7.11.2 Технология молочного жира

Технологический процесс производства молочного жира осуществляют в последовательности, приведенной на рис.

Приемку масла-сырья для выработки молочного жира и его плавление проводят так же, как при производстве топленого масла.

Тепловую обработку расплава осуществляют нагреванием в пастеризаторе до 95 °С (без выдержки). После пастеризации горячий расплав масла-сырья очищают от возможных механических примесей и частичек коагулированного белка в молокоочистителе.

При использовании саморазгружающихся сепараторов необходимость применения молокоочистителей отпадает.

Отделение жировой фракции от плазмы осуществляют последовательным двухкратным сепарированием горячего расплава.

Массовая доля жира полученной после первого сепарирования плазмы не должна превышать 0,3 %, а после второго - 0,15 %. При переработке масла-сырья с высокой долей плазмы, расплав его рекомендуется сепарировать в смеси с горячей водой в соотношении 1:1.

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы после повторного сепарирования доля жира в жировой фракции составляла не менее 99.4 %.

Расплав жира после повторного сепарирования при температуре 80…90 °С подают в вакуумдезодоратор (давление 40…50 кПа), где его концентрируют до массовой доли жира не менее 99,8 %.

После вакуумирования расплав жира подают насосом в промежуточную емкость, а затем охлаждают. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 14…18 °С.

Молочный жир фасуют монолитами массой нетто по 20 кг в картонные ящики с использованием пакетов-вкладышей из полимерных материалов. Допускается фасовать молочный жир в молочные фляги емкостью 38 дм³. Также молочный жир фасуют в стеклянные банки по 500 и 650 г и жестяные банки по 4…8 кг.

Маркировку тары производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на молочный жир.

Хранят молочный жир в холодильных камерах заводов, производственных баз или холодильников при температуре не выше 5 °С в течение 12 мес, а в нерегулируемых условиях (температура до 24 °С) в герметической таре - до 5 мес.

7.12 Технология комбинированного масла

Основы технологии комбинированного масла

Состав молочного жира, являющегося основой сливочного масла, как по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, так и по содержанию витаминов не идеален. Одним из наиболее рациональных путей регулирования жирнокислотного состава молочного жира является частичное добавление к нему растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Промышленный выпуск масла с частичной заменой молочного жира растительным был впервые освоен в Швеции в 1969 г. По данным Международной Молочной Федерации, подобные продукты вырабатывают в настоящее время во многих странах мира. При этом используются дезодорированное подсолнечное масло, рапсовое, соевое, кукурузное, кокосовое и другие, композиции растительных масел и животных жиров, полученные при их специальной обработке переэтерификацией, и отдельные фракции молочного жира.

Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты их модификаций. Высококачественное масло, имеющее улучшенный состав жирных кислот, которое может быть обогащено биологически активными веществами и витаминами, является продуктом нового поколения с заранее заданными потребительскими и функциональными свойствами, продуктом здорового питания.

В связи с увеличением объемов производства комбинированного масла на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. Причем используются не только его специализированные эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества. Чаще всего встречаются аналоги масла с использованием кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Обычно эти компоненты находятся в продукте в свободной или гидрированной форме. Использование гидрированных масел должно быть ограничено из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот, которые образуются преимущественно в процессе гидрогенизации. Особую группу занимают топленые жиры, поставляемые в Россию из Скандинавских стран. Они имеют сложный изомерный состав с большим содержанием трансизомеров жирных кислот и наличием в некоторых партиях до 11 % эруковой кислоты и ее изомеров. Большей частью это сборные жиры - как побочный продукт предприятий, ведущих промысел и переработку рыбы и морских млекопитающих.

Очень важно знать о содержании цис- и трансизомеров жирных кислот в маслах. Повышенное содержание трансизомеров (элаидиновой, вакценовой и других жирных кислот) в жирах отрицательно влияет на здоровье человека. Трансизомеры жирных кислот не усваиваются в нашем организме естественным биологическим путем. В настоящее время установлена корреляция между повышенным содержанием в пище трансизомеров и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Для натуральных сливочных масел содержание трансизомеров олеиновой кислоты колеблется в пределах 2,5…8,0 % жирнокислотного состава. В наиболее распространенных аналогах сливочного масла с измененным жирнокислотным составом содержание трансизомеров составляет от 6 до 16 %. Маргарины, выработанные из гидрированных растительных масел, содержат свыше 50 % трансизомеров олеиновой кислоты.

Приведенные данные свидетельствуют о необходимости обеспечить производителей и потребителей информацией о биологической ценности натурального сливочного масла и его комбинированных аналогов.

При частичной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Содержание массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой можно определить путем контроля чисел Рейхерта-Мейссля, которые должны резко падать с увеличением количества внесенного растительного масла.

Для нормального функционирования отрасли производства комбинированного масла желательно иметь большой выбор (ассортимент) немолочных жиров. Они должны быть высокого качества, премлемой стоимости, безопасны для потребления и соответствовать специальным требованиям. Любой жир перед его применением в производстве комбинированного масла должен пройти испытания на его пригодность в соответствии с назначением - по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям, с учетом которых оптимизируются дозы внесения, уточняются параметры производственного процесса, устанавливаются сроки годности масла.

При оценке качества немолочных жиров учитываются следующие основные характеристики: органолептические показатели, сохраняемость жира, химический состав, жирнокислотный состав, температура плавления и застывания, компонование триглицеридного состава, микробиологические показатели, показатели безопасности, массовая доля сухих веществ используемых пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.).

Органолептические показатели. Вкус, запах, цвет и консистенция немолочных жиров должны сочетаться с аналогичными показателями масла.

Сохраняемость жира. Жиры должны сохранять качество в течение 6 мес при низкой положительной температуре. Допускается использование антиокислителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.

Химический состав. Массовая доля жировой фазы 99,7 %, воды 0,3 %, газовой фазы до 0,5 %.

Жирнокислотный состав. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевой и линоленовой) - 15…25 %, содержание трансизомеров - до 8 %.

Температура плавления и застывания. Для немолочных жиров и их композиций они должны соответствовать следующим значениям (°С):

	Зима	Лето
Тпл ……………….	32…. 34………….	35…… 37
Тзаст ……………..	20…. 22………….	18…… 21

Компонование триглицеридного состава. Включает рекомендации по проектированию состава жировых композиций и подбору компонентов.

Микробиологические показатели. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта.

Показатели безопасности. Не допускается содержание посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, превышающих ПДК. Не допускается наличие катализаторов. Содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8 %.

Массовая доля сухих веществ. При использовании пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.) массовая доля сухих веществ должна быть регламентирована.

В качестве немолочных жиров в соответствии с ОСТ "Масло комбинированное" рекомендуется использовать растительный жир "Акобленд", жидкие рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и соевое), пальмовое отвержденное растительное дезодорированное масло.

Оптимальные дозы немолочных жиров (от общего содержания жировой фазы) составляют: растительный жир "Акобленд" - 85 %, жидкие растительные масла - 15 %, пальмовое отвержденное растительное масло - 30 %.

В настоящее время широкое распространение на российском рынке получили такие комбинированные твердые заменители молочного жира (представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел различных зарубежных фирм), как "Акобленд" (МИКС и СУПЕР), ВЕКО.ДР, "СОЮЗ" и др.

Характеристика видов комбинированного масла

В зависимости от состава продукта и потребительских показателей комбинированное масло подразделяется на кулинарное, городское и десертное. Химический состав комбинированного масла (к нему также относится масло детское) представлен в таблице 7.28.

Таблица 7.28 - Химический состав комбинированного масла

Вид масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	в т.ч. немолочного	влаги, не более
Кулинарное	99,0	14,8…84,2	1,0
Городское	80,0	12,0…68,0	18,5
Городское облегченное	70,0	10,0…59,5	27,5
Городское легкое	60,0	9,0…51,0	36,5
Городское сверхлегкое	50,0	7,5…42,5	46,0
Десертное	52,0 и 57,0	7,8…44,2 и 8,6…48,5	29,5 и 27,5

По консистенции и физико-механическим показателям (твердость, термоустойчивость) масло комбинированное должно быть адекватно указанным характеристикам сливочного масла аналогичного состава. Термоустойчивость городского и десертного масла должна быть не ниже 0,7.

При выработке масла десертного массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,5 и 10,0 % при массовой доле жира в масле 57,0 и 52,0 %, соответственно. Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна составлять не менее 2,5 %; с цикорием - 0,7; с плодово-ягодными добавками - 2,0 %.

Таблица 7.29 - Органолептические показатели масла комбинированного

Масло	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Кулинарное	Специфический вкус и запах вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла из коровьего молока, допускается слабый при вкус немолочных жиров	Плотная твердообразная, гомогенная, допускается крошливость, мучнистость и крупитчастость при 12 ± 2оС; мягкая при 20 ± 2оС; в расплавленном виде жидкая	От светло-желтого до желтого, однородная по всей массе, характерный для топленого масла из коровьего молока
Городское	Сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации, допускается слабый привкус с немолочных жиров и недостаточно выраженный сливочный вкус	Однородная пластичная, плотная, допускаются слабо выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Десертное	Сливочный вкус с выраженным привкусом используемого наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров	То же	Обусловлен цветом используемого наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао более темного цвета

Кислотность плазмы для городского масла не должна превышать 23 °Т, значение рН плазмы - не менее 6,25. Кислотность жировой фазы всех видов масла должна быть не более 2,5 °К.

Органолептические показатели масла комбинированного представлены в таблице.

По микробиологическим показателям масло комбинированное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7.30 - Микробиологические показатели масла комбинированного

Вид масла	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек
Кулинарное	1000	1,0
Городское	100000	0,01
Городское облегченное	100000	0,01
Городское легкое	100000	0,01
Городское сверхлегкое	100000	0,01
Десертное	100000	0,001

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", применительно к маслу из коровьего молока.