6.5 Кисломолочные и пастообразные продукты

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следующий состав: массовая доля жира 3,5 % (в том числе растительного – 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1 декстрин-мальоза 0,4; сахароза 2,7 %), по содержанию витаминов и минеральных веществ смеси не различают. Отличием является нормирование декстрин-мальтозы (1,7 %), в смеси «Малютка» и муки (1,7 %) в смеси «Малыш», а также кислотности не более 60-80 и 50-70 °Т. В обоих продуктах содержание клеток ацидофильных палочек в 1 мл продукта не менее 10⁷, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Технологический процесс заключается в приемке и подготовке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов), тепловой обработке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов, заквашивании и сквашивании, внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфата железа, охлаждении, розливе и укупоривании.

Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют по массовой доли жира 4,4-4,5 % для получения в готовом продукте не менее 3,5 %. В нормализованное молоко при температуре 60 °С вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, после чего сепарируют с получением обезжиренного молока и молочно-растительных сливок с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют (р₁=10 МПа, р₂=4 МПа), подвергают тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 °С и хранят до использования. После тепловой обработки при 90 °С с выдержкой 2-3 мин или стерилизации при 135 °С с выдержкой 5 с в обезжиренное молоко вносят раствор компонентов, смесь при 90 °С выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания (37-40 °С). В смесь вносят закваску (1-3 %), специально подобранные чистые культуры ацидофильной палочки. Сквашивание - при 37-40 °С в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 40-50 °Т. Далее смесь охлаждают до 15-20 °С (кислотность 50-60 °Т).

В сквашенную смесь вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами, полученную смесь (кислотность 50-70 °Т) охлаждают до 6 °С, разливают (стеклянные бутылочки, бумажные пакеты вместимостью 0,2 л) и укупоривают. Хранение продукта - при температуре не более 6 °С в течение не более чем 48 ч.

«Биолакт» - это биологически активный кисломолочный продукт, обогащеный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды – 84 %, белка 2,9-3,2; жира 3,2; углеводов 8,2-9,0; в том числе сахарозы 4,0; органических кислот и золы 1,1 %.Кислотность продукта 80-105 °Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см³ продукта. Используется молоко с кислотностью не более 19 °Т.

Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 45 °С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 Мпа, подогревают до 90-92 °С.

В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90-92 °С в течение 15 мин. После охлаждения до 40 °С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2 % закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45 °Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70 °Т, одновременно он охлаждается до 20 °С, после чего продукт'разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта - при температуре не более 6 °С в течение 24 ч.

Детский кефир вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдерживающего алкогольную пробу с этиловым спиртом 72 % концентрации. В продукте нормируют массовую долю воды 88,3 %; белка 2,8; жира 3,2 (для детского кефира, для других видов - 3,5); углеводов 4,1; органических кислот и золы 1,6 %. Технология состоит в последовательном выполнении следующих операций: подогревание (35-40 °С); очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаждение до 4-6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,2 или 3,5 %.

Затем нормализованную смесь подогревают до 70-75 °С , очищают гомогенизируют при давлении Р=15-20 МПа, стерилизуют в потоке при температуре 133-137 °С в течение 2-5 с или при 90-95 °С с выдержкой до 20 мин и охлаждают до 20-25 °С. Далее сгусток выдерживают в течение 8-12 ч до получения кислотности 75-90 °Т. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания - 14-16 °С. Продолжительность сквашивания и созревания не менее 24 ч. Созревший кефир охлаждают до 4-6 °С, разливают в бутылочки (0,2 мл), которые укупоривают. Хранение продукта - при температуре не более 6 °С в течение 24 ч.

Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский витаминизированный и кефир детский обогащенный (с растительным маслом).

«Бифилин» - кисломолочная смесь, вырабатываемая из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов со сквашиванием бифидобактериями; предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года, как при естественном, так и искусственном вскармливании. «Бифилин» имеет чистый кисломолочный вкус, сладковатый, с легким запахом и вкусом солодового экстракта. Продукт вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,5 %, сахарозы не менее 3,4 %, кислотностью 50-60 °Т. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 6 °С и резервируют. Параллельно подготавливают компоненты по рецептуре. Затем молоко подогревают до 65 °С, очищают и гомогенизируют при давлении 15-20 МПа. Перед гомогенизацией в подогретое молоко вносят с помощью дозатора кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами. После гомогенизации смесь смешивают с сахаром и солодовым экстрактом в промежуточной емкости, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания – 44 °С. В смесь вносят 10 % закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сульфата железа и тщательно перемешивают. Через час сквашивания снова перемешивают и оставляют в покое на 5-7 ч до нарастания кислотности сгустка 45-50 °Т. Затем смесь перемешивают, охлаждают до 18 °С и выдерживают при периодическом вымешивании 5-10 мин через каждые 30-40 мин до нарастания кислотности сгустка 50-60 °Т, и затем продукт охлаждают до 4 °С. Фасуют продукт в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Срок реализации не более 48 ч с момента изготовления при температуре 0-6 °С.

Детский творог предназначен для питания детей с 6 мес. при искусственном и смешанном вскармливании, представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока, с использованием закваски, изготовляемой на чистых культурах молочнокислых бактерий. Технологический процесс производства детского творога включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подогревание и сепарирование молока, тепловую обработку сливок (подогревание, охлаждение), тепловую обработку обезжиренного молока, нагревание и охлаждение сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта.

Технология имеет следующие особенности. Сливки получают с массовой долей жира 40 %. Сливки подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, обезжиренное молоко - при температуре 87-90 °С. В обезжиренное молоко вносят закваску (5-10 %), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме закваски в молоко вносят раствор хлорида кальция и сычужный фермент. Готовность сгустка устанавливают по кислотности сыворотки (75-85 °Т) и сгустка (90-100 °Т). Для творога с массовой долей жира 15 % и влаги 75 % обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 83 %.

Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически перемешивают. Готовый творожный сгусток фасуют в мешочки по 7-9 кг, прессуют и охлаждают - в пресс-охладителе системы Митрофанова. Охлажденный до температуры 8 °С творог смешивают со сливками (12-15 °С) при тщательном перемешивании, упаковывают в пленку или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. В процессе упаковывания необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После упаковывания в холодильных камерах творог охлаждают до 6 °С. Продукт хранят при температуре не выше 6 °С не более 30 ч.

Паста детская

Технологический процесс производства пасты детской осуществляется следующим образом. Пасту вырабатывают из альбуминного творога, добавляя сметану 30 и 40 % жирности, вкусовые и ароматические вещества, а также витамины. Альбуминный творог, используемый для изготовления пасты, получают из молочной сыворотки.

Подготовленное в соответствии в рецептурой сырье (альбуминный творог, сметану, сироп) вносят в месильную машину и тщательно перемешивают до получения однородной пастообразной консистенции.

Витаминизацию пасты аскорбиновой кислотой производят следующим образом: аскорбиновую кислоту растворяют в сахарном сиропе, тщательно размешивают и вносят в месильную машину.

Готовую пасту расфасовывают и направляют в холодильную камеру для охлаждения.