6.7 Продукты для лечебного питания
Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактозы, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пищеварительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96 %, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6,3, углеводов 52, в том числе лактозы 20,8 сахарозы 19, мальтозы 11,8, и других компонентов 0,4 %. Кислотность восстановленных продуктов 40-60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105 - 106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.
Технология заключается в приготовлении сухой ацидофильной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофильной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключаются в следующем. Раздельное сгущение 3/4 общей массы обезжиренного молока до 44-46 %, и 1/4 - до 18-20 % сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной палочки, количество закваски 3-4 % массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при 37-39 °С до кислотности 100-130 °Т (рН 4,3-4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировуго эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирорастворимые витамины), гомогенизируют ее при 60-70 °С и давлении P1= 8-10 МПа, Р2= 2 МПа„ Несквашенное и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизированной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165-170 °С и отработанного 65-70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной основе не более 2,5 %. Компоненты смешивают в следующей последовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахарная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режимы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».
Сухие молочные смеси «Энпит» представляют собой мелкий порошок молочных питательных смесей различной биологической ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противоанемические («Энпит противоанемический»). Основным компонентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регулирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжиренным молоком, витаминами Вь В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа - «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, - «Энпит обезжиренный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара, - «Энпит жировой» - и с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы - «Энпит противоанемический».
В зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3,5 до 7,5 %, жира от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обезжиренный» не более 1,0), сахарозы не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38 % («Энпит противоанемический»). В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» - допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» -однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0,2 см3 сырого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробиологическая загрязненность.
Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Сухую молочную основу вырабатывают по технологической схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловую обработку нормализованной смеси ведут при 105-115 °С. Сгущают смесь до 40-45 % сухих веществ при температурах, предусмотренных паспортом на используемую вакуум-выпарную установку. По выходе из установки сгущенная смесь дозируется счетчиком и подается в смесители для смешивания с растительным маслом и витаминами. Смесь всех компонентов подогревают до 45-50 °С, перемешивают и направляют на гомогенизацию (P1=3,9-5,9 МПа, Р2=2,0-3,9 МПа). Гомогенизированную смесь высушивают на распылительной сушилке (температура поступающего воздуха 177-173, отработанного 92-88 °С). Сухой порошок охлаждается в вибрационно-конвективной сушилке.
Приемка и подготовка сухих компонентов включают: освобождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, кукурузного крахмала, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовленные компоненты направляют в дозирующее-взвешивающее устройство, где их дозируют при поступлении в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивают и подают на фасование. Тара и способы фасования - те же, что и при производстве смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш». Применяемые технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойки в хранении.
«Низколактозное молоко», низколактозные смеси и низколактозные смеси с солодовым экстрактом представляют собой мелкий порошок вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20 % раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масел, жирорастворимых витаминов A, D2, E с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей - дополнительно муки и толокна), водорастворимых витаминов В1 В2, В6, С, РР и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах не должно быть более 4 %.
Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаждения до 6-10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подогретое до 35-40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.
Подогретое до 76-78 °С с выдержкой 30 с и далее охлажденное до 6-8 °С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 % раствор казецита и 30 % водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют (P1=4-8 МПа, Р2= 2-4 МПа) и направляют на сушку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173-177 и отработанного - 73-77 °С. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли влаги, а во второй и третьей - охлаждают до 20°С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.
Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, не более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».
В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диетического питания используют казецит, сухое обезжиренное молоко и витамин В2. В кашах для диетического питания больше жира. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш для детского питания. Хранение - при режимах для цельного сухого молока.
1 – тензовесы; 2 – охладитель; 3 – емкость для молока; 4, 10 – емкость для обезжиренного молока; 5 – пластинчатая теплообменная установка; 6 – сепаратор-молокоочиститель; 7 – сепаратор-сливкоотделитель; 8, 9 – пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 11 – пароконтактный пастеризатор; 12 – вакуум-выпарная установка; 13, 14 – емкости для растительного масла; 15 – бак для витаминов; 16, 29 – смесители; 17 – теплообменная установка; 18 - гомогенизатор; 19 – емкости для промежуточного хранения; 20 – распылительная сушилка; 21 – инстантайзер; 22 – бункер для сухого молока; 23 – бункер для сахара; 24 – агрегат для дробления и просеивания сахара; 25 – автомат для фасование продукта в мешки; 26 – агрегат для дробления и просеивание муки; 27 – бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 – бак для витаминов и препарата железа; 30 – бункер для готового продукта; 31 – емкость для приготовления смеси «Энпит противоанемический»; 32 – автомат для фасования в картонные пакеты
Рисунок 6.7 – Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»