7.9.2 Технология вологодского масла

Вологодское масло - продукт повышенной категории качества, вырабатываемый из высококачественных, свежих сливок 1 сорта ( подвергнутых пастеризации при высоких температурах) методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Вологодское масло вырабатывают только несоленое с массовой долей влаги не более 16 %.

Консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе - блестящая, сухая на вид. Цвет - от белого до желтого, однородного по всей массе. Вкус и запах вологодского масла - чистый, с хорошо выраженным приятным, специфическим вкусом и запахом пастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов.

Характерный вкус вологодского масла формируется комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной температуре, включая свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, карбонильные соединения, меланоидины, эфиры карбоновых кислот и др.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологический процесс выработки вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок осуществляется в следующей последовательности: приемка и сортировка молока, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок при температуре 97…110 °С, сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, нормализация высокожирных сливок, преобразование высокожирных сливок в масло, фасование, маркировка, хранение масла на заводе.

Приемка и первичная обработка сырья. Для выработки вологодского масла используют свежее, чистое, с низкой бактериальной обсемененностью молоко не ниже 1 сорта, без посторонних привкусов и запахов. Молоко сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять 30…37 %, а кислотность - не выше 15 °Т.

При сортировке сливок, предназначенных для выработки вологодского масла, обязательно проводят пробу: сливки нагревают до 95 °С и выдерживают при этой температуре 10 мин. Если они имеют хорошо выраженный вкус и аромат пастеризации, их используют на выработку вологодского масла; при отсутствии хорошо выраженного аромата сливки перерабатывают на сладкосливочное масло.

Пастеризация сливок. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и запахом температуру тепловой обработки сливок устанавливают в зависимости от массовой доли жира: сливки с массовой долей жира 30…34 % пастеризуют при температуре 110 °С, сливки с массовой долей жира 35…37 % - при 105 °С. После пастеризации сливки охлаждают до 85…90 °С в закрытом теплообменнике.

При выработке вологодского масла с целью улучшения выраженности его вкуса и запаха допускается использование сливок с пониженной массовой долей жира (до 25 %).

Допускается пастеризация сливок при температуре 97…98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. Выдержку сливок проводят в поточном выдерживателе или в ванне с плотно закрывающейся крышкой.

Повышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20 мин приводит к уменьшению содержания в них сульфгидрильных соединений и других вкусовых и ароматических веществ, появлению нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого масла, что снижает специфический вкус и аромат вологодского масла.

Сепарирование сливок, получение высокожирных сливок осуществляют аналогично производству сладкосливочного масла.

Производительность сепараторов устанавливают таким образом, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках (ВЖС) составляла около 15,0…15,2 %, а жирность пахты - не более 0,4 %.

Нормализация высокожирных сливок. Нормализацию высокожирных сливок (в том случае, когда массовая доля влаги в них менее 15,2 %) проводят пастеризованными сливками.

В отдельных (исключительных) случаях допускается нормализация высокожирных сливок пахтой.

Необходимую для нормализации массу сливок или пахты вносят в ванну с высокожирными сливками и тщательно перемешивают. После этого повторно отбирают пробу высокожирных сливок и определяют в них массовую долю влаги.

Длительная выдержка высокожирных сливок в горячем состоянии в ваннах вызывает испарение влаги, а также приводит к дестабилизации жировой эмульсии, ухудшению вкуса и консистенции масла. Поэтому ванны следует заполнять поочередно и в таком же порядке освобождать их. Во избежание излишнего испарения влаги ванны закрывают крышками.

Преобразование высокожирных сливок в масло. Режимы выработки вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок и регулирование работы маслообразователя осуществляют так же, как и при производстве сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.

Производство масла методом сбивания сливок. Технологический процесс выработки вологодского масла методом сбивания сливок осуществляется в следующей последовательности: приемка и сортировка молока, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок при температуре 97…110 °С, охлаждение и физическое созревание сливок, сбивание сливок и обработка масляного зерна, гомогенизация масла, фасование, маркировка и хранение масла на заводе.

Сливки перерабатывают в день их получения. После тепловой обработки их быстро охлаждают до 4…7 °С и выдерживают при этой температуре 4…5 ч, затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению ароматических и вкусовых веществ.

Сбивание сливок, обработку масляного зерна и гомогенизацию масла проводят так же, как и при выработке сладкосливочного масла этим методом. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают.

Для нормализации используют сливки или пахту. Расчет, необходимой для нормализации массы сливок М_сл (кг), производят по формуле:

,

где М_мо - ожидаемая масса в критический момент обработки, кг; В_мс - требуемая массовая доля влаги в масле, %; В_пл - массовая доля влаги в пласте масла в критический момент обработки, %; В_сл - массовая доля влаги в сливках (пахте), %; В - масса воды на стенках маслоизготовителя. Массовая доля влаги в сливках с различной массовой долей жира приведена ниже.

Массовая доля (в %):
жира в сливках	30	31	32	33	34	35	36	37
влаги	63,6	62,7	61,8	60,9	60,0	59,1	58,6	57,7

В случае использования пахты расчет ведут по этой же формуле, заменяя массовую долю влаги в сливках (В_сл) на массовую долю влаги в пахте (В_п); ее в расчетах можно взять равной 91 %.

При выработке вологодского масла в маслоизготовителях непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1…3 мм.

Для охлаждения масляного зерна можно использовать предварительно охлажденную пахту, подаваемую через коллектор для промывной воды.

Улучшению вкуса вологодского масла способствует повышение дисперсности плазмы. Повышенное содержание воздуха в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, приводит к окислению ароматических веществ, разрыхляет его структуру, что ухудшает восприятие вкуса и запаха. Поэтому вологодское масло целесообразно вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок.

Вологодское масло фасуют монолитами по 20 кг, в деревянные бочонки по 1000 г и брусками по 500 г. Порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.