4.3 Мороженое основных видов

4.3.1 Мороженое на молочной основе

Его готовят на основе молочной, сливочной или пломбирной смеси путем добавления кофейной или другой вытяжки, сиропа крем-брюле, шоколада, орехов и т. д. вырабатывают в стаканчиках, вафельных сахарных рожках, брикетах, в виде эскимо и батончиков.

Мороженое кофейное и мороженое с цикорием. В смесь для кофейного мороженого и мороженого с цикорием кофе и цикорий вводят в виде водной вытяжки. Цикорий может быть использован также в виде экстракта (сухих веществ 70,0 %), массовая доля которого составляет не менее 1,0 % от массы мороженого.

Для приготовления водных вытяжек кофе и цикория берут не менее 2 % от массы мороженого. Водные вытяжки кофе и цикория готовят следующим образом. Одну весовую часть хорошо размолотого кофе или цикория смешивают с 3…5 частями воды и, размешивая, нагревают до кипения. Горячий раствор, тщательно отфильтрованный от твердых частиц кофе или цикория, а также экстракт цикория вводят в смесь мороженого в конце пастеризации. В случае использования пастеризаторов непрерывного действия вытяжки кофе и цикория (а также экстракт цикория) вносят в смесительную ванну при температуре смеси 35…40 °С.

Охлажденную кофейную вытяжку или вытяжку цикория можно хранить не более одних суток в закрытом сосуде при температуре не выше 4 °С (во избежание потери аромата).

Мороженое крем-брюле. Мороженое крем-брюле вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 10 % сиропа крем-брюле.

Для приготовления 100±0,1 кг сиропа крем-брюле берут не менее 60±0,1 кг основной смеси (молочной, сливочной или пломбирной) и добавляют не менее 40±0,04 кг сахара-песка (из расчета на 1,5 части смеси 1 часть сахара-песка). Затем полученную смесь нагревают в котлах с электрическим или паровым обогревом (рабочее давление пара от 0,4 до 0,6 МПа, или от 4 до 6 кг/см²) при непрерывном помешивании до приобретения сиропом крем-брюле густой консистенции и коричневой окраски.

По окончании карамелизации массу сиропа доводят до первоначального значения; добавляя кипяченую воду.

Сироп крем-брюле можно готовить с использованием сгущенного цельного и нежирного молока с добавлением сахара-песка. Процесс карамелизации в такой смеси протекает быстрее. Технология изготовления сиропа из сгущенного молока аналогична технологии изготовления его из основной смеси.

Сироп можно также приготовить следующим способом: всю массу сахара-песка, предусмотренную рецептурами, карамелизуют до коричневого цвета, затем добавляют остальные компоненты и продолжают карамелизацию от 2 до 3 ч.

Сироп крем-брюле вводят в смесь в процессе пастеризации или в смесительную ванную при температуре смеси от 35 до 40 °С. В случае необходимости смесь нормализуют.

Шоколадное мороженое. Шоколадное мороженое вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 1 % какао-порошка или не менее 3,5 % шоколада или полуфабриката шоколадной глазури. Допускается использование шоколадной глазури, предназначенной для глазирования мороженого, в целях частичной (не более 25 %) замены какао-порошка. При применении шоколада, полуфабриката шоколадной глазури и глазури, предназначенной для глазирования мороженого, в общей рецептуре мороженого учитывают содержащиеся в этих продуктах молочный жир и сахарозу.

Какао-порошок можно вносить в смесь тремя способами:

- В смесительную ванну вместе с остальными сухими продуктами, что способствует лучшему распределению какао в смеси;

- Какао-порошок и сахар-песок в соотношении 1 : 1 тщательно смешивают, добавляют в готовую смесь для мороженого (1:2) и пастеризуют при температуре от 90 до 95 °С в течение 30±5 мин, затем охлаждают и вводят в смесь перед фризерованием. Этот способ применяют при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого;

- Какао-порошок смешивают с водой в соотношении 1:5 и вносят в пастеризатор при температуре смеси от 75 до 80 °С.

Мороженое с яйцом. Для приготовления мороженого на молочной основе с яйцом используют куриные яйца или яичный порошок.

Тщательно перемешивают белки с желтками и растирают с сахаром-песком, после этого сразу же вводят в смесь мороженого перед пастеризацией. Яичный порошок смешивают с другими сухими компонентами и вносят в смесительную ванну. Смесь пастеризуют при температуре 75±2 °С с выдержкой от 25 до 30 мин. Допускается вводить яйца в смесительную ванну вместе с другими продуктами без предварительного растирания с сахаром-песком.

Мороженое ореховое и мороженое с орехами. При выработке орехового мороженого орехи используются в виде пасты с сахаром (пралине), а мороженого с орехами – в дробленом виде (кусочками).

Мороженое ореховое вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 6 % орехов (к массе готового мороженого) в протертом виде.

Для приготовления мороженого используют различные орехи – грецкие, лещину, миндаль сладкий, фундук, кешью, фисташки, арахис. Горький миндаль в производстве мороженого использовать запрещается.

Для придания ореховому мороженому лучших вкусовых качеств ореховое ядро обжаривают. Обжарка дает хорошие результаты, особенно при использовании ядра фундука, арахиса и кешью. При обжаривании ядра арахиса удаляют кожицу. В целях снижения трудоемкости процесса удаления кожицы используют дробильно-сортировочные машины, применяемые в кондитерской промышленности.

Загружать обжарочный барабан следует не более чем на 30…40 % вместимости. Ядра орехов обжаривают при температуре от 130 до 140 °С в течение от 30 до 40 мин и сразу же охлаждают. Массовая доля влаги в обжаренном орехе не должна превышать 3 %. Для получения 100±0,1 кг обжаренных орехов (ядер) требуется от 105 до 106 кг сырых ядер. Зерна сладкого миндаля до обжаривания следует освобождать от оболочек, ошпаривать и подсушивать их.

Ядра грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погружать на время от 30 до 50 с в кипящий сахарный сироп 80 %-ной концентрации. Затем ядра орехов подсушивают в духовом или сушильном кондитерском шкафу.

Для приготовления пралине обжаренные орехи перемешивают с сахарной пудрой и протирают не менее двух раз на вальцовке (трехвалке) или другом оборудовании, уменьшая постепенно зазор между вальцами. Сахар-песок, содержащийся в пралине, учитывается в рецептуре мороженого. Пасту из протертых орехов вводят в смесь в конце пастеризации, а дробленые орехи – в мороженое после фризерования, тщательно смешивая с ним.

Пралине имеет следующий состав (в кг на 100 кг): сахар-песок – 40 кг, орех (ядро) обжаренный – 60 кг.

Мороженое с плодами и ягодами. Мороженое молочное, сливочное, пломбир с плодами и ягодами вырабатывают по специальным рецептурам.

Можно также для выработки такого мороженого использовать смеси стандартного состава. При этом на 800±1 кг смеси (молочной, сливочной или пломбирной) берут 140±0,1 кг плодов и ягод или 120±0,1 кг в случае использования черной смородины и вишни. Недостающие массовые доли сахарозы и сухих веществ восполняются дополнительным введением сахара-песка.

В производстве мороженого в качестве плодово-ягодных наполнителей используются следующие плоды и ягоды: земляника (клубника), малина, черная смородина, вишня, яблоки, черноплодная рябина, абрикосы, персики, мандарины, слива, клюква и др., а также продукты их переработки.

Массовая доля свежих или замороженных плодов и ягод, подготовленных для внесения в смесь мороженого, должна быть не менее 14 % от массы готового мороженого, за исключением черной смородины и вишни, которых должно быть не менее 12 %. При приготовлении мандаринового мороженого на молочной основе обычно используют концентрированный мандариновый сок (сухих веществ 45,0 %), массовая доля которого составляет не менее 2 %.

При использовании консервированного сырья, за исключением джема, повидла, варенья, подварок, массовая доля сухих веществ плодов и ягод в мороженом должна быть такой же, как и в случае применения соответствующего свежего или замороженного плодово-ягодного сырья. Джема и повидла в смеси мороженого должно быть не менее 8 % от массы пломбира. Подварок в мороженом на молочной основе должно быть не менее 8 %, варенья не менее 6 %, сиропа не менее 10 % от массы мороженого.

Если применяют в технологическом процессе фризеры непрерывного действия, охлажденное плодово-ягодное сырье вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием.

Плоды и ягоды (целые или кусочки) вводят в мороженое через фруктопитатель при выходе его из фризера.

Во фризеры периодического действия или мороженицы плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое сразу же после выпуска его из фризера.

Джемы и повидло перед внесением в смесь или мороженое рекомендуется пропускать через волчок или коллоидную мельницу.

При выработке мороженого с клубникой, малиной, вишней, черной смородиной следует обращать особое внимание на качество аппаратуры и посуды, с которой соприкасаются мороженое и ягоды, чтобы избежать появления пороков вкуса в мороженом.

Кислотность мороженого на молочной основе с плодами и ягодами должна составлять от 30 до 50 °Т. Ее определяют сразу после смешивания молочной основы и плодово-ягодного наполнителя. При недостаточной кислотности в смесь добавляют лимонную кислоту, определяя необходимое количество ее по расчету.

Мороженое с шоколадно-вафельной крошкой. Заранее подготовленную вафельную крошку, покрытую шоколадной глазурью, вводят во фризер периодического действия (или мороженицу) к концу фризерования смеси мороженого. По окончании фризерования мороженое подают на расфасовку и закаливание.

При изготовлении мороженого с использованием фризеров непрерывного действия крошку вводят в мороженое сразу по окончании процесса фризерования. Мороженое и вафельную крошку, покрытую шоколадной глазурью, размешивают в металлических луженых или из нержавеющей стали бачках или гильзах.

Шоколадная глазурь для покрытия вафельной крошки может быть выработана по любой действующей рецептуре на шоколадную глазурь. Вафельную крошку получают из свежих сухих вафельных отходов путем их дробления до размера частиц от 2 до 5 мм. Сухую вафельную крошку вводят в шоколадную глазурь при температуре глазури 40±2 ºС, тщательно размешивают, извлекают глазированную крошку и охлаждают ее до температуры от 10 до 20 °С. Общая масса шоколадно-вафельной крошки должна составлять не менее 10 % от массы готового продукта. Хранение вафельной крошки после покрытия ее шоколадной глазурью не рекомендуется. В расчете на 1 т готового продукта расходуется 900 кг мороженого без наполнителя, 50 кг вафельной крошки и 50 кг шоколадной глазури.

Мороженое с цукатами и изюмом. Цукатов и изюма должно быть в мороженом не менее 8 %. Их вводят через фруктопитатель или вручную во время фризерования смеси или в готовое мороженое тотчас же после фризерования, добиваясь их равномерного распределения.

Цукаты предварительно нарезают мелкими кусочками. Изюм (сабзу или другие виды изюма без зерен) перебирают, удаляют листочки и веточки, а также примеси. Затем его тщательно промывают в горячей воде, охлаждают (можно в холодной воде), обязательно подсушивают на сетках.

Мороженое с витамином С. Для производства мороженого с витамином С (аскорбиновой кислотой) водный раствор витамина добавляют в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 400±1 г на 1 т мороженого. Лучше всего вводить концентрат витамина С в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия.

Не рекомендуется добавлять раствор витамина С в резервуары с большим количеством смеси мороженого, так как смесь при хранении может свернуться.

Следует обращать особое внимание на кислотность смеси и не допускать к витаминизации смесь с предельной кислотностью.

Мраморное мороженое. Мороженое пломбир в крупной упаковке от 0,5 до 2,0 кг, а также весовое можно вырабатывать из пломбира двух видов (без наполнителя и крем-брюле, без наполнителя и шоколадного и т. п.) неравномерными по окраске слоями мороженого.

Для получения мраморного рисунка гильзы, донышки (от тортовых коробок) и лотки заливают одновременно из двух фризеров. На одном фризеруют сливочный пломбир, на другом – шоколадный пломбир или пломбир крем-брюле. Заливка в гильзы производится через специальную смесительную насадку, представляющую собой отрезок трубы с перегородкой.

Эскимо и батончики. Эскимо на палочке – в глазури и без глазури, - а также без палочки изготавливают из сливочной, молочной и фруктовой смесей без наполнителей и с наполнителями. Порции могут иметь форму прямоугольного параллелепипеда, усеченной пирамиды или конуса, цилиндра и др. Мороженое эскимо вырабатывают на линиях с эскимогенераторами типа «Ролло», «Дерби», Л5-ОГЭ и др.

Мороженое из фризера при температуре не выше –3 °С подают в дозатор эскимогенератора для дозирования продукта в ячейки. Замораживание мороженого осуществляют с помощью фреонов или других хладоносителей при температуре не выше – 40 °С (при одновременной вставке в эскимо палочек). После закаливания продукт попадает в зону оттепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования. Температура мороженого перед глазированием должна быть не выше –12 °С, а температура глазури (шоколадной, ореховой, ароматической и др.) – в пределах 35…38 °С. Эскимо глазируется методом окунания, обсушивается на воздухе и с помощью транспортера подается на заверточный автомат.

При производстве эскимо без палочек (а также батончиков) процесс дозирования и закаливания происходит так же, как и мороженого с палочками, только вместо последних в эскимо вручную вставляют игольчатые держатели, которые вынимают после глазирования с помощью специальных пластин.