9.2.4 Консервы из пахты

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой.

Пахта сгущенная с сахаром имеет сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, нормально-вязкая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Допускаются мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром следующие: массовая доля влаги 30 %, сахарозы 44, СОМО 26 % (жира 3,5 %, белковых веществ 8,5, лактозы 12 %); кислотность 60 Т.

Технологический процесс производства сгущенной пахты с сахаром осуществляют по следующей схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение.

Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира в СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СОМО. Нормализованную пахту из резервирующей емкости подают при непрерывном перемешивании в пастеризатор и нагревают до температуры 85-87 С. Горячая пахта поступает в смесительные емкости (с термостатирующими рубашками и плотно закрытыми крышками), откуда после накопления требуемого количества засасывается в вакуум-выпарную установку. Одновременно в нее подают предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70-75 %. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки, с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Сгущенную пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 С и влажности 75 %. Продолжительность хранения до 3 мес со дня выработки.

Пахта сгущенная без сахара производится из свежей пастеризованной пахты жирностью не более 0,7 %. Пахта сгущенная без сахара представляет собой полуфабрикат, предназначенный для использования в производстве мороженого, сливочного масла, пасты, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Пахта сгущенная без сахара имеет чистый вкус со сладковато-солоноватым привкусом, однородную по общей массе нормально-вязкую консистенцию и светло-кремовый с синеватым оттенком цвет.

Физико-химические показатели пахты сгущенной без сахара следующие: массовая доля жира 2,5-3 %, сухих обезжиренных веществ молока 30-35 %; кислотность 60 Т.

Технология пахты сгущенной без сахара отличается от ранее изложенной тем, что перед сгущением в пахту не добавляют сахарный сироп.

Пахту фасуют в металлические фляги вместимостью 38 л. Хранение пахты сгущенной должно проводиться при температуре не выше 6 С не более 5 сут после окончания технологического процесса.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21 Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.

Пахта сухая имеет чистый вкус, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком. Она предназначается для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых изделий, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной и пленочной сушки.

Физико-химические показатели сухой пахты следующие: массовая доля жира 5 %; кислотность восстановленной пахты (массовая доля СОМО 9 %) 22 Т. При этом массовая доля влаги в продукте распылительной сушки 5 %, пленочной – 7 %.

Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасование, упаковывание, маркирование и хранение.

Сепарирование пахты производится в том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5 %. Пахту пастеризуют при температуре 85-87 С с выдержкой 10 с, сгущают до массовой доли сухих веществ 38-42 % при пленочной сушке. Перед подачей в вакуум-аппарат пахту подогревают до 60 С. Высушивают пахту на распылительных (дисковых или форсуночных) и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты, поступающей в сушильную башню или питательный бак вальцовой сушилки, должна быть не ниже 60 С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушилку и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150-170 С при входе в башню противоточной сушилки, 170-180 С при входе в башню прямоточной сушилки, 70-80 С при выходе из сушильной башни.

Сухую пахту фасуют по 25-30 кг в фанерно-штампованные бочки с вкладышем из полиэтилена, а также в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки. Продукт хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 10 С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Продолжительность хранения не более 6 мес со дня выработки.

Пахта сублимационной сушки производится высушиванием пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок.

Пахта, высушенная сублимационным способом, представляет собой нежный, кремового цвета порошок с комочками, легко рассыпающимися при надавливании. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Пахта сублимационной сушки легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10-20 мин.

Физико-химические показатели пахты сухой сублимационной сушки следующие: массовая доля жира 8 %, белка 36, влаги 4, углеводов 44,6, сухих веществ в восстановленной пахте 9 %; кислотность восстановленной пахты 21 Т.

Десерт вырабатывают путем высушивания на сублимационных сушилках сгущенной пахты с плодово-ягодными соками. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров, внешне похожих на пастилу и имеющих приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде.

Физико-химические показатели десерта следующие: массовая доля жира не более 6 %, сахара 13 %.