3.4 Продукт кисломолочный

Продукт кисломолочный вырабатывается путем термической обработки смеси творога с фруктово-ягодными и вкусовыми наполнителями.

При выработке продукта кисломолочного в смесь компонентов в соответствии с рецептурой вместо «воды в результате конденсации пара» вносится питьевая вода.

Продукт кисломолочный вырабатывается периодическим и непрерывным способами.

При выработке продукта периодическим способом сухие компоненты перед внесением в смесь промываются, пектин смешивается с частью сахарного песка.

Яблочный или свекольный порошок растворяется в воде. Полученная смесь при непрерывном перемешивании нагревается до 90±5 °С, выдерживается при этой температуре в течение 15±2 мин и охлаждается до 20 °С. Соль вносится в виде 25 % водного раствора.

Подготовленное для производства сырье загружается в установки для механической и тепловой обработки компонентов в условиях вакуума.

Измельчение массы производится специальными ножами.

После создания в камере остаточного давления 0,031-0,021 МПа в продукт при непрерывном перемешивании вводится очищенный пар под давлением не более 0,15 МПа. По достижении продуктом температур 63±2 °С прекращается подача пара и осуществляется выдержка в течение 30-40 секунд с перемешиванием.

1 - резервуар для хранения и нормализации молока; 2 - центробежный насос; 3 - заквасочная установка для набухания и плавления стабилизаторов; 4 - насос производительностью 2000 л/ч; 5 - заквасочная установка для набухания крахмала; 6 - установка для восстановления сухого молока; 7 - трехходовой кран; 8, 11 - пастеризационные ванны; 9 - насос производительностью 5000 л/ч; 10 - фильтр- 12 - гомогенизатор; 13 - резервуар для кисломолочных продуктов.

Рисунок 3.4 – Схема линии производства молочного пудинга:

После тепловой обработки продукт охлаждают до 43±2 °С вследствие постепенного создания более низкого остаточного давления (0,016-0,007 МПа).

При непрерывном способе выработки продукта кисломолочного творог в бункер-питатель установки подается насосом и одновременно с творогом в линию через поточный смеситель насосом-дозатором поступает смесь фруктово-ягодных и вкусовых наполнителей. Окончательное перемешивание всех компонентов осуществляется до получения однородной смеси. Тепловая обработка смеси производится в потоке для получения стойких творожных продуктов. Полученная однородная смесь компонентов пастеризуется при 65±2 °С в выдержкой не менее 5 секунд, затем охлаждается до 43±2 °С и направляется на фасование.

4 Технология мороженого

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8-3,5 %), белками (3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина), минеральными солями (до 0,7 %), а также витаминами.

В настоящее время мороженое характеризуется как сладкий пищевой продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовляемых смесей.

Мороженое сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.

После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т. Д.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Закаленное мороженое, производимое в нашей стране, подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия»; мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок» и «Свежесть»; «Кислинка», приготовленное с применением закваски и многие другие); плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.); из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Шербет», «Ярославна» и др.); с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения -для диабетиков (с сорбитом и с ксилитом), «Бодрость» и др.

Закаленное мороженое также подразделяют по способу фасования на весовое (в ящиках из картона с полиэтиленовыми вкладышами и в гильзах); крупнофасованное (в картонных коробках, торты, кексы); мелкофасованное (в брикетах, батончиках, вафельных, бумажных и пластиковых стаканчиках, рожках или конусах, фигурное мороженое в шоколадной, молочно-шоколадной, плодово-ягодной и других видов глазури и неглазированное, пирожные) и др.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5..-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое гарантированного качества (например, сухие смеси «Валери-микс» и др.), мягкое мороженое получило широкое распространение.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.

Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В соответствии с действующей технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть явно выраженными, чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция, должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, без посторонних включений. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном, нежирном мороженом любительских видов. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого, а при использовании красителя соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска в мороженом с использованием в качестве наполнителей плодов, ягод, орехов.

По физико-химическим показателям - массовым долям сухих веществ, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы, кислотности и объемной доле воздушной фазы - мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации.

Таблица 4.1 - Химический состав закаленного мороженого

Мороженое	Массовая доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Мороженое основных видов
Молочное
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29,0
крем-брюле, шоколадное	3,5	16,5	30,0
с плодами и ягодами	2,8	16,0	29,0
Сливочное
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	10,0	14,0	34,0
крем-брюле, шоколадное	10,0	15,0	35,0
с плодами и ягодами	8,0	15,0	33,0
Пломбир
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	15,0	14,0	39,0
крем-брюле, шоколадное	15,0	16,0	41,0
с плодами и ягодами	12,0	15,0	37,0
Плодово-ягодное
Ароматическое
	-	27,2	30,0
	-	25,0	25,0
Мороженое любительских видов
«Морозко» сливочное	8,0	14,0	32,0
«Морозко» пломбир	12,0	15,0	37,0
«Кислинка»	2,5	17,5	32,0
«Белоснежка»	-	17,0	29,0
«Прохлада»	-	30,0	33,5
«Фруктовый лед»	-	27,0	27,0

По разрабатываемому проекту ГОСТа, мороженое делится на четыре группы – мороженое, содержащее молочный жир и/или молочный белок (классическое, нежирное, жирное, высокожирное и др.); мороженое со сложным сырьевым составом (молочно-растительное, сливочно-растительное и др.); мороженое с растительными жирами и молочными и/или растительными белками и мороженое на основе сахарного сиропа.

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника.

В наше время разнообразие сортов и видов мороженого поистине безгранично.

Таблица 4.2 – Физико-химические показатели мороженого

Показатель	Закаленное		Мягкое на молочной основе
	на молочной основе	на плодово-ягодной основе
Содержание, %
сухих веществ мороженого	29,0-40,0	30,0-33,5	29,0-36,0
плодово-ягодного сырья	-	1,0-3,5	-
СОМО	8,0-12,0	-	10,0-14,0
молочного жира	0-15	-	0,0-8,0
белка	3,0-6,7	-	3,7-6,7
лактозы	11,3/16,11	-	9,3-14,8
сахарозы	12-16,52	27,0-32,0	14,0-16,0
влаги	60,0-71,0
минеральных веществ	≤ 2,65	-	≤ 2,65
воздуха (объемная доля	33-47	29-41	29-37
Отношение СОМО/жир	≥ 0,7	-	≥ 1,5
Кислотность, °Т, не более	20,0-24,0	70	24,0-29,0
Взбитость, %	50-90	40-70	40-60
Сопротивляемость мороженого таянию, мин	41,5-50,0	-	36,3-45,2

¹числитель: при температуре хранения мороженого –18…-20 °С, знаменатель: при температуре хранения – 25…-30 °С

²низкокалорийное мороженое может содержать 7…11 %.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиНе. Общее количество микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных) в 1 см³ мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс. Бактерии группы кишечных палочек (коли формы) не допускаются: в 0,01 см³ закаленного мороженого на молочной основе и в 0,1 см³ мягкого мороженого. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г мороженого всех видов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов в мороженом регламентируется по сырью, которое должно соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.