2.4.1.1 Ускоренный способ производства сметаны

Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и приготовление смеси;

- нормализация сливок;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание и розлив сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание сметаны.

Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят так же, как по обычной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38-40 °С.

В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38-40 °С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс» или бакконцентрат «КДС».

Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5 %.

Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания.

Допускается перемешивание в течение 2-3 мин в первые часы сквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 38-40 °С до образования сгустка кислотностью 45-50 °Т.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.

Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанию, приведенному выше.

Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке.

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1-1,5 часов, а затем до 4-8 °С в турбулентном потоке – и выдерживают в течение 0,5-1час. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и будет способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8 °С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта, и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при легком режиме: температура теплоносителя не должна быть > 25 °С, а температура сквашивания 22-24 °С. При превышении этих температур, произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-10 °С в зависимости от сезона года, сразу фасуют и практически сметана без дополнительного созревания готова к реализации.

Сметана, изготовленная по традиционной технологии после перемешивания разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Сметана, изготовленная с предварительной термомеханической обработкой сливок, после перемешивания загустевает в течение 0,5-1 часа. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно (почти в 2 раза), обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.