3.2 Кремы

Сметанный крем вырабатывают из сметаны 30 % жирности с добавлением стабилизаторов (желатины или 10 % раствора агара), сахара и ванилина с последующим взбиванием смеси.

Творожные кремы «Десертный» и «Снегурочка» изготовляют из жирного и нежирного творога с добавлением свежих пастеризованных сливок, сахара и пищевых эссенций. Чтобы получить однородную консистенцию, творог пропускают через коллоидную мельницу и в месильной машине к полученному творожному крему добавляют все необходимые по рецептуре компоненты. Для равномерного распределения эссенции в творожном креме ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и только после этого добавляют в месильную машину.

Молочный крем. Вырабатывают из пастеризованного цельного молока, обезжиренного молока или сыворотки путем свертывания яблочным порошком и пектином с добавлением сахара и сухих фруктовых и овощных наполнителей.

Молоко нормализуется до массовой доли жира 3,3 %. При расчете смеси исходят из массовой доли жира в готовом продукте 2,5 %.

Сухое цельное молоко восстанавливается в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости восстановленное молоко добавляется к натуральному в количестве, не превышающем 50 %.

Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяется в нормализованном по жиру или обезжиренном молоке или сыворотке с температурой 30-40 °С. Минимальное количество смеси, в которой растворяется сахар, должно в 3-4 раза превышать количество растворяемого сахара. Смесь вымешивается до полного растворения сахара и добавляется в основную массу молока или сыворотки до пастеризации. Приготовленная смесь, подогретая до 50-55 °С, очищается, а затем пастеризуется при 74-76 °С с выдержкой 15-20 секунд. Смесь сыворотки с сахаром пастеризуется при 70-72 °С с выдержкой 15-20 секунд.

После пастеризации смесь охлаждается до 20-30 °С, и при постоянном перемешивании в нее добавляются сухие компоненты и пектин. Полученную массу выдерживают в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании и подают на коллоидную мельницу или протирочную машину для придания продукту однородной консистенции.

Хранение молочного крема производится при температуре не более 6 °С не дольше 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе не более 18 ч.

3.3 Пудинги

Технологический процесс производства молочных пудингов осуществляется следующим образом. Молочные пудинги вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока, нормализованного до содержания жира 2,6 %, молока обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара, стабилизаторов (агара, желатина и крахмала) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

В полученную смесь, нормализованную с растворенным сухим молоком, при 40-45 °С вводят сначала сахар-песок, а затем различные наполнители (ванилин, какао порошок, жженый сахар, вытяжку кофе), после чего смесь перемешивают и одновременно подогревают до 90 °С. По достижении указанной температуры в смесь при непрерывном помешивании добавляют растворы агара или желатина, а затем модифицированного желирующего крахмала. При этом смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 90 °С в течение 50-60 секунд.

По окончании пастеризации смесь фильтруют и гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, и давлении в пределах 10-12,5 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают до 55-60 °С, после чего в нее вносят ароматические вещества, тщательно все перемешивают и немедленно направляют на розлив.