6.3 Способы обработки коровьего молока

Для питания детей наибольшее распространение получило коровье молоко.

Коровье молоко не только по составу, но и по усвояемости белков значительно отличается от женского. Белки коровьего молока коагулируют, образуя плотные грубые сгустки; белки женского молока свертываются в виде нежных тонких хлопьев.

Чтобы белки коровьего молока сделать пригодными для вскармливания грудных детей, необходимо в первую очередь изменить характер их свертывания, приблизив к свертыванию белков женского молока.

Известно много способов, в той или иной степени изменяющих характер свертывания белков коровьего молока: разбавление водой или крупяными отварами, подкисление кислотами, гомогенизация, кипячение, обработка желатином и ферментами, удаление кальция, добавление солей щелочных металлов.

Разбавление коровьего молока

Самый простой и наиболее доступный способ изменения коагуляции белков молока - разбавление водой или крупяными отварами.

В настоящее время наиболее широкое распространение получили разведения коровьего молока в соотношении 2:1 отварами круп с добавлением 5 % сахара. Однако этот метод имеет ряд существенных недостатков. Прежде всего, в разведенном коровьем молоке снижается количество белков, а также содержание жира, витаминов, микроэлементов и других важных составных частей молока.

При использовании таких смесей нередко наблюдается недокармлива-ние детей, снижение иммунобиологической реактивности их организма, не удовлетворяется потребность грудного ребенка в белках. Для восполнения недостающего количества белка в рацион грудного ребенка вводят специальные белковые препараты (белковое молоко, плазмон, каззоль и пр.).

Подкисление пищевыми кислотами

За рубежом для изменения характера свертывания белков коровьего молока добавляют различные пищевые кислоты, например молочную и лимонную.

При добавлении к молоку лимонной или молочной кислот образуются нежные хлопья кислотного казеина, вследствие чего улучшаются перевариваемость и усвояемость казеина. Для питания детей широкое распространение получили кисломолочные продукты (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и пр.). Проведенные исследования свидетельствуют о преимуществах этих продуктов перед смесями, подкисленными пищевыми кислотами.

Гомогенизация

Влияние гомогенизации на уменьшение плотности сгустка коровьего молока отмечали многие исследователи.

Они исследовали после гомогенизации цельное молоко жирностью 3,0 % и обезжиренное молоко. Гомогенизацию проводили при давлениях 50-400 атм, а затем свертывали молоко сычужным ферментом или пепсином. Было установлено, что с повышением давления гомогенизации уменьшается плотность сгустка, но при давлении около 200 атм степень уменьшения плотности сгустка начинает снижаться. При давлении до 400 атм плотность сгустка резко падает.

Уменьшение плотности сгустка молока при давлении менее 200 атм обусловлено дисперсией жировых шариков и адсорбцией на них частичек казеина, а снижение плотности сгустка при давлении 400 атм - изменением или разрушением самих частичек казеина. Для проверки последнего предположения гомогенизировали обезжиренное молоко в таких же условиях как и цельное, и определяли плотность сгустка. При давлении ниже 200 атм плотность сгустка почти не изменялась, а при давлении выше 200 атм заметно уменьшалась. Это явление они объясняют изменением поверхности казеиновых частиц.

Действие гомогенизации на уменьшение плотности сгустка можно сочетать с высокой пастеризацией. В этом случае эффект получается более значительным.

Кроме гомогенизации под давлением, известна еще гомогенизация «звуковой волной». Гомогенизированное молоко («somzee») готовят, пропуская жидкость без давления над плавно вибрирующими дисками магнитного привода; они вибрируют с частотой звуковой волны.