °Т, отвечающими требованиям первого сорта, а также рафинированным подсолнечным маслом, которое содержит большое количество линолевой кислоты и витамина Е„

Для обогащения гуманизированного молока сывороточными белками, лактозой, природными витаминами группы В, железом, а также для обеспечения мягкоствораживаемости готового продукта применяют сухую гуманизированную добавку СГД-2 (частично декальцинированную сухую сыворотку) кислотностью не выше 16 °Т.

Очищенное и прошедшее качественную проверку молоко для выработки «Виталакт-ДМ» охлаждают до 4 °С и резервируют (не более 6 ч). Одновременно в дистиллированной воде (20=25 °С) растворяют гуманизированную добавку СГД-2 до содержания сухих веществ 9,7-9,8 %. Восстановленную сыворотку исследуют на содержание белка (на анализаторе АМ-2). Затем в ней растворяют свекловичный сахар (по рецептуре), а при выработке «Виталакта обогащенного» вносят растворенный L-цистин, Раствор очищают от механических примесей и смешивают с исходным молоком. Количество компонентов рассчитывают, исходя из требуемого содержания в готовом продукте белков и жира. Нормализацию смеси по белку (казеину и сывороточным белкам) осуществляют с учетом последующего внесения немолочных компонентов. Содержание белка в коровьем молоке определяют ежедневно. Анализ СГД проводят каждый раз при поступлении новой партии сухой гуманизированной добавки. Смесь нормализуют по жиру, последовательно добавляя свежие сливки и рафинированное дезодорированное подсолнечное или кукурузное масло. Смесь (молоко, раствор СГД-2 и сливки) должна иметь массовую долю молочного жира 3,1 %. Витамин А добавляют в виде раствора ретинола ацетата, ретинола пальмитата или концентрата витамина А в масле и витамин С. Витамина А должно быть в смеси 1760 И. Е. (1 мг соответствует 3300 И. Е.).

Полученную смесь подогревают до 55-60 °С и гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, затем охлаждают до 8-10 °С и вводят в нее декстрин-мальтозу и витамин С в виде водного раствора. Солодовые экстракты или декстрин-мальтозу предварительно растворяют в небольшом количестве (4-5 л) дистиллированной воды и вносят смесь при постоянном перемешивании. Готовую смесь фасуют в предварительно вымытые и продезинфицированные бутылки вместимостью 0,2 л. Герметически укупоривают их кроненкорковыми пробками или алюминиевыми колпачками с прокладкой из фольги или полиэтилена. Маркируют и подвергают тепловой обработке при 102-105 °С и давлении 0,05 МПа в стерилизаторах с выдержкой 30 мин, срок реализации 48 ч.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывает из коровьего молока, сливок, солодового экстракта (декстрин-мальтоза) свекловичного сахара, кукурузного масла, жиро- и водоростворимых витаминов, глицерофосфата железа, цитратов натрия и калия. Перечисленное сырье относится в основном к смеси «Малютка». При изготовлении смеси «Малыш» используют то же сырье, кроме декстрин-мальтозы, и дополнительно вводят муку для детского и диетического питания (гречневую, овсяную, рисовую).

Готовый продукт должен иметь массовую долю жира не менее 3,5 %, углеводов 7 (лактозы 2,6; сахарозы 2,7; декстрин-мальтозы 1,7), белка 1,7-1,9 (смесь «Малютка» 1,8; в том числе сывороточных белков 0,36 %); кислотность не выше 15 °Т. Продолжительность свертывания сычужным ферментом составляет не менее 8 ч.

Из сливок и молока получают молочную смесь. Для смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, для смеси «Малыш» их вносят только в том случае, если молоко нетермоустойчиво. Затем вносят сыпучие компоненты в виде отфильтрованных растворов. Муку и сахар просеивают, растворяют и пастеризуют при 90-95 °С в течение 3-5 мин. Смесь с водорастворимыми компонентами нагревают до 75-85 °С и в нее вносят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами и соль, затем смесь гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. Далее для смеси «Малыш» добавляют водную и молочную суспензию крахмала в соотношениях 1:1-1:3 (крахмал : молоко)

Готовую смесь стерилизуют при температуре 135-140 °С в течение 2-4 с и в асептических условиях разливают в стеклянные бутылки и укупоривают кронен-корковыми пробками, (с прокладкой из фольги) или колпачками из алюминиевой фольги с картонной прокладкой, покрытой с двух сторон целлофаном. Фасование можно проводить в бумажные пакеты по 200 мл в асептических условиях. Можно применить также схему с однократной стерилизацией в таре при 109-112 °С в выдержкой 15 мин или с применением двукратной стерилизации. Срок реализации не более 5 сут при 0-6 °С.