7.5.2 Нормализация высокожирных сливок
Эта операция необходима для получения масла стандартного состава. Требуемое содержание влаги, жира и СОМО в высокожирных сливках легко получить в процессе сепарирования сливок. Например, при изменении влаги в высокожирных сливках в диапазоне от 16 до 45 % массовая доля СОМО в них будет меняться от 1,6 до 4,5 %; остальное составляет жир.
На практике часто получают высокожирные сливки с содержанием компонентов, отличающихся от требуемого. В большинстве случаев в них умышленно завышена массовая доля жира, но возможны и случаи несоответствия СОМО и влаги. Поэтому возникает необходимость нормализации высокожирных сливок по влаге, СОМО и жиру. Используя для этой цели пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир (топленое масло) и др. Не рекомендуется использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной ухудшения вкуса и запаха масла, а в случае нормализации водой получают снижение массовой доли СОМО. Предпочтительно для нормализации использовать пастеризованные сливки с массовой долей жира 31…35 %. Масло при этом приобретает вкус пастеризации, который с увеличением молочной плазмы становится более выраженным.
В случае завышения в высокожирных сливках массовой доли плазмы их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы.
Стандартность состава готового масла контролируют по массовой доле жира и влаги. Одним из основных компонентов масла является СОМО, занижение которого (ниже нормативного) ведет к перерасходу жира.
Возможны случаи, когда высокожирные сливки необходимо нормализовать по двум из трех указанных показателей: влаге и СОМО, либо жиру и СОМО. На предприятиях, как правило, практикуют нормализацию высокожирных сливок по влаге, реже по СОМО. При нормализации высокожирных сливок необходимо знать их объем, массовую долю влаги, СОМО, которые определяют аналитически и по которым рассчитывают количество жира.
Для нормализации по влаге используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, сливки 30…35 % жирности или топленое масло при пониженном либо повышенном содержании влаги, соответственно. В заводской практике используют пахту и сливки, определяя их количество по специальным таблицам.
При нормализации по СОМО используют сгущенное, сухое обезжиренное молоко, либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Расчетные ведут по формулам.
7.5.3 Внесение в сливки бактериальной закваски и поваренной соли
Методом преобразования высокожирных сливок вырабатывают сладко- и кислосливочное масло (соленое и несоленое). Бактериальную закваску и поваренную соль вносят в высокожирные сливки (в ванну) перед маслообразователем. Температура сливок при выработке соленого масла должна быть не ниже 65 °С, при выработке кислосливочного - 45…40 °С. Для выполнения этой операции эффективнее использовать специальные насосы-дозаторы по типу насосов, применяемых в маслоизготовителях непрерывного действия.
Посолка. При выработке соленого масла посолка осуществляется поваренной солью сорта "Экстра". Соль вносят (рассеиванием по поверхности горячих высокожирных сливок) в количестве 0,8…1,0 %. Предварительно соль прокаливают и просеивают. Расчет потребного количества соли (Мс) ведут по формуле:
где Мвс - количество используемых высокожирных сливок, кг; С - потребное количество соли в масле, %.
Внесение бактериальной закваски. Ее вносят в высокожирные сливки после их охлаждения в ваннах или специальном теплообменнике (до 40…45 °С). Требуемое количество закваски (Мз) определяют по формуле:
где Кз - количество закваски (в кг), которое следует добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить массовую долю в них влаги на 1 %; Нв - недостающее количество влаги в сливках.