4.1.3 Жиры

Молочный жир

Несмотря на то, что жировая фаза в мороженом составляет всего 5…6 %, молочный жир выполняет при его производстве весьма значительную роль. Во-первых, молочный жир является носителем вкуса, т. е. придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности); во-вторых, он обладает большой пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого таянию. Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом и содержанием в смеси, но и размером жировых шариков и жировых частиц. Диапазон массовой доли молочного жира в закаленном мороженом широк (от 0 до 15 %), что позволяет вырабатывать продукты разной калорийности.

Желательно соблюдать определенное соотношение между СОМО и жиром – для закаленного мороженого на молочной основе оно должно быть не менее 0,7. Для мягкого мороженого содержание жира в смеси должно быть не более 8 % (при указанном соотношении не менее 1,5 %), так как увеличение количества жира дает укрупнение жировых частиц, что может способствовать появлению порока «крупитчатость».

Повышение содержания молочного жира в мороженом (до 12 %) улучшает взбиваемость смеси, так как жировые шарики и их скопления стабилизируют пузырьки введенного воздуха (при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси).

Массовая доля жира в мороженом до концентрации 12 % способствует лучшему диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры продукта, формированию кристаллов льда небольшого размера. При более высоком содержании жира снижается взбитость продукта вследствие возрастания вязкости смеси.

Растительные жиры и заменители молочного жира

Исторически сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный, т. е. мороженое готовили из сливок и молока. Молочный жир придавал мороженому нежную, кремообразную консистенцию и сливочный вкус.

Однако дефицит и высокая стоимость молока в России создали недостаток молочного жира, применяемого в производстве ряда молочных продуктов. Кроме того, новые экономические условия рынка заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Это привело к широкому использованию различных жиров для частичной и полной замены молочного жира. Однако его замена должна основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания РАМН. Главное требование – это сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость при хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.

Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т. д.

Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель – витамин Е в количестве (42…114) · 10ˉ³ %. Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел, по данным отечественных ученых, даны в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел

Жир и масло	Температура, ºС		Число омыления	Йодное число	Число Рейхерта-Мейссля	Число Поленске
	плавления	застывания
Молочный жир	28…33	18…23	220…234	28…45	20…32	1,9…5,0
Растительное масло:
Подсолнечное	-	-16…-19	186…194	119…145	до 0,6	0,5…1,8
Кукурузное	-	-10…-20	187…190	111…113	0…2,5	до 0,5
Соевое	-	-15…-18	189…195	120…140	0,5…0,8	0,8…1,1
Кокосовое	20…28	14…26	251…264	8…12	4,0…8,0	12,0…18,0
Пальмовое	31…41	27…30	196…210	48…58	0,4…1,5	0,2…1,0
Пальмоядровое	25…30	19…24	240…257	12…20	4…7	8,5…11,0

Как известно, при отсутствии незаменимых или «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. В молочном жире «эссенциальных» кислот крайне мало: линолевая кислота содержится в количестве от 1,5 до 4,4 %, линоленовая – 0,2 до 2,1 %, а также небольшое количество (десятые доли процента) арахидоновой кислоты; в то время как в растительных жирах содержание линолевой кислоты достигает 60 %.

Витамин Е (токоферолы) выполняет значительную роль в организме человека. Он необходим для профилактики бесплодия, является биологическим антиоксидантом, имеет важное значение в процессе обмена веществ, защищает организм человека от атеросклероза и т. д.

При частичной или полной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Например, использование пальмового масла вместо молочного жира приводит к повышению температуры плавления (к тугоплавкости) молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств.

Следовательно, необходимо заниматься подбором более полноценных заменителей молочного жира. Например, можно применять твердое кокосовое и пальмоядровое масла, имеющие невысокие точки плавления, но у нас они дороги; или использовать подсолнечные, соевое, рапсовое и другие жидкие масла. Правда, последние нельзя считать идеальными заменителями молочного жира, так как они не твердеют при созревании смесей и придают им низкую взбитость и плохой вкус, поэтому их надо переводить в твердое состояние.

Сейчас рынок завоевывают комбинированные твердые заменители, представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел: жир «СОЮЗ», «АКОБЛЕНД» (МИКС и СУПЕР) шведской фирмы «Карлсхамнс», заменитель «Полавар» датской фирмы «Аархус Олие» и др.

По-видимому, требования, предъявляемые к заменителям молочного жира для производства мороженого, должны быть аналогичны требованиям, которые предъявляют к немолочным жирам, используемым для получения «масла комбинированного». Их можно сформулировать следующим образом.

1. Вкус и запах растительного заменителя должен имитировать характерную «сливочность» молочного жира и хорошо сохраняться в процессе хранения продукта.

2. Температура плавления жира не должна быть слишком высокой – быть менее 40 ºС, а для производства мороженого – не выше 34 ºС. Содержание твердого жира при температуре 28…30 ºС (которая соответствует температуре во рту при съедании мороженого) должно быть минимальным, чтобы не было ощущения восковой крупки и салистого привкуса.

3. Твердость заменителя при 15 ºС должна быть примерно аналогичной молочному жиру и равняться 100…150 г/см.

Массовая доля твердой фазы (%) при температуре (°С) должна быть:

Температура	5	15	20	30	35
Массовая доля твердой фазы	30…33	19…25	14…18	4…7	1…3

Температура плавления и твердость высококачественного заменителя при 20…35 ºС могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твердой фазы при температуре 5…15 ºС – на 5…10 % ниже. В этом случае он будет превосходить молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время будет обладать достаточной твердостью при формовании получаемого продукта.

4. Жир должен иметь определенные кристаллизационные свойства. При выборе заменителя нужно получить пластичный продукт, т. е. мороженое не должно быть излишне мягкой или излишне твердой консистенции. Известно, что молочный жир кристаллизуется в устойчивой β-форме, придающей ему высокую скорость кристаллизации с образованием небольших кристаллов. Поэтому, чем быстрее кристаллизуется используемый жир, тем выше взбитость смеси и лучше структура продукта.

5. В составе триглицеридов заменителя должно содержаться больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными. Количество насыщенных жирных кислот С₁₂… С₁₄ (лауриновой и миристиновой) должно быть равным 15…20 %, кислот С₁₆…С₂₂ (пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, бегеновой) – 27…35 %; содержание линолевой и линоленовой – 15…30 %. Отношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно составлять 0,3…0,4.

6. Для гарантии безопасности готового продукта жир должен содержать мало холестерина, не более 8 % трансизомеров олеиновой и линолевой кислот (вакценовой, элаидиновой и др.), а также отвечать требуемым микробиологическим показателям.

В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого возможна полная замена молочного жира его заменителями, а также растительными жидкими и твердыми маслами (кроме пальмового масла).

В смесях сливочного мороженого возможна частичная (до 45 %) замена молочного жира жидкими растительными и до 50 % - твердыми растительными жирами. При использовании заменителей молочного жира корпорации «СОЮЗ» возможна полная (100 %) замена молочного жира.