Посолка сыра

Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов.

От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Одним их важнейших технологических факторов, влияющим на качество готового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, т.е. способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, размеров сыра и др. факторов.

Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно и выравнивание концентрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого центрального) происходит через 1,5-3 мес. в зависимости от вида сыра.

Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4-6 сут.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность.

Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ослабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энторотоксигенных стафилококков. Поэтому полная посолка в зерне при выработки сыра у нас в стране, практически, не применяется.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра суточного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, дробленную сырную массу полностью солят в зерне перед формованием и чеддеризацией.

На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первоначальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжительность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45-46 % (в пределах, допустимых технологий этих сыров) продолжительность посолки составляет 3-4 сут, а при частичной посолке в зерне она сокращается на 1 сут. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше его масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы, и соль быстрее проникает внутрь головок сыра. Поэтому мягкие сыры солят в рассолах концентрацией 16-18 % в течение 40-60 мин (русский камамбер) и 10-12 ч (дорогобужский сыр).

В процессе пололки из сыра извлекается больше влаги, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15 % масса сыра увеличивается за счет обогащения поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации бел-ков сыра. Продолжительность посолки сыра:

увеличивается при: уменьшается при:

- сухой варке; - влажной варке;

- высокой кислотности рассола; -пониженной кислотности рассола;

- низкой температуре рассола; - повышенной температуре рассола;

- увеличении массы сыра; - уменьшении массы сыра;

- уменьшении крепости рассола; - увеличении крепости рассола;

- отсутствии циркуляции рассола; - наличии циркуляции рассола;

- частичной посолке в зерне.

Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулиющих рассолах концентрацией не ниже 18 % и температуре 10±2 °С.

Свежий рассол готовят растворением пищевой неиодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80±10 °С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требуется более длительное время для приготовления концентрированного раствора.

Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85±5 °С, охлаждают до температуры 10±2 °С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечивающем заполнение одного солильного бассейна.

Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21±3 %. Концентрацию рассола ниже 18 % допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10 %) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

В случае применения принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 19±1 %. Такая умеренная концентрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21-22 %. Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поваренной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного помола, т.к. в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.

Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солильных ванн небольшого объема необходимо регулярно контролировать концентрацию рассола.

Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м³), измеряемой при температуре 10 °С ареометром с пределом измерений 1005-1022 кг/м³.

Например, концентрации 18-24 % соответствует плотность рассола 1136-1186 кг/м³ при 10 °С.

Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10 °С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.

Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают, и поверхность головки сыра оказывается на 0,5-1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечиваются, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10±2 °С. Повышенную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается снижение температуры рассола до 6 °С включительно. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4±2 °С в течение 4±1 ч.

Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 3,0-0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5-2 % (в пределах, допустимых технологической инструкцией) и на 1 % у сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того, следует учитывать, что применение частичной посолки в зерне, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5-1,0 сут. Продолжительность посолки сокращается также при пониженной кислотности и повышенной температуре рассола, наличии его циркуляции.

При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный корковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжительность просолки также сокращается на 10-15 % по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.

Содержание поваренной соли в сыре. Массовая доля поваренной соли в сыре зависит от: продолжительности посолки, степени замкнутости поверхностного слоя, массовой доли влаги в сырной массе после прессования, структуры сырного теста, формы и размеров головки, физико-химических показателей (концентрации, кислотности и температуры) рассола.

Содержание поваренной соли в некоторых видах сыров с высокой температурой второго нагревания должно составлять: 1,5-2,5 % - советский, 1,3-1,6 % - горный; 1,2-1,8 % - бийский; 1,5-2,0 % - алтайский, а в некоторых сырах с низкой температурой второго нагревания: 1,5-3,0 % - голландский (брусковой и круглый) и 1,5-2,5 % - костромской, пошехонский.

Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает активность развития ароматобразующей микрофлоры и пропионовокислых бактерий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уровня ферментативных реакций, и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.

При пониженном содержании соли (менее 1,7 %) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.

Уход за сырами при посоле. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения целостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на до-прессовку.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры, изготовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии контейнерной посолки головки сыра размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.

На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассейне в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максимальное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.

При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, т.к. любая, даже незначительная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.

Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2-3 сут при температуре 10±2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.

Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10-12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры циркуляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрование рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства - нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтра без разбора устройства. При прохождении нормализатора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержания концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с расчетом пользования им в течение 10-15 сут.

При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нормальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бассейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контейнеры с сыром периодически поднимают и опускают.

При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходящего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотности 35 °Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной циркуляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).

Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильтруют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2-3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рассола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соединений). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм³ рассола на 20 °Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11±1°Т.

Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кислотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм³ этого раствора вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в течение 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значениями кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитывают количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.

После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80±10 °С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23±1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80±5 °С и охлаждают до температуры 10±2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осадка, вымытый и продезин-фицированный солильный бассейн.

Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Испортившийся рассол подлежит обязательной замене. При правильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.

Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эффективности системы посолки сыров можно проводить в следующих направлениях: регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.