7.9.6 Технология масла сливочного сверхлегкого и низкожирного

Масло сливочное сверхлегкое. Сливочное сверхлегкое масло - продукт с массовой долей жира от 50 до 60 %, обладающий хорошо выраженным приятным сливочным вкусом с нежным привкусом пастеризации. Предназначено масло для использования в натуральном виде; рекомендуется для всех групп потребителей, в том числе детям, больным и пожилым людям.

Снижение массовой доли жира в масле изменяет соотношение между жиром и плазмой. При этом, наряду с решением вопроса о более комплексном и рациональном использовании сырья, получается продукт лучше сбалансированный по химическому составу и обладающий повышенной биологической ценностью.

Белково-жировые дисперсии с пониженным содержанием жира (от 60 до 40 %) из-за высокой эмульгирующей способности молочных белков обладают повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью. Это затрудняет процесс маслообразования и требует специальных условий для получения продукта с заданными свойствами. Для решения проблемы существуют две технологические схемы:

- первая - стабилизация процесса маслообразования за счет интенсификации термомеханического воздействия;

- вторая - использование стабилизаторов структуры.

Первая схема, на которую ориентировался ВНИИМС, является более предпочтительной. Она не допускает применения нетрадиционных для классического маслоделия стабилизаторов структуры. Однако она требует дополнительных затрат на создание дорогостоящего аппарата-маслообразователя, освоение его серийного производства, дооснащения им маслодельных заводов.

При использовании второй технологической схемы сверхлегкое масло можно вырабатывать на имеющихся комплексах оборудования П8-ОЛУ и П8-ОЛФ, предназначенных для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок.

В последние годы стабилизаторы структуры широко используются во всех отраслях пищевой индустрии. Во ВНИИМС была разработана технология масла сливочного сверхлегкого "Эдельвейс". В основе этой технологии - использование разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ стабилизаторов структуры и композиций из них.

Масло "Эдельвейс" имеет следующие характеристики. Состав (массовые доли, %): жир - не менее 52, влага - не более 43, СОМО - не менее 2. Органолептические показатели: вкус и запах - сливочный с выраженным привкусом пастеризации; консистенция - однородная, пластичная; цвет - светло-желтый. Энергетическая ценность продукта: 2111 кДж.

Биохимические показатели масла сливочного "Эдельвейс" характеризуются следующими величинами: кислотность плазмы - не более 28 °Т; кислотность жира - не более 2,5 °К. Повышенная кислотность плазмы (по сравнению с крестьянским маслом) объясняется использованием стабилизаторов структуры.

По микробиологическим показателям масло аналогично бутербродному маслу. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов - не более 5 10⁵КОЭ/г, бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 г. Сливочное масло сверхлегкое рекомендуется вырабатывать в летний период. В качестве исходного сырья используют высококачественное молоко и сливки, жиро- и водорастворимые стабилизаторы структуры на основе натурального молочного и животного сырья. Из водорасторимых стабилизаторов структуры применяют карбоксиметилкрахмал, казеинат натрия, Кремоданы; из жирорастворимых - Натуром (моно- и диглицериды жирных кислот), Мульгапрайм, Лецифлор 100. Дозы внесения стабилизаторов составляют 0,2…0,4 %.

Для увеличения сроков хранения продукта предусмотрено использование антиокислителей и консервантов в дозах, допустимых для жировых продуктов.

Растворы стабилизаторов вносят в горячие высокожирные сливки (t = 60…65 °С) перед их нормализацией и пастеризацией.

Примерные режимы работы маслообразователей: производительность аппарата Т1-ОМ-2Т - 250…300 кг/ч; РЗ-ОУА-1000 - 450…500 кг/ч; температура масла на выходе из аппарата - 13…14 °С и 16…19 °С, соответственно.

Масло "Эдельвейс" имеет высокую завершенность процесса маслообразования, что объясняется участием в нем стабилизаторов структуры и эмульгаторов. Они повышают устойчивость жировой дисперсии, подаваемой в маслообразователь, и одновременно интенсифицируют процесс обращения фаз при термомеханической обработке смеси. Вместе с жиром стабилизаторы составляют основу структурной решетки продукта. Готовое масло имеет хорошую пластичность и высокую термоустойчивость.

Фасуют масло "Эдельвейс" в транспортную тару монолитами по 20 кг и в потребительскую тару (ванночки по 200 г, брикеты, завернутые в кашированную фольгу). Возможно фасование из монолита после стабилизации структуры масла в результате его термостатирования при температуре от 0 до 6 °С.

П риемка, сортировка и первичная переработка молока

Сепарирование молока и получение сливок средней жирности

С епарирование сливок и получение высокожирных сливок

Внесение в высокожирные сливки растворов стабилизаторов

структуры и пищевых добавок

Н ормализация смеси

Пастеризация смеси

Термомеханическая обработка смеси

Ф асование, упаковка, маркировка масла

Хранение масла

Схема 7.1 - Технологическая схема производства масла сливочного сверхлегкого "Эдельвейс".

Сроки хранения масла составляют от 8 до 60 сут в потребительской и от 60 до 90 сут в транспортной таре.

При производстве масла сливочного "Эдельвейс" удельный расход молока снижается на 5,3 кг/кг по сравнению крестьянским маслом. Себестоимость продукта в 1,3 раза ниже себестоимости крестьянского масла.

Масло сливочное низкожирное. К этой группе относятся продукты, содержащие от 30 до 50 % молочного жира - масло мягкое (масляны) и масло пастообразное (пасты), которые отличаются пониженной калорийностью и низким содержанием холестерина, но характеризуются повышенной биологической ценностью.

Мягкое масло имеет состав, близкий к сметане, но по характеру структуры, реологическим и органолептическим показателям соответствует сливочному маслу. В физическом отношении мягкое масло представляет собой молочно-жировую дисперсию типа "вода в масле". Продукт предназначен для применения в натуральном виде и не пригоден для жарения.

Мягкое масло (масляны) вырабатывается из натуральных сливок с использованием молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей и биологически активных веществ.

Ассортимент маслян может быть очень разнообразным. Имеются следующие разновидности маслян: десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктовоягодными добавками и др.), закусочная (сырная, сырная с перцем и др.), диетическая (с добавками на основе бифидофлоры и др.).

Технология маслян ориентирована на использование комплексов оборудования для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (линии П8-ОЛУ с модернизированными маслообразователями цилиндрического типа Я7-ОМ-2Т), доукомплектованных машинами и аппаратами с учетом специфики производства (коллоидными мельницами или гомогенизаторами, автоматами для фасования готового продукта в потребительскую тару и др.).

Для получения маслян с однородной пластичной консистенцией и структурно-механическими показателями, характерными для традиционного сливочного масла (при использовании цилиндрических маслообразователей), необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использование специальных рабочих органов, обусловливающих дополнительное механическое воздействие на обрабатываемый продукт. Также необходима предварительная дестабилизация белковожировых дисперсий, применение жиро- и водорастворимых стабилизаторов структуры (например, моноглицеридов дистиллированных или других видов, разрешенных органами здравоохранения).

По схеме производства предусмотрено получение в качестве промежуточного продукта белково-жировой дисперсии (БЖД) с массовой долей жира 30…50 % и СОМО 15…17 %. Получают БЖД одним из трех методов: нормализацией высокожирных сливок молочно-белковыми добавками (сухое обезжиренное или цельное молоко, пахта, концентраты сывороточных и молочных белков), ультрафильрацией или вакуумсгущением сливок средней жирности до требуемой концентрации сухих веществ. Затем в БЖД вносят вкусовые наполнители и другие пищевые добавки. После пастеризации смесь подвергается термомеханической обработке.

Фасование маслян осуществляется только в потребительскую тару массой нетто 100, 200, 250 и 500 г. Сроки реализации до 20 сут при температуре домашнего холодильника.

Сливочные пасты близки по вкусу и запаху к маслянам, но по структуре существенно отличаются от них. При температуре домашнего холодильника они имеют пастообразную консистенцию.

Выработка сливочных паст возможна на маслодельных городских молочных заводах и других молочных предприятиях, имеющих необходимое оборудование.

Ассортимент сливочных паст: десертные (с какао, кофе, фруктовоягодные) - сладкие с привкусом и запахом используемых вкусовых ингредиентов; диетические (с использованием комбинированных заквасок, включая бифидофлору) - с приятным кисломолочным вкусом и запахом; деликатесные - умеренно-соленые с вкусом и запахом вкусовых наполнителей.

П риемка, сортировка и первичная обработка молока

Сепарирование молока и получение сливок средней жирности

Получение белково-жировой дисперсии с заданным соотношением жир/СОМО

Внесение наполнителей и пищевых добавок

П астеризация смеси

Термомеханическая обработка смеси

Мягкое масло (масляны) Пастообразное масло (пасты)

Фасование

Хранение

Схема 7.2 -

Основой производства сливочных паст является полуение БЖД с использованием сливок различной жирности, молочно-белковых добавок, вкусовых ингредиентов (какао, кофе, цикория, сахарозы, бактериальной закваски, соли и др.) и стабилизаторов структуры. Допускается применение ароматизаторов, витаминов и консервантов. После смешивания компонентов и нормализации состава смесь пастеризуют при 85±5 °С и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе или гомогенизаторе, обеспечивающей кроме диспергирования жировой фазы равномерное распределение белковых компонентов и стабилизирующих веществ по всему объему продукта. Затем продукт фасуют при температуре термомеханической обработки и охлаждают до 0…6 °С.

Физическую структуру сливочных паст можно охарактеризовать как жировую дисперсию смешанного типа ("масло в воде" и "вода в масле"). Консистенция - пастообразная, пластичная, однородная при температуре холодильника.

Состав сливочных паст, их энергетическая ценность в сравнении с крестьянским маслом приведены в таблице 7.22.

Срок реализации сливочных паст при температуре хранения от 0 до 6 °С: десертной и деликатесной без консервантов - 15 сут; диетической - 7 сут; десертной и деликатесной с использованием консервантов - 30 сут.

Фасуют сливочные пасты только в потребительскую тару - стаканчики и коробочки из разрешенных органами здравоохранения РФ полимерных материалов со съемными (приклеенными) крышками - массой нетто 100-250 г.

Таблица 7.22 - Состав сливочных паст

Продукт	Массовая доля, %			Энергетическая ценность,кДж
	жира	белка	углеводов
Сливочные пасты:
десертные	31,0	7,60	14,40*	1519
диетические	31,0	10,40	3,50	1430
деликатесные	31,0	10,10	3,20	1392
Масло крестьянское	72,5	0,96	1,35	2776
*Включая до 10 % сахарозы

Удельный расход сырья при выработке маслян и сливочных паст составляет, соответственно, 11,3 и 8,4 кг на 1 кг продукта (по сравнению с 21 кг/кг для крестьянского масла). В результате их себестоимость и розничная цена ниже, чем у традиционного сливочного масла.