3.1 Пасты
Молочно-белковые продукты вырабатывают в основном на творожной основе. Для придания гомогенной консистенции творог или творожную основу пропускают через гомогенизатор или коллоидную мельницу. Затем полученную массу смешивают с наполнителями и готовую пасту расфасовывают.
Особой популярностью среди населения пользуются пасты «Здоровье» и ацидофильная.
Молочно-белковую пасту «Здоровье» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ к белковой основе.
Технологический процесс производства молочно-белковой пасты «Здоровье» осуществляется следующим образом. Свежее обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С с выдержкой в течение 18-20 с. Пастеризованное молоко заквашивают при 36-38°С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 80-85 °Т. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 40-50 мин для частичного выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Свободно выделившуюся сыворотку сливают, а оставшийся сгусток отпрессовывают до содержания влаги 85 %. Полученную молочно-белковую основу обрабатывают на коллоидной мельнице. Однородную массу сметанообразной консистенции смешивают с наполнителями и расфасовывают.
Ацидофильную пасту вырабатывают способом прессования и способом подсгущения.
При выработке ацидофильной пасты способом прессования пастеризованное цельное или обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают в течение 3-4 ч до получения плотного сгустка. Чтобы отделить сыворотку, готовый сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком помещают в пресс-тележку или подвешивают к стойке для самопрессования.
Ацидофильную пасту можно прессовать также в специальных творожных металлических прессах или с помощью комбинированных прессов. По достижении продуктом необходимой влажности прессование прекращают. К отпрессованной пасте добавляют сахарный сироп и другие наполнители. Компоненты смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции.
При изготовлении ацидофильной пасты способом подсгущения молока обезжиренное или цельное молоко после пастеризации направляют в вакуум-аппарат. Окончание сгущения определяют по содержанию сухих веществ в сгущенном молоке, которое должно быть не менее 29 % при производстве пасты из нормализованного молока и не менее 23 % - из обезжиренного.
Из вакуум-аппарата сгущенное молоко направляют в ванну, где его охлаждают до температуры заквашивания 38-40 °С и вносят закваску. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое на 5-6 ч до получения плотного сгустка.
Сквашенную пасту перемешивают мешалкой или обрабатывают на коллоидной мельнице до получения однородной консистенции, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические вещества и пасту расфасовывают.
Ацидофильную пасту с лимоном изготовляют из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар и лимонную настойку.
Паста сливочная. Вырабатывается из пастеризованных сливок и белков, выделенных из пахты или обезжиренного молока путем осаждения их хлористым кальцием.
Для производства пасты сливочной используются высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 73,0 % и белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 %.
Сепарирование исходных и получение высокожирных сливок осуществляется на сепараторах, которыми комплектуются линии для выработки масла способом преобразования высокожирных сливок. Работа сепаратора регулируется с учетом получения высокожирных сливок с массовой долей влаги 25-30 %.
В качестве белкового наполнителя используются белки обезжиренного молока или пахты. При этом указанное сырье пастеризуется при 92±2 °С и в него вносится раствор хлористого кальция из расчета 150 г на 100 кг обезжиренного молока или пахты.
Раствор хлористого кальция добавляется при включенной мешалке. Смесь выдерживается в течение 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс-тележку, где происходит отделение сыворотки.
1 – резервуар для молока; 2 – центробежный насос; 3 – уравнительный бак; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – ванна для творога; 6 – пресс-тележка; 7 – емкость с мешалкой; 8 – мембранный насос; 9 – коллоидная мельница; 10 – промежуточная емкость; 11 – емкость с дозаторами компонентов; 12 – расфасовочно-укупорочный автомат; 13 – резервуар для кисломолочных продуктов; 14 – фильтр; 15 – сепаратор для сгустка
Рисунок 3.1 – Схема линии производства молочно-белковой пасты «Здоровье»
1 – резервуар для молока; 2 – центробежный насос; 3 – уравнительный бак; 4 – резервуар для нормализации молока; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – выдерживатель молока; 8 ванна для творога; 9 – пресс-тележка; 10 – месильная машина; 11 – промежуточная емкость; 12 – мембранный насос; 13 – автомат для расфасовки; 14 – просеиватель сахара; 15 – ванна; 16 – вакуум-аппарат; 17 – коллоидная мельница
Рисунок 3.2 – Схема линии производства ацидофильной пасты
1 – емкость для накопления сливок; 2 – насосы; 3 – пастеризатор; 4 напорный бачок; 5 - сепаратор; 6 - коллоидная мельница; 7 - ванна для нормализации смеси; 8 - маслообразователь; 9 - фасовочный автомат; 10 - емкость длительной пастеризации; 11 – пресс-тележка; 12 - ванна для резервирования белкового наполнителя
Рисунок 3.3 – Схема технологической линии производства сливочной пасты
Белок используется в свежем виде. Допускается хранение его при 3-5 °С в течение 2 суток.
Белковый наполнитель и часть высокожирных сливок смешиваются. Полученная смесь измельчается до получения сметанообразной консистенции и подается в емкость с оставшимися высокожирными сливками. Полученная смесь пастеризуется при 75 °С в течение 30 мин, после чего в смеси определяется ее влажность.