- •1 Технология питьевого молока и сливок
- •1.1 Питьевое молоко
- •1.1.1 Пастеризованное молоко Пастеризованное молоко выпускают следующих видов: цельное, обезжиренное и витаминизированное.
- •П риемка сырья
- •Подготовка тары
- •Подготовка воды
- •Подготовка тары
- •1.1.2 Топленое молоко
- •1.1.3 Стерилизованное молоко
- •Производство стерилизованного молока в бутылках Одноступенчатый способ
- •Охлаждение
- •П риемка молока
- •1.2 Питьевые сливки
- •1.2.1 Сливки пастеризованные
- •1.2.2 Сливки стерилизованные
- •2 Технология кисломолочных продуктов
- •2.1 Закваски для кисломолочных продуктов
- •2.2 Кисломолочные напитки
- •Вкус и запах
- •Подготовка сырья
- •Сквашивание молока Разлив в бутылки и
- •Хранение
- •2.2.1 Кефир
- •2.2.2 Простокваша
- •2.2.3 Ацидофильные кисломолочные напитки
- •2.2.4 Напитки с бифидофлорой
- •2.2.5 Кумыс
- •2.3 Творог и изделия из него
- •Производство творога на творогоизготовителях с прессующей ванной
- •2.3.2 Раздельный способ производства творога
- •Промывание водой
- •Смешивание творожного зерна и сливок Расфасовка
- •2.3.3 Резервирование творога
- •2.3.4 Пороки творога
- •2.3.5 Творожные изделия
- •2.3.5.1 Глазированные сырки
- •2.4 Сметана
- •Ассортиментная номенклатура сметаны
- •2.4.1 Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом
- •2.4.1.1 Ускоренный способ производства сметаны
- •2.4.2 Сметана с наполнителями (студенческая и «Столовая»)
- •Сметана студенческая
- •Сметана «Столовая»
- •2.4.3 Сметана ацидофильная
- •Сметана ацидофильная
- •2.4.4 Другие виды сметаны Сметана «Особая»
- •Сметана «Южная»
- •Сметана «Домашняя»
- •2.4.5 Пороки сметаны
- •2.4.6 Резервирование сметаны
- •3 Пасты, кремы, пудинги
- •Продолжение таблицы 3.4
- •3.1 Пасты
- •3.2 Кремы
- •3.3 Пудинги
- •3.4 Продукт кисломолочный
- •4 Технология мороженого
- •4.1 Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого
- •4.1.1 Вода
- •4.1.2 Сухие вещества и сомо
- •4.1.3 Жиры
- •Растительные жиры и заменители молочного жира
- •4.1.4 Белки
- •4.1.5 Сладкие веществе
- •4.1.6 Стабилизаторы
- •4.1.7 Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы
- •4.1.8 Вкусоароматические вещества и пищевые красители
- •4.2 Технологический процесс производства мороженого
- •4.2.1 Подготовка сырья и составление смесей
- •4.2.2 Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей
- •4.2.3 Гомогенизация смесей
- •4.2.4 Охлаждение и созревание смесей
- •4.2.5 Фризерование смесей
- •4.2.6 Фасование и закаливание мороженого
- •4.2.7 Упаковывание и хранение мороженого
- •4.3 Мороженое основных видов
- •4.3.1 Мороженое на молочной основе
- •4.3.2 Мороженое плодово-ягодное
- •4.3.3 Мороженое ароматическое
- •4.4 Мороженое любительских видов
- •4.5 Пороки мороженого
- •4.5.1 Пороки вкуса и запаха
- •4.5.2 Пороки структуры и консистенции
- •4.5.3 Пороки цвета и упаковки
- •4.5.4 Пороки усадки
- •5 Технология молочных консервов
- •5.1 Основы консервирования молока
- •5.2 Виды молочных консервов
- •5.3 Технологический процесс производства молочных консервов
- •Нормализация состава исходного сырья
- •Теоретические основы сушки
- •5.4 Сгущенные стерилизованные молочные консервы
- •Технология сгущенного стерилизованного молока Приемка и оценка качества молока
- •5.5 Сгущенные продукты с сахаром
- •5.6 Технология сухих молочных продуктов
- •5.7 Стойкость продуктов консервирования молока
- •5.8 Изменение качества молочных консервов
- •6 Молочные продукты для детского питания
- •6.1 Медико-биологические аспекты детского питания
- •6.2 Особенности состава и свойств женского молока
- •6.3 Способы обработки коровьего молока
- •Разбавление коровьего молока
- •Подкисление пищевыми кислотами
- •Гомогенизация
- •Кипячение
- •Обработка молока желатином и протеолитическими ферментами
- •Удаление кальция из молока
- •Добавление солей щелочных металлов
- •6.4 Жидкие стерилизованные продукты
- •6.5 Кисломолочные и пастообразные продукты
- •6.6 Сухие продукты
- •6.7 Продукты для лечебного питания
- •7. Технология масла
- •7.1 Пищевая ценность масла
- •7.2 Требования к качеству сливок, как к сырью для производства масла
- •7.3 Методы производства масла
- •7.4 Производство сливочного масла методом сбивания сливок
- •7.4.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •7.4.2 Биологическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла
- •7.4.4 Промывка масляного зерна
- •7.4.5 Механическая обработка масляного зерна и масла
- •7.4.6 Фасование и упаковка масла
- •7.5 Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.5.1 Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок
- •7.5.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.5.3 Внесение в сливки бактериальной закваски и поваренной соли
- •7.5.4 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •7.5.5 Фасование и упаковка масла
- •7.5.6 Производство масла в вакуум-маслообразователе
- •7.6 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •7.7 Техническое обеспечение различных методов производства сливочного масла Выработка сливочного масла методом сбивания сливок
- •Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.8 Преимущества и недостатки методов производства сливочного масла
- •7.9 Технология различных видов сливочного масла
- •7.9.1 Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Производство сладкосливочного масла методом сбивания сливок
- •7.9.2 Технология вологодского масла
- •7.9.3 Технология масла сливочного подсырного
- •7.9.4 Технология восстановленного масла
- •7.9.5 Технология кислосливочного масла
- •7.9.6 Технология масла сливочного сверхлегкого и низкожирного
- •7.9.7 Технология масла сливочного с вкусовыми наполнителями (и шоколадного)
- •7.10 Технология консервного масла
- •7.11 Технология концентратов молочного жира
- •7.11.1 Технология топленого масла
- •7.11.2 Технология молочного жира
- •7.12 Технология комбинированного масла
- •7.12.1 Технология масла кулинарного
- •7.12.2 Технология масла городского
- •Производство городского масла методом пвжс
- •Производство городского масла методом сс
- •7.12.3 Технология масла десертного и масла детского
- •Особенности технологии масла десертного
- •Технология масла детского
- •7.13 Пороки сливочного масла и меры их предупреждения
- •8. Технология сыров
- •8.1 Общая технология
- •Виды сыров и их классификация
- •I класс
- •II класс
- •III класс
- •8.1.1 Приемка и подготовка сырья Типовая технологическая схема производства
- •Характеристика сырья и основных материалов
- •Плотность, кг/м3.................................................................. Не менее 1027
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка основных материалов для выработки сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Приготовление бактериальных заквасок
- •8.1.2 Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов
- •Образование сгустка
- •Обработка сгустка и сырного зерна
- •8.1.3 Формование, прессование и посолка сырной массы Формование сырной массы
- •Прессование сыра
- •Посолка сыра
- •8.1.4 Созревание сыра
- •Режимы созревания
- •Уход за сырами при созревании
- •20…40 % От количества перерабатываемой смеси
- •8.1.5 Маркировка, упаковка и хранение сыра
- •8.2 Частные технологии сыров
- •8.2.1 Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Регламент производства отдельных сыров
- •Основные параметры технологии
- •8.2.2 Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Группа костромского, голландского и ярославского сыров
- •8.2.3 Технология сычужных рассольных сыров Видовые признаки
- •Регламенты производства
- •Основные параметры технологии
- •8.2.4 Технология мягких зрелых и свежих сыров
- •Видовые признаки
- •Регламенты производства и основные параметры технологии
- •1,5…3 % От количества молока
- •8.2.5 Технология сыров для плавления и плавленых сыров Технология сыров для плавления
- •Технология плавленых сыров
- •8.2.6 Технология сыров для малых предприятий Параметрический ряд сыроварен
- •Производство твердых сыров на малых предприятиях
- •Производство мягких сыров на малых предприятиях
- •8.3 Пороки сыров
- •9 Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •9.1 Технология продуктов из обезжиренного молока
- •9.1.1 Напитки из обезжиренного молока
- •9.1.2 Белковые продукты из обезжиренного молока
- •9.1.3 Молочные консервы из обезжиренного молока
- •9.1.4 Молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока
- •Молочный белок и казеин
- •9.2 Технология продуктов из пахты
- •9.2.1 Напитки из пахты
- •9.2.2 Мороженое
- •9.2.3 Белковые продукты из пахты
- •9.2.4 Консервы из пахты
- •9.3 Технология продуктов из молочной сыворотки
- •9.3.1 Напитки из молочной сыворотки
- •9.3.2 Белковые продукты из молочной сыворотки
- •9.3.3 Консервы из молочной сыворотки
- •9.3.4 Получение лактозы (молочного сахара) из молочной сыворотки
- •9.4 Технология зцм
7. Технология масла
Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.
Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.
Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±2 °С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему "вода в масле". Масло сливочное имеет следующие разновидности:
- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.
В России вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. Для систематизации существующего ассортимента и приведения его в соответствие с международными нормами Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) предложил классификацию сливочного масла, а также основные термины и определения маслодельной продукции из коровьего молока.
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80…82,5 %.
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50…80 %, включающее:
а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70…80 %;
б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60…70 %;
в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50…60 %.
3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30…50 %, включающее:
а) масло мягкое с массовой долей жира 40…50 %;
б) масло пастообразное с массовой долей жира 30…40 %.
Маслом сливочным считается пищевой продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.
Жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными маслу из коровьего молока (топленому, сливочному), в которых молочный жир частично заменен растительными маслами, было принято называть маслом без употребления слов "коровье" и "сливочное".
Масло, выработанное из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным маслом.
Комбинированное масло, с учетом особенностей его состава, было выделено в отдельный подкласс продуктов.
Масло комбинированное - жировой продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров должна быть не более 85 % от жировой фазы.
Комбинированное масло подразделяется на 3 группы.
1. Кулинарное масло - с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %), с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной твердообразной гомогенной консистенции, цветом - от светло-желтого до желтого.
2. Городское масло - с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды, соответственно, от 46 до 18,5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2оС, цветом - от белого до светло-желтого и представляющее дисперсную систему "вода в масле".
В зависимости от массовой доли жира выделены городское масло традиционного состава - жира 80 %, облегченное - жира 70…80 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %; влаги не более 18,5; 27,5; 36,5 и 46,0 %, соответственно.
3. Десертное масло - с массовой долей жира 52 и 57 % (воды, соответственно, 29,5 и 27,5 %), с характерным для сливочного масла сливочным вкусом, а также вкусом и цветом использованных вкусовых ингредиентов, пластичной консистенции при 12±2 °С, представляющее дисперсную систему "вода в масле". Масло вырабатывают с использованием молочно-белковых добавок или без них; содержание сахарозы в продукте равно 10,0 и 5,5 %, соответственно.
Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.
В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:
- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.);
- подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
- топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов;
- восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.
По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:
- универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного масла и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5 %, а также топленое масло и молочный жир;
- для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0…70,0 % (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т.д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;
- для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир;
- для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0…82,5 %.
Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного с учетом химического состава, функциональных свойств и назначения представлена в таблице 7.1.
Таблица 7.1 - Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного
Группа, подгруппа |
Название группы, подгруппы, разновидности масла |
Массовая доля жира, % |
Функциональные свойства |
Сферы использования |
|
общая |
в том числе немолочного |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1. Масло из коровьего молока |
|||||
1. |
Концентраты молочного жира |
99,0…98,8 |
- |
|
|
1.1 |
Топленое масло |
99.0 |
- |
Специфический вкус и запах, гомогенная структура и плотная однородная консистенция |
Предназначено для кулинарных целей |
Продолжение таблицы 7.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1.2 |
Молочный жир |
99.8 |
- |
Нейтральный вкус и запах, гомогенная структура и плотная консистенция |
Производство регенирированных продуктов (сливочное масло, молоко, сливки, сметана и др.), для кулинарных целей |
2. |
Сливочное масло |
30,5…85,0 |
- |
|
|
2.1 |
Традиционного состава |
80,0…85,0 |
- |
Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу. Вкус приятный, сливочный, для кисломолочного - с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
Универсального назначения для использования в натуральном виде, для кулинарных целей, в смежных отраслях промышленности |
2.1.1 |
Сладкосливочное несоленое |
82,5 |
- |
||
|
Сладкосливочное соленое |
81,1 |
- |
||
2.1.2 |
Кислосливочное несоленое |
82,5 |
- |
||
|
Кислосливочное соленое |
81,5 |
- |
||
2.1.3 |
Вологодское |
82,5 |
- |
||
2.1.4 |
Консервное: стерилизованное |
82,5 |
- |
Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях и пр. |
Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр. |
Продолжение таблицы 7.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Сублимационной сушки |
80,0 |
|
Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстро растворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС) |
Для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях и смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде |
2.1.5 |
Подсырное сладкосливочное несоленое |
83,5 |
|
Аналогичны крестьянскому маслу |
Для кулинарных целей |
2.2 |
Масло пониженной жирности |
50,0…80,0 |
|
Аналогичны сливочному маслу традиционного состава. Допускается недостаточно чистый вкус и слабокормовой привкус для российского масла. Допускается слабая крошливость и рыхлость для российского масла. Плохая кремообразующая способность, вспенивание, разбрызгивание при жарке |
Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров) |
2.2.1 |
Масло облегченное |
70,0…80,0 |
|
||
2.2.1.1 |
любительское сладкосливочное: несоленое соленое |
78,0 77,0 |
|
||
2.2.1.2 |
любительское
несоленое соленое |
78,0 77,0 |
|
||
2.2.1.3 |
крестьянское сладкосли-вочное несоленое соленое |
72,5 71,5 |
|
||
2.2.1.4 |
крестьянское
|
72,5 |
|
||
2.2.1.5 |
российское: сладкосливочное кислосливочное |
70,0 70,0 |
|
Продолжение таблицы 7.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2.2.1.6 |
консервное: масло сливочное любительское стерилизованное |
78,0 |
|
Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях |
Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр. |
|
концентрат масла сливочного сухой |
70,0 |
|
Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстрорастворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС) |
Предназначено для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, в смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде |
2.2.2 |
Масло легкое бутербродное: сладкосливочное кислосливочное |
60,0…70,0
61,5 61,5 |
|
Аналогичны российскому маслу |
Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров) |
2.2.3 |
Масло сверхлегкое: эдельвейс |
50,0…60,0
52,0 |
-
- |
Вкус и запах сливочные с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, пластичная. Цвет светло-желтый |
Для использования в натуральном виде |
Продолжение таблицы 7.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2.2.4 |
С вкусовыми наполнителями: без молочно- белковых добавок с молочно-белковыми добавками медовое |
57,0
52,0 52,0 |
-
- - |
Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре; умеренная калорийность |
Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения) |
2.3
2.3.1 |
Масло низкожирное Масло мягкое |
30,0…50,0 |
- |
|
|
2.3.1.1
|
Масляны: закусочная диетическая |
40,0…45,0 |
- - |
Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу |
Предназначены для употребления в натуральном виде |
2.3.1.2 |
Консервное: Каймак |
50,0 |
|
Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым вкусом. Структура близка сливочному маслу. Цвет кремовый. |
Использование в натуральном виде
|
|
Кремы: : С кофе С какао |
45,0 45,0 |
- - |
Вкус и запах сливочный сладкий |
То же |
2.3.2 |
Масло пастообразное: сливочные пасты: сливочная бутербродная десертного назначения: деликатесная диетическая |
30,0…40,0 30,0…31,0
31,0 31,0 |
- -
- -
|
Вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей. Консистенция при температуре домашнего холодильника пастообразная
|
Предназначена для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др. |
Продолжение таблицы 7.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
II. Масло комбинированное |
||||||
1. |
Кулинарное Масло топленое столовое (с растительными маслами) |
99,0 |
49,0 |
Специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла |
Предназначено для кулинарных целей |
|
2. 2.1 |
Городское Традиционного состава славянское с растительными маслами: несоленое соленое |
50,0…80,0
80,0
80,0 79,0 |
-
32,031,6 |
Характерные для сладкосливочного масла вкус и запах, для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная |
Использование в кулинарных целях (жарение, приготовление вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; в натуральном виде |
|
2.2
2.2.1 |
Облегченное Угличское (с растительными жирами), регенерированное |
70,0…80,0 72,0 |
- 50,0 |
Допускается слегка мягкая консистенция. Цвет характерный для сливочного масла |
Обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях |
|
2.2.2 |
Городское (с растительными маслами) |
72,0 |
40,0 |
Повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Диетические свойства |
|
|
2.2.3 |
Сухое масло (с растительными маслами) для детского питания |
80,0 и 70,0 |
35,0 и 25,0 |
Порошкообразный продукт, легко растворимый в теплой воде. Высокая пищевая ценность, хорошая транспортабельность и хранимость. Диетические свойства |
Для детского, диетического и лечебного питания |
|
Продолжение таблицы 7.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.3
2.4 |
Легкое масло десертное Сверхлегкое масло детское |
60,0
50,0 |
24,0
10,0 |
Вкус и запах, характерные для сливочного масла, слегка сладковатый. Для десертного с выраженным вкусом наполнителя. Консистенция пластичная, однородная; допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая |
|
|
3. |
Десертное масло |
52,0 и 57,0 |
7,8-44,2 и 8,6-48,5 |
Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре, умеренная калорийность |
Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения) |
|
Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2 % по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.
Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в России государственным стандартом.
Таблица 7.2 - Состав сладкосливочного масла
Сладкосливочное масло |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||||
жира |
поваренной соли (в соленом масле) |
воды |
СОМО |
несоленого |
соленого |
||
в несоленом |
в соленом |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Традиционного состава |
82,5 |
81,5 |
1,0 |
16,0 |
1,5 |
3113 |
3096 |
Продолжение таблицы 7.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Вологодское |
82,5 |
- |
- |
16,0 |
1,5 |
3113 |
- |
Любительское |
78,0 |
77,0 |
1,0 |
20,0 |
2,0 |
2961 |
2929 |
Крестьянское |
72,5 |
71,5 |
1,0 |
25,0 |
2,5 |
2776 |
2726 |
Крестьянское "В" |
72,5 |
- |
- |
25,0 |
2,5 |
2276 |
- |
Российское |
70,0 |
- |
- |
27,0 |
3,0 |
2686 |
- |
Бутербродное |
61,5 |
- |
- |
35,0 |
3,5 |
2378 |
- |
Подсырное |
83,5 |
- |
- |
16,0 |
0,5 |
3354 |
- |
Эдельвейс |
52,0 |
- |
- |
43,0 |
2,0 |
2111 |
- |
Таблица 7.3 - Состав кислосливочного масла
Кисломолочное масло |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||||
жира |
поваренной соли (в соленом масле) |
воды |
СОМО |
несоленого |
соленого |
||
в несоленом |
в соленом |
||||||
Традиционного состава |
82,5 |
81,5 |
1,0 |
16,0 |
1,5 |
3113 |
3096 |
Любительское |
78,0 |
77,0 |
1,0 |
20,0 |
2,0 |
2961 |
2929 |
Крестьянское |
72,5 |
- |
- |
25,0 |
2,5 |
2776 |
- |
Российское |
70,0 |
- |
- |
27,0 |
3,0 |
2686 |
- |
Бутербродное |
61,5 |
- |
- |
35,0 |
3,5 |
2378 |
- |
Таблица 7.4 - Состав низкожирного сливочного масла
Продукт |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||||
жира |
СОМО |
сахарозы |
сухих веществ наполнителя |
воды |
|||
всего |
в том числе белка |
||||||
Масляна |
40,0 |
15,0 |
5,9…11,0 |
0…3,5 |
0…2,5 |
45…39 |
1707…1729 |
|
45,0 |
15,0 |
5,9…11,0 |
0…3,5 |
0…2,5 |
40…34 |
1870…1957 |
Сливочные пасты |
31,0 |
15…17 |
7,9…11,5 |
0…7,0 |
0…2,5 |
39,9…51,5 |
1387…1522 |
Бутербродная паста |
31,0 |
15…17 |
6,0…8,1 |
- |
- |
39,9…51,5 |
1390…1595 |
Таблица 7.5 - Состав некоторых разновидностей масла пониженной жирности ("десертного")
Масло |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||||
сухих обезжиренных веществ |
|||||||
жира, не менее |
всего |
В том числе |
|||||
СОМО |
наполнителя |
сахарозы |
воды, не более |
||||
Шоколадное |
62,0 |
22,0 |
1,5 |
2,5 |
18,0 |
16,0 |
2644 |
С вкусовыми наполнителями: с какао с кофе с цикорием фруктово-ягодное Медовое |
57 и 52 57 и 52 57 и 52
57 и 52 52,0 |
15 и 18 15 и 18 15 и 18
15 и 18 31,0
|
2,5 и 10 4,6 и 11,1 4,3 и 11,8
3 и 10,5 1,0
|
2,5 0,4 0,7
2,0 30,0
|
10 и 5,5 10 и 5,5 10 и 5,5
10 и 5,5 -
|
28 и 30 28 и 30 28 и 30
28 и 30 17,0
|
2372 и 2264
2374 2433 |
Примечание. В разновидностях десертного масла для повышения СОМО допускается использовать молочно-белковые добавки в количестве от 7 до 9 %. |
|||||||
Таблица 7.6 - Состав консервного масла
Продукт |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||||
жира |
СОМО |
сахара |
сухих веществ наполнителя |
воды |
|||
всего |
в том числе белка |
|
|||||
Стерилизованное масло |
82,5 78,0 |
1,5 |
- |
- |
- |
16,0 |
3313 |
2,0 |
- |
- |
- |
20,0 |
2961 |
||
Сухое масло |
80,0 |
16,0 |
- |
- |
- |
4,0 |
3318 |
|
70,0 |
26,0 |
- |
- |
- |
4,0 |
3070 |
Каймак |
50,0 |
13,0 |
5,0 |
- |
- |
37,0 |
2050 |
Кремы: |
|
|
|
|
|
|
|
с кофе с какао |
45,0 45,0 |
10,6 10,3 |
5,0 5,0 |
12,0 12,0 |
0,4 2,5 |
32,0 30,0 |
2050 2050 |
Примечание - В сухом масле для частичной замены (25 и 35 %) молочного жира разрешено использовать кукурузное и подсолнечное масло - дезодорированные и рафинированные. |
|||||||
Таблица 7.7 - Состав масла комбинированного
Масло |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||
жира, не менее |
СОМО |
воды, не более |
|||
всего |
В том числе растительного |
||||
Диетическое |
82,5 |
20,6 |
1,5 |
16,0 |
3113 |
Славянское: несоленое |
80,0 |
32,0 |
1,5 |
18,5 |
3050 |
соленое |
79,0 |
31,6 |
1,5 |
18,5 |
2985 |
Угличское |
72,0 |
50,0 |
2,5 |
25,5 |
2751 |
Городское |
72,0 |
40,0 |
2,5 |
25,5 |
2764 |
Дальневосточное |
78,0 |
12,0 |
2,0 |
20,0 |
2978 |
Десертное |
60,0 |
24,0 |
10,0 |
30,0 |
2753 |
Детское |
50,0 |
10,0 |
8,0…8,3 |
42,0 |
2081…2966 |
Сырное |
55,0 |
5,0 |
19,0 |
36,0 |
2154 |
Сухое |
70 и 80 |
25 и 35 |
26 и 16 |
4,0 |
3070 и 3318 |
Примечание. Поваренной соли в соленом масле - не более 0,8 %. |
|||||