2.3 Творог и изделия из него

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в таблице 2.8 и 2.9.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (таблицы 2.11-2.15).

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: и сычужно-кислотный и кислотный.

Таблица 2.9 - Ассортиментная номенклатура творога

Творог	Массовая доля сухих веществ, %
18 % жирности	35,0
9 % жирности	27,0
Нежирный	20,0
«Крестьянский»	25,0
Мягкий диетический
11 % жирности	27,0
4 % жирности	22,5
нежирный	20,0
плодово-ягодный 11 % жирности	34,5
плодово-ягодный 4 % жирности	29,5
плодово-ягодный нежирный	27,0
«Столовый»	24,0

Таблица 2.10 - Ассортиментная номенклатура домашнего сыра

Продукт	Массовая доля сухих веществ молока, %
	всего	в том числе жира
Домашний сыр	-
жирный	21,0	4,0
нежирный	20,0	-

Таблица 2.11 - Физико-химические показатели творога

Творог	Массовая доля, %		Кислотность, °Т	Температура творога, °С
	влаги	общего сахара		охлажденного	замороженного
18 % жирности	65,0	-	200-225	4±2	- (6±2)
9 % жирности	73,0	-	210-240	4±2	- (6±2)
«Крестьянский»	75,0	-	230	4±2	- (6±2)
Нежирный	80,0	-	220-270	4±2	- (6±2)
Мягкий диетический		-
11 % жирности	73,0	-	200	4±2	-
4 % жирности	77,5	-	210	4±2	-
Нежирный	80,0	-	220	4±2	-
плодово-ягодный 11 % жирности	65,0	11,5	180	4±2	-
плодово-ягодный 4 % жирности	70,0	11,5	190	4±2	-
плодово-ягодный нежирный	73,0	11,5	200	4±2	-
«Столовый»	76,0	-	220	4±2

Таблица 2.12 - Органолептические показатели творога

Показатель	Характеристика
1	2
18-, 9 % жирности и нежирный
Консистенция	Мягкая, мажущая, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатсти. Для творога нежирного – незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой привкус и наличие слабой горечи. Для творога с использованием восстановленного молока – привкус сухого молока.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
«Крестьянский»
Консистенция	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости; при выработке творога с использованием ванн-сеток – незначительное отделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи; при выработке творога из восстановленного молока – привкус сухого молока.

Продолжение таблицы 2.12

1	2
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
«Столовый»
Консистенция	Мягкая неоднородная, рассыпчатая, допускаются крупитчатость и незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, допускаются слабая горечь и кормовой привкус.
Цвет	Белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.
1	2
Мягкий диетический
Консистенция	Нежная, однородная, слегка мажущаяся. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога – привкус введенного наполнителя
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога - обусловленый цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Таблица 2.13 - Микробиологические показатели творога

Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются

Физико-химические показатели домашнего сыра приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Физико-химические показатели домашнего сыра

Наименование показателей	Норма для домашнего сыра
	нежирного	жирного
Массовая доля жира, %, не менее	-	4,0
Массовая доля влаги, %, не менее	80,0	79,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0	1,0
Кислотность, °Т, не более	150,0	150,0
Температура, °С, не более	60,0	6,0
Фосфатаза	отсутствует

Таблица 2.15- Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра

Показатель	Жирный	Нежирный
Внешний вид и консистенция	Мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками	Мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком	Белый
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г продукта	Не допускаются	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются	Не допускаются
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются	Не допускаются

Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования.

При производстве творога в качестве сырья используют молоко заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не > 21°Т, сливки в содержанием жира 50-55 % и кислотностью не > 12°Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.

М олоко

Подогрев, очистка и пастеризация молока

Обычный способ Раздельный способ

Нормализация по жиру Сепарирование

Обезжиренное Сливки

и белку молоко

Заквашивание

Сквашивание

Разрезка сгустка Размешивание сгустка

Отделение сыворотки, варианты

1) розлив сгустка в мешочки, самопрессование и прессование

на пресс-тележки

2) обработка в творогоизготовителе с прессующей ванной

3 ) обработка на сепараторе

Смешивание обезжиренного

творога со сливками

Охлаждение творога

Расфасовка, упаковка

Хранение и реализация

Схема 2.3 - Способы производства творога

Существуют два способа производства жирного и полужирного творога: традиционный (обычный) – из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.

Производство творога традиционным способом

П одготовка молока

Подогрев, очистка (t 50±5 °С)

Гомогенизация, (6±1,5 мПа, t 50±5 °С)

нормализация

Пастеризация (78±2 °С, 10-20 сек.)

О хлаждение (t 4±2 °С)

Заквашивание (t 30±2 °С зимой; 28±2 °С летом)

Внесение сычужного

фермента и хлористого Са (сычужно-кислотный способ)

Сквашивание молока (60-65 (±5) °Т, 6-10 ч для кислотно-сычужного способа; 75-80 (±5) °Т, 8-12 ч для кислотного способа)

Разрезка сгустка

П одогрев сгустка (36-44 (±2) °С, 15-40 мин)

Удаление сыворотки

Р озлив сгустка в мешочки

Самопрессование (1 ч)

П рессование (3-4 ч)

Охлаждение (t 12 °С)

Расфасовка, упаковка

Схема 2.4 - Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)

При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.

Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78-80 °С с выдержкой 10-20 сек Пастеризованное и охлажденное до t 4±2 °С молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при t молока 30±2 °С в холодное время года и 28±2 °С – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при t сквашивания молока 32±2 °С.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30-40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не > 1 %. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36±3 °С, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36±3 °С. После заквашивания молоко перемешивается 10-15 мин и оставляется в покое до образования сгустка.

При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60-65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6-10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75-80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, т.к. при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2×2×2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до t сыворотки 40-44 (±2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше t нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36-40 (±2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15-40 мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80 см по 7-9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не > 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до t 12±3 °С с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °С и влажности 80-85 %, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 ч.