2.3.5.1 Глазированные сырки

Глазированные сырки вырабатывают 2 способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28-30 мм.

При выработке на поточной линии охлажденная до 7±2 °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, 36±3 °С, на кондитерском жире - 40±3 °С. Излишняя глазурь сырков удаляется струей теплого воздуха, подаваемая вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1 °С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2 °С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3 °С, на кондитерском жире – до 40±3 °С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20 % от массы жировой глазури и 10 % от массы шоколадной глазури).

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30 °С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 с в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2 °С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре 68±2 °С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3 °С с выдержкой 10-15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.

В основном готовую глазурь для сырков поставляют кондитерские фабрики, на молочных заводах ее лишь расплавляют, добавляя необходимое количество жира.