8.2.3 Технология сычужных рассольных сыров Видовые признаки

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставро-польский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров, является следующее:

- рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1; 2:1 и 3:1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего имеет повышенную (22-25 °Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до 67-68 °С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68 °С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75-76 °С с выдержкой 20-25 секунд;

- применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с типовой схемой, с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5-2,0 %).

1 – аппарат выработки сырного зерна; 2 – насос для сырного зерна с сывороткой; 3 – аппарат формованиявертикальный; 4 – форма групповая; 5 – транспортер для подачи форм; 6 – пресс-ленточный транспортерный; 7 – установка для распрессовки сыра из форм; 8 – устройство поворотное для подачи форм (поперечное); 9 – устройство для выемки вставок из форм; 10 – транспортер накопитель; 11 – машина мойки форм; 12 – устройство поворотное для подачи форм (продольное); 13 – сборник для сыворотки; 14 – насос центробежный; 15 – контейнер для посолки сыра; 16 – весы; 17 – тельферный путь; 18 – тельфер; 19 – бассейны солильные; 20 – стол; 21 – тара для упаковки сыра; (бочки, ящики); 22 – резервуар для рассола; 23 – трубчатый пастеризатор для рассола; 24 – охладитель пластинчатый

Условные обозначения: I – молоко пастеризованное; II – сырное зерно; III – сыр; IV – рассол; V - сыворотка

Рисунок – 8.5 – Типовая схема механизированного производства рассольных сыров

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50 % жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский – 45 %, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский – 40 %. Характерный признак рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (до 4-7 %) и влаги в сырах после (самопрессования и прессования - 49-56 % и в готовом продукте 47-53 %), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.