6.2 Особенности состава и свойств женского молока

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусственное вскармливание новорожденных заключает в себе много трудностей, т.к. их органы пищеварения еще не совершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения женского молока.

Материнское молоко в силу своих биологических особенностей является лучшей пищей для грудных детей. Оно содержит в оптимальных количествах не только все необходимые питательные вещества, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, повышающие сопротивляемость ребенка к заболеваниям.

Ферменты амилаза и липаза отличаются большей активностью и дополняют действие ферментов пищеварительных соков ребенка.

Для искусственного вскармливания применяют различные смеси на основе коровьего молока. Они различаются степенью приближения по химическому составу к женскому молоку. Основным требованием к продуктам детского питания является максимальное приближение их по химическому составу и свойствам к женскому молоку. С этой целью в коровьем молоке уменьшают массовые доли белка до 1,5-2,0 % и минеральных веществ до 0,2-0,3 %, изменяют соотношение казеина и сывороточных белков, в составе липидной фракции увеличивают содержание незаменимых жирных кислот, корректируют углеводный состав.

Женское молоко называют альбуминным. Содержание сывороточных белков в нем равно или больше по сравнению с казеином. Поэтому при свертывании женского молока образуется нежный хлопьевидный сгусток, легко усвояемый детским организмом. По массовой доле белков (1,2 %), лактозы (6 %) к женскому молоку приближается кобылье и ослиное (соответственно 1,7 и 1,9 %; 6,5 и 6,2 %), но оно значительно беднее жиром (2 и 1,4 % против 3,5 %).

В отличие от коровьего в женском молоке содержится углевод лактулоза, активизирующий рост бифидобактерий, которые являются основной микрофлорой кишечника ребенка.

Необходимо также регулировать буферную емкость в детских молочных смесях и приближать ее к женскому молоку. Для снижения буферной емкости детских молочных смесей их изготовление следует проводить на обессоленных (на 50 %) обезжиренном молоке и сыворотке методом электродиализа с коррекцией белкового состава.

В соответствии с назначением и требованиями к стойкости продукты подразделяют на следующие виды: жидкие стерилизованные - гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерилизованная смесь «Малютка», стерилизованное витаминизированное молоко; кисломолочные и пастообразные - детский кефир, ацидофильные смеси «Малютка», детский творог; сухие продукты - сухие молочные смеси «Малютка», «Малыш», сухое молоко «Виталакт», сухое гуманизированное молоко «Ладушка», смесь молочная сухая «Детолакт», каши молочные; сухие диетические и лечебные продукты – сухие ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», сухие молочные смеси «Энпиты», «Низколактозное молоко».

При производстве продуктов для детского питания используют коровье молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта, от здоровых коров. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, цветом от белого до светло желтого. В молоке нормируют массовые доли СМО, жира и общего белка, показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степени чистоты. Температура молока должна быть не более 5 °С, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса, соматических клеток в 1 мл молока не более 500 000 ед. Установлены нормы содержания солей тяжелых металлов и хлорсодержащих пестицидов. Не допускается молоко с добавлением нейтрализующих ингибирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженными хлевными, силосными, кормовыми, липолизными запахом и вкусом, с запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки и обезжиренное молоко по качеству должны отвечать предусмотренным для них требованиям.

Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином применяют следующие сывороточные белковые концентраты: сухую гуманизированную добавку (СГД-2), деминерализованную сухую сыворотку, получаемую методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), сывороточный белковый концентрат, вырабатываемый методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ), и др.

Основные составные части сухого вещества молока корректируют с помощью растительного масла – кокосового, кукурузного, подсолнечного; углеводных добавок – молочного рафинированного сахара, рафинированного сахара-песка, солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, овсяного толокна, кукурузного крахмала, белковых компонентов – изоляторов соевого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина, минеральных добавок.

Для получения стойких эмульсий жира в продуктах используют стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.).

Требуемая биологическая ценность продуктов обеспечивается использованием витаминов А, D₂, Е, С, РР, В₁, В_2,, В₁₂, Р, холина. Для обогащения смесей защитными факторами используют бифидобактерии, ацидофильную палочку, лизоцим.