7.9 Технология различных видов сливочного масла

7.9.1 Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)

Сладкосливочное масло - продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги (м.д.в.) не более 16 %, любительское с м.д.в. не более 20 %, крестьянское с м.д.в. не более 25 %, российское несоленое с м.д.в. не более 27 %; бутербродное с м.д.в. не более 35 %.

Все разновидности сладкосливочного масла обладают общими структурно-механическими, биохимическими, микробиологическими и органолептическими показателями.

Рассмотрим органолептические показатели разновидностей сладкосливочного масла. Вкус и запах сладкосливочного масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него; умеренно соленый - для соленого масла. Для российского и бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.

Консистенция (и внешний вид) - однородная, пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для российского и бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.

Цвет - от белого до желтого, однородный по всей массе. Для бутербродного - от белого до светло-желтого.

Кислотность плазмы не более 23^оТ (рН не менее 6,25).

Таблица 7.12 - Химический состав разновидностей сладкосливочного масла

Наименование масла	Массовая доля, %
	Жира, не менее	Влаги, не более	СОМО, не менее
Традиционного состава:
несоленое	82,5	16,0	1,5
соленое*	81,5	16,0	1,5
Облегченное
любительское:
несоленое	78,0	20,0	2,0
соленое	77,0	20,0	2,0
Крестьянское:
несоленое	72,5	25,0	2,5
соленое	71,5	25,0	2,5
Российское несоленое	70,0	27,0	3,0
Легкое бутербродное несоленое витаминизированное	61,5	35,0	3,5

Микробиологические показатели разновидностей сладкосливочного масла представлены в таблице 7.13.

Таблица 7.13 - Микробиологические показатели различных видов сладкосливочного масла

Вид сливочного масла	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более		Масса продукта, г, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек
	Сладко- сливочное	Кисло- сливочное	Сладко- сливочное	Кислосливочное
Вологодское	1,0 104	-	0,1	-
Традиционного состава:
несоленое	1,0 105	Не ограничено	0,01	0,01
соленое	1,0 105	То же	0,01	0,01
Облегченное:
любительское	1,0 105	"-"	0,01	0,01
крестьянское	5,0 105	"-"	0,01	0,01
российское	5,0 105	"-"	0,001	0,001
Легкое бутербродное	5,0 105	"-"	0,001	-

Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются

Для выработки сладкосливочного масла применяют:

- молоко коровье;

- сливки из коровьего молока;

- сливки, полученные при сепарировании свежей подсырной сыворотки;

- молоко сухое цельное;

- молоко коровье сухое обезжиренное;

- молоко сгущенное обезжиренное;

- -каротин микробиологический (масляный раствор) по нормативной документации;

- соль поваренную пищевую;

- воду питьевую;

- молочный жир (топленое масло);

- витамин А (масляный раствор) по нормативной документации;

- моноглицериды дистиллированные отечественные и зарубежных фирм по сертификату качества;

- карбоксиметилкрахмал отечественный и зарубежных фирм по сертификату качества.

Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25…27 °Т.

Пастеризация и дезодорация сливок. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85…90 °С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок П сорта, температуру пастеризации повышают до 92…95 °С. Повышение температуры пастеризации способствует аэрации сливок и образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость.

В случае переработки сливок повышенной кислотности температуру пастеризации следует снизить во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата. Помимо ухудшения теплопередачи и снижения производительности аппарата, это может вызвать появление пригорелого привкуса масла. К аналогичным результатам может привести прекращение подачи сливок в аппарат. Поэтому пастеризацию сливок осуществляют в непрерывном потоке.

Температуру пастеризации сливок поддерживают на заданном уровне постоянной; в случае ее снижения сливки возвращают на повторную пастеризацию.

При переработке сливок, как правило, применяют однократную пастеризацию. Многократная тепловая обработка сливок ухудшает работу оборудования, снижает качество масла, а также приводит к увеличению производственных потерь (она допускается только в случае необходимости).

При наличии в сливках кормовых и других нежелательных привкусов и запахов следует несколько повышать температуру пастеризации или дополнительно проводить их дезодорацию. Интенсивность дезодорации зависит от температуры сливок и степени разрежения, поддерживаемого в аппарате (0,02…0,04 МПа (0,2…0,4 кгс/см²) в осенне-зимний период; 0,01…0,03 МПа (0,1…0,3 кгс/см²) в весенне-летний).

Получение высокожирных сливок. Сливки сепарируют на сепараторах ОСД-500, Г9-ОСК, Ж5-ОС2Д-500 и других конструкций (при выработке бутербродного масла используют также саморазгружающиеся сепараторы ОСН-С, Г9-ОВС и др.). Оптимальная температура сепарирования сливок 60…80 °С.

Перед подачей сливок в барабан сепаратора при рабочей частоте его вращения сначала в него подают горячую воду. Затем в барабан сепаратора подают сливки. Оставшиеся в барабане сепаратора вода напором продукта вытесняется через отверстия для пахты.

Для сепарирования наиболее предпочтительны сливки с массовой долей жира 30…40 %.

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках (ВЖС) была на 0,6…0,8 % меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4 %.

При сепарировании сливок 1 сорта рекомендуется снижать температуру сепарирования до 60…70^оС, что позволяет уменьшить испарение влаги из высокожирных сливок при их нормализации, сократить затраты на мойку сепараторов, а также сохранить степень обезжиривания пахты.

Во избежании насыщения высокожирных сливок воздухом необходимо обеспечить свободное вытекание их из приемных узлов сепараторов с использованием специальных направляющих лотков, обеспечивающих стекание сливок по стенкам ванн. Заполнять ванну высокожирными сливками следует от всех одновременно работающих сепараторов.

По окончании сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту, смывая остатки сливок со стенок ванны и направляя их затем в пастеризатор и сепаратор.

Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и СОМО. Для нормализации используют пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки, молочный жир, высокожирные сливки с более низкой массовой долей плазмы, сухое или сгущенное молоко цельное и обезжиренное, сухую пахту.

При нормализации высокожирных сливок необходимо знать массовые доли влаги и СОМО в них.

Количество высокожирных сливок определяют с помощью мерной линейки, поставляемой в комплекте с ваннами.

Нормализация по влаге. По результатам анализа высокожирных сливок рассчитывают массу пахты (пастеризованного цельного молока, сливок), которую необходимо добавить, чтобы получить требуемую массовую долю влаги.

Расчет производят по формулам

Нормализация по СОМО производится, если массовая доля СОМО в массе ниже нормативной (выявляется при анализе масла предшествующей выработки). В этом случае в высокожирные сливки вносят нормализующие компоненты: сгущенное цельное или обезжиренное молоко, сухое цельное или обезжиренное молоко, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в требуемой по расчету массе пахты.

Между массовыми долями влаги (В), жира (Ж), СОМО (С) в высокожирных сливках, пахте, масле и в нормализующих компонентах имеется зависимость, используя которую контролируют правильность технологических расчетов: В + Ж + С = 100 %.

Промежуточные ванны с высокожирными сливками заполняют поочередно, и также поочередно их освобождают. Высокожирные сливки в ванных следует закрывать крышками, а после нормализации сразу направлять в маслообразователь. Задержка высокожирных сливок в промежуточных ваннах не должна превышать 30…40 мин. Перемешивать высокожирные сливки необходимо в течение 2…3 мин через каждые 10…16 мин. Кратковременный (7…8 мин) возврат продукта из маслообразователя допустим лишь в начале работы.

Несоблюдение указанных требований вызывает повышенное испарение влаги, выделение свободного жира в высокожирных сливках и ухудшение однородности масла, его консистенции, появление пороков мучнистости, низкой термоустойчивости, слоистости.

Расчет и внесение соли в высокожирные сливки. При выработке сладкосливочного соленого масла в высокожирные сливки вносят поваренную соль сорта "Экстра" в количестве 0,8…1,0 %. Соль предварительно прокаливают при 120…130 °С в течение 3 мин и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

Посолку осуществляют рассеиванием соли по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения содержания влаги.

Требуемую массу соли (в кг) рассчитывают по формуле:

,

где М_вс - масса высокожирных сливок в ванне, кг; С - требуемое содержание соли в масле, %.

Внесение витамина А и β -каротина. Для витаминизации крестьянского и бутербродного масла применяют масляный раствор витамина А совместно с -каротином микробиологическим или без него. β-каротин используют в основном с целью подкрашивания масла.

При выработке витаминизированного масла витамин вносят в количестве:

- для крестьянского масла 0,0007 % в период с мая по октябрь и 0,0009 % с ноября по апрель;

- для бутербродного масла 0,0008 % с мая по октябрь и 0,0010 с ноября по апрель.

Массу масляного раствора витамина А (в кг), вносимого в нормализованные высокожирные сливки, рассчитывают по формуле:

,

где М_вжс - масса нормализованных высокожирных сливок, кг; В_а - доза внесения витамина А, %; С_а - массовая доля витамина А в масляном растворе, %.

β -каротин микробиологический вносят в виде масляного раствора в количестве 0,08…0,10 % от массы нормализованных высокожирных сливок.

Расчет массы масляного раствора каротина (кг), вносимого в нормализованные высокожирные сливки, проводят по формуле:

Где М_вжс - масса нормализованных высокожирных сливок, кг; В_к - доза внесения β-каротина микробиологического, % (0,00016 - в период с мая по октябрь и 0,00020 - с ноября по апрель); С_к - массовая доля каротина в масляном растворе, %.

Расчетное количество витамина А и β-каротина вносят в нормализованные высокожирные сливки при температуре 65±5 °С и тщательно перемешивают до равномерного распределения внесенных компонентов в течение 10…15 мин и направляют в маслообразователь. Не следует допускать воздействия света люминесцентных ламп и прямых солнечных лучей на вносимые компоненты и смесь со сливками.

Внесение улучшителей консистенции масла. Допускается для повышения устойчивости процесса маслообразования и улучшения консистенции бутербродного масла использовать дистиллированные моноглицериды и карбоксиметилкрахмал.

Дистиллированные моноглицериды в количестве 0,3…0,4 % от общей массы готового продукта растворяют в топленом масле (молочном жире) при температуре 75…80 °С в соотношении 1:5. Смесь вносят в высокожирные сливки (при температуре 70…75 °С) и нормализуют по влаге.

Карбоксиметилкрахмал (в количестве 0,3…0,4 % от массы готового продукта) предварительно растворяют в питьевой воде в соотношении 1:10 и оставляют на 7…12 ч для набухания при температуре выше 5 °С. Затем водный раствор карбоксиметилкрахмала смешивают с пахтой при температуре 70…75 °С (полученной в процессе сепарирования сливок) в соотношении 1:2 и вносят в высокожирные сливки при температуре не ниже 75 °С, после чего нормализуют по влаге. Тщательно перемешивая, смесь направляют в маслообразователь.

Преобразование высокожирных сливок в масло. Нормализованные высокожирные сливки из промежуточных ванн насосом подают в маслообразователь.

В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводит к превращению их в масло. Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при устойчивом режиме работы маслообразователя с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава жира.

Для нормальной работы маслообразователей и установок необходимо обеспечить:

- постоянную температуру высокожирных сливок в пределах 60…70 °С и равномерную подачу их в маслообразователь;

- быстрое, равномерное и достаточное охлаждение высокожирных сливок;

- безостановочную работу и постоянную производительность маслообразователя в течение всей выработки;

- исправное техническое состояние всего оборудования линии, то есть отсутствие подсоса воздуха и на всасывающей линии сливкопровода и в насосе, плотное прилегание ножей к охлаждающей поверхности цилиндров и пластин (для чего не реже 1 раза в две недели производить осмотр и отладку, а при значительном износе - замену ножей);

- хорошую циркуляцию рассола в полостях цилиндров и пластин (для этого необходимо на входе рассола устанавливать фильтр и периодически промывать межстенное пространство теплым содовым раствором, пуская раствор в каждый цилиндр в отдельности или пластины в направлении, обратном движению рассола). Первые порции недостаточно охлажденного и обработанного масла возвращают в ванну.

Возврат масла в ванну должен быть минимальным. Для удобства в работе маслообразователь должен быть связан с промежуточной ванной возвратной линией. По достижению продуктом требуемой температуры масло направляют в ящик.

Режим работы маслообразователя устанавливают с учетом модели аппарата, сезонных изменений химического состава молочного жира, результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок.

Технологический режим выработки масла находится в прямой зависимости от периода года и качества сливок, следовательно не может быть единым в различных географических зонах страны. Поэтому на каждом заводе режим работы маслообразователя периодически уточняют.

В осенне-зимний период года при высокоплавком молочном жире продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации жира увеличивают по сравнению с весенне-летним периодом на 15…30 %. Достигают это снижением производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

Регулирование работы пластинчатых маслообразователей:

- для устранения порока масла "излишне мягкая консистенция и низкая термоустойчивость" повышают температуру продукта на выходе из охладителя и снижают число оборотов мешалки обработника;

- для устранения порока масла "излишне твердая, крошливая и недостаточно связанная консистенция" понижают температуру охлаждения и увеличивают продолжительность термомеханической обработки.

Увеличение интенсивности механической обработки масла проводят преимущественно в осенне-зимний период года.

При работе маслообразователей необходимо строго соблюдать температурные режимы. Контроль температуры сырья и продукта производят на входе и выходе из аппарата, а рассола - на входе в охлаждающую рубашку аппарата и выходе из нее.

В течение всей выработки масла строго поддерживают постоянную производительность маслообразователя. Контролируют производительность аппарата замером времени наполнения ящика маслом.

Самоохлаждение высокожирных сливок в нормализационных ваннах на 5…10 °С не оказывает отрицательного влияния на консистенцию и термоустойчивость масла. Производительность маслообразователя при этом следует повышать на 20…30 кг/ч; аппарат при этом работает более устойчиво.