6.6 Сухие продукты
Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют массовую долю влаги не более 4 %, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» – не более 0,2 см3 сырого осадка. Определены требования по органолептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс. не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г смесей сухих.
Технологический процесс включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей.
Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества пред резервированием его охлаждают. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимоннокислые соли калия и натрия в целях получения легкоусваемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочистителе после его подогрева до 35-40 °С. Регулирование отношения Жм/СОМОм в молоке цельном до заданного в продукте Жпр/СОМОпр осуществляется как первым, так и вторым способами. По второму способу компоненты нормализованной смеси смешивают в процессе выпаривания.
Требуемая для составления нормализованной смеси масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании цельного молока, после тепловой обработки при 102-105 °С (в пароконтактном пастеризаторе) сгущается в вакуум-выпарной установке. В последней ступени установки сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается со всеми сливками, полученными при том же самом сепарировании цельного молока, которые предварительно подвергают тепловой обработке при 85-90 °С. Режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и способствуют повышению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 °С – в первой – до 43 °С – в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с компонентами, является сгущение до 42-43 % сухих веществ.
Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» и с солодовым экстрактом). Обогащенную смесь с массовой долей сухих веществ 48-50 % гомогенизируют при 60-65 °С и давлении Р1=4-6 МПа и Р2=2-4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылительную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165-180 °С поступающего и 90-95 °С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; перегрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй – досушивание конечной массовой доли влаги и в третьей - охлаждение до температуры не более 20 °С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.
На второй стадии процесса компоненты продукта - сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины для смесей «Малютка» и «Малыш» и дополнительно мука для смеси «Малыш» - в сухом виде смешивают в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего перемешивания компонентов, дозирующие устройства снабжают ворошителями, Готовые смеси фасуют в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляют и заменяют азотом. Упаковки герметизируют путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения смеси «Малютка» 8 мес.
Сухое молоко «Виталакт» предназначается для искусственного и смешанного вскармливания детей с рождения до 5-6 месяцев. Массовая доля влаги в продукте не более 2,5 %. Жировой компонент состоит из молочного (21 %) и растительного (5,3 %) жиров, а углеводный - из лактозы (37 %), сахарозы (14 %) и декстрин-мальтозы (3,5 %). Белки составляют 15,42 % (казеин 8,43, сывороточные белки 5,1 %). Витаминный состав сбалансирован с учетом нормы суточной потребности детей до одного года. Индекс растворимости 0,05 см3 сырого осадка, кислотность восстановленного продукта не более 18 °Т. Как и в сухих смесях «Малютка» и «Малыш», нормируются микробиологические показатели.
Технология включает получение сухой молочной основы, дозирование смешивание ее с сухими компонентами и упаковывание продукта.
1 – емкость обезжиренного молока; 2 – насос; 3, 5, 7, - 10 – емкости разного назначения; 4 – насос; 6 – гомогенизатор; 11 – вакуум-выпарная установка; 12 – распылительная сушилка; 13 – фасовочный аппарат
Рисунок 5.7 – Технологическая схема производства смесей «Детолакт»
Сухую молочную основу вырабатывают по технологии смеси «Малютка» при следующих особенностях: температура очистки молока 30-32 °С, сгущение нормализованной смеси до 40-43 %, гомогенизация обогащенной смеси (сгущенная нормализованная смесь, растительное масло, солодовый экстракт, жирорастворимые витамины А и D2) при 50-60 °С и Р1=3,1-5,8 МПа и Р2=1,9-3,9 МПа. Для продукта по сравнению с сухой смесью «Малютка» в качестве сухих компонентов используют СГД-2 и сухую декстрин-мальтозу. Готовые продукты упаковывают, как и при производстве сухих смесей «Малютка», «Малыш», хранят при тех же режимах, что и сухие смеси «Малютка» и «Малыш», не более 6 месяцев.
Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» предназначено для детей грудного возраста. Продукт вырабатывают из коровьего молока, сливок, гуманизированной добавки СГД-2 или жидкого концентрата гуманизированной добавки, получаемого из сыворотки молочной подсырной несоленой с кислотностью не более 16 °Т, обработанной методом ультрафильтрации, молочного рафинированного сахара, свекловичного сахара, солодового экстракта, подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, глицерофосфата железа или сульфожелеза, L-цистина и витаминов А, Д2, С и В1.
Добавка СГД-2 обеспечивает приближение продукта по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Состав продукта нормируют по следующим показателям: массовая доля влаги не более 4,0 %; жира не менее 26,0; углеводов не менее 54,5; в том числе сахарозы не более 13,0 %. Кислотность восстановленного продукта не более 14 °Т, индекс растворимости не более 0,2 см3 сырого осадка.
Технологический процесс включает приготовление жидкой смеси всех компонентов. Смесь гомогенизируют, подвергают тепловой обработке, сгущают и сушат при режимах, близких к технологии сухих смесей «Малютка» и «Малыш». Использование декстрин-мальтозы (солодовый экстракт) вместо лактулозы способствует формированию специфической для грудных детей микрофлоры кишечника. Продукт упаковывают в картонные пачки или пакеты.
Сухие молочные смеси «Детолакт», «Детолакт, обогащенный препаратом железа», «Детолакт с мукой» нормируют по следующим показателям массовые доли жира 27-28 %, белка не менее 13,7 и влаги не более 2 %, индекс растворимости не более 0,3 см сырого осадка, рН в восстановленном виде 6,5-6,85. По органолептическим показателям в восстановленном виде продукт характеризуется как однородная жидкость без осадка, белого со слегка желтоватым оттенком цвета, имеющая чистый вкус без посторонних привкусов и запахов. Общее количество бактерий не должно превышать 500-клеток в зависимости от вида продукта.
Молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после прогрева сепарируют. Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое подогревают до 74 °С с выдержкой 16-17 с, охлаждают до 4-6 °С и резервируют в емкости, куда затем вносят растворы цитратов калия и натрия. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т. Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/5 части обезжиренного молока в потоке подогревают до 74 °С и направляют в емкость для смешивания с предварительно подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, СД-ЭД (сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (сывороточной белковый концентрат, выработанный методом ультрафильтрации и электродиализа), солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой и сахаром рафинированным.
Перемешанную и охлажденную до 4 °С молочно-белково-улеводную смесь направляют в емкость для общей смеси. Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжиренное молоко (2/5) подогревают в потоке до 65 °С и смешивают в отдельной емкости с витаминами A, D2, Е, свиным салом, кукурузным и кокосовым маслом, эмульгаторами, подогревают до 74 °С и гомогенизируют (Р1=17-16 МПа, Р2=8-6 МПа). Гомогенизированную молочно-жировую смесь в емкости для общей смеси смешивают с отдельно приготовленной молочно-белково-угаеводной смесью.
Общую смесь в течение 1 ч тщательно перемешивают и после добавления к ней минеральных солей подогревают до 110 °С и сгущают в вакуум-выпарной установке до 47-49 % сухих веществ. Перед сушкой в общую смесь вносят водорастворимые витамины, что обеспечивает их более полную сохранность. Сгущенную смесь в потоке подогревают до 90 °С и направляют на сушку (температура поступающего воздуха 160-175, отработанного - 90-100 °С). При подаче в бункер готовый продукт охлаждают до 25 °С, упаковывают также как и сухие смеси «Малютка», «Малыш». Режимы хранения аналогичны режимам хранения смесей «Малютка» и «Малыш». Срок хранения до 18 месяцев.
Сухие молочные каши вырабатывают смешиванием сухой молочной основы, полученной по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш», с сухими компонентами - мукой, толокном, сахарной пудрой. Компоненты для смешивания подают в такой последовательности: мука, толокно или манная крупа, сухая молочная основа и сахарная пудра. Перемешанная смесь из бункера промежуточного хранения подается на фасование. Упаковывание аналогично этому процессу для сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш».