Производство городского масла методом пвжс
Технологический процесс производства городского масла методом ПВЖС осуществляют в последовательности, приведенной на рис.
Пастеризацию и дезодорацию сливок, сепарирование сливок и получение высокожирных сливок осуществляют так же, как при производстве сладкосливочного масла.
1 – центробежный насос; 2 – пластинчатый подогреватель; 3 – сепаратор-сливкоотделитель; 4 – охладитель; 5 – резервуар; 6 – танк универсальный; 7 – коллоидная мельница; 8 – балансировочный бачок; 9 – трубчатый пастеризатор; 11 – накопительный бак; 12 – сепаратор для высокожирных сливок; 13 – нормализационная ванна; 14 – насос для сливок; 15 – малообразователь; 16 – стол с весами
Рисунок 7.13 – Схема технологического процесса производства городского масла методом преобразования высокожирных сливок
Работу сепараторов при производстве городского масла регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с массовой долей влаги на 1…3 % меньше, чем в готовом масле. Полученные высокожирные сливки направляют в нормализационные ванны согласно рецептуре.
Одновременно готовят молочно-жировую эмульсию на основе немолочных жиров с последующим получением высокожирной эмульсии, предназначенной для смешения с высокожирными сливками.
Приготовление эмульсии немолочных жиров. Немолочный жир и пахту, предназначенные для приготовления эмульсии, вносят в универсальный танк (нормализационную ванну) и перемешивают при температуре 65±5 °С до полного расплавления немолочного жира.
Количество пахты и немолочного жира рассчитывают так, чтобы получить эмульсию с массовой долей жира 33…37 %.
Для приготовления эмульсии используют неохлажденную пахту, полученную в процессе сепарирования сливок.
Допускается использование охлажденной пахты. В данном случае необходимо подогревание смеси пахты и немолочного жира подачей пара в межстенное пространство используемого резервуара.
Смесь пахты и немолочного жира подвергают эмульгированию, используя для этой цели эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос - емкость до получения стойкой эмульсии. Во втором случае при необходимости интенсификации эмульгирования (при наличии в эмульсии свободного жира) прикрывают кран на входном патрубке центробежного насоса, уменьшая производительность на 30…50 %.
Пастеризацию и дезодорацию полученной эмульсии немолочных жиров осущетвляют так же, как при выработке сладкосливочного масла методом ПВЖС. С целью обеспечения непрерывности процесса для приема эмульсии целесообразно установить отдельный накопительный резервуар.
Для получения высокожирной эмульсии, эмульсию с массовой долей жира 33…37 % сепарируют, используя сепараторы, входящие в комплект оборудования производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирную эмульсию с массовой долей влаги на 1…3 % меньше, чем в готовом масле. При наличии в получаемой высокожирной смеси свободного жира подачу эмульсии в сепаратор увеличивают.
Полученную высокожирную эмульсию направляют в нормализационные ванны, где смешивают с высокожирными сливками.
С целью снижения потерь жира при производстве "Старокрестьянского" масла приготовление эмульсии растительных жиров осуществляют следующим образом.
В пастеризованные высокожирные молочные сливки при постоянном перемешивании вносят пастеризованное обезжиренное молоко или пахту (в соответствии с рецептурой). Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более, чем на 5 °С. Для придания готовому продукту более выраженного вкуса нормализацию рекомендуется проводить топленым молоком или пахтой.
Растительные жиры нагревают до температуры 65±5 °С и выдерживают 10…15 мин при периодическом перемешивании.
Процесс смешивания растительных жиров с высокожирной молочной смесью рекомендуется осуществлять в закрытых емкостях с применением насоса, исключающего вырабатывание воздуха. Оптимальная температура смешивания 65±5 °С, скорость подачи растительного жира 600…1200 кг/ч.
Полученную высокожирную смесь нормализуют и эмульгируют на эмульсорах любой конструкции при давлении 0,3…1,2 Мпа и температуре 65±5 °С или при этой температуре пропускают через центробежный насос для получения стойкой эмульсии.
При необходимости в смесь вносят ароматизаторы, β-каротин и тонарол при температуре 65±5 °С. Ароматизаторы вносят в соответствии с рекомендациями изготовителя. Для подкрашивания масла допускается вносить β -каротин в количестве 0,10±0,01 % от массы продукта. Требуемые количества ароматизатора и каротина вносят тонкой струей в высокожирную смесь при включенной мешалке нормализационной ванны.
Посолку масла производят сухой солью. Допускается требуемое количество предварительно прокаленной и просеянной поваренной соли смешивать с десятикратным количеством пахты в отдельной емкости. После растворения поваренной соли смесь тонкой струей вносят в высокожирную смесь.
Тонарол вносят в нормализованные высокожирные сливки при температуре 65±5 °С в количестве 0,015…0,020 % от массы жира в масле при включенной мешалке нормализационной ванны.
Закладку компонентов смеси для переработки масла производят по рецептурам.
Расчет компонентов для подготовки нормализованных смесей по рецептурам (жировой основы из молочного сырья - Мж, жировой основы из немолочного сырья - Мр) проводится по формулам:
Мн = Мсм - Мр - Мж,
Днж = Жрм/Жмс,
Дмж = 1 - Днж,
где Мр - масса немолочного жира, кг (используемого в качестве жировой основы нормализованных смесей); Мж - масса высокожирных сливок, кг (используемых в качестве жировой основы нормализованных смесей); Мн - масса сливок или пахты (обезжиренного молока), используемых в качестве ингредиентов для нормализации жировой основы, кг; Мсм - расчетная масса нормализованной смеси, кг; Жмс - массовая доля жира в масле, %; Жрм - массовая доля немолочного жира в масле, %; Жж - массовая доля жира в высокожирных сливках, %; Жр - массовая доля жира в немолочном жире, %; Жн - массовая доля жира в немолочном жире; Жн - массовая доля жира в сливках, пахте, %; Жсм - планируемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Днж - доля немолочного жира в жировой фазе нормализованной смеси и масла; Дмж - доля молочного жира в жировой фазе нормализованной смеси и масла.
Эти же формулы используются при расчетах закладки сырья, отличающегося по составу от указанного в рецептурах.
Нормализация высокожирной смеси. Подготовленную высокожирную смесь в нормализационной ванне перемешивают с помощью мешалки и затем определяют массовую долю влаги в ней.
Аналитически определяемая массовая доля влаги в высокожирной смеси должна быть на 0,6 % меньше, чем требуется в готовом продукте (с учетом поправки на недоиспаренную влагу).
Если массовая доля влаги в высокожирной смеси менее требуемой, ее следует нормализовать пахтой (обезжиренным молоком).
Выработка масла. Преобразование высокожирной смеси в масло осуществляют в маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.
Режим работы маслообразователя устанавливают с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира и результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок.
С этой целью регулируют работу маслообразователей цилиндрического типа следующим образом:
- при получении масла с мягкой консистенцией увеличивают производительность и повышают температуру масла на выходе из аппарата;
- при получении масла с твердой, крошливой консистенцией уменьшают производительность маслообразователя, снижают температуру охлаждения.
В осенне-зимний период года при высокоплавком молочном жире продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации жира увеличивают по сравнению с весенне-летним периодом на 15…30 %. Достигают это снижением производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.