7.5.5 Фасование и упаковка масла

Из маслообразователя масло вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в ящике. После 2…3 мин выдержки (в состоянии покоя) продукт затвердевает, образуя плотный монолит. Фасование с учетом состояния масла осуществляют наливом в заранее подготовленные ящики, сконвертированные и выстланные пергаментом или другим разрешенным упаковочным материалом. При заполнении ящика масло периодически разравнивают лопаткой. Поверхность масла выравнивают специальной линейкой и аккуратно покрывают длинным (торцевым) концом пергамента, затем - с другой стороны - коротким, потом - боковыми листами. Крышку картонного ящика закрывают и заклеивают специальной клейкой бумажной лентой; крышку деревянного ящика заколачивают.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок наиболее рационально применять фасование "наливом", используя при этом жесткую тару (стаканчики или коробочки из полимерных материалов, жестяные, стеклянные банки). Фасование этим методом происходит на стадии активного формирования структуры, завершение которой осуществляется уже в упаковке. При этом структура, органолептические показатели масла, расфасованного "наливом" в потребительскую жесткую тару, не отличается от соответствующих характеристик при фасовании масла крупными монолитами. Механические разрушения структуры масла при его фасовании практически отсутствуют.

При фасовании масла брикетами на заводе его предварительно выдерживают в маслокамере при температуре не выше 5 °С (в ящиках или специальных тележках) до отвердевания монолита и стабилизации структуры (не более 24 ч). В случае фасования на базах и холодильниках масло хранят при минусовых температурах (масло с массовой долей влаги 16 и 20 % не более 2 мес). Монолиты крестьянского и бутербродного масла во избежании выпрессовывания плазмы в процессе фасования (брикетами) не следует охлаждать ниже –5 °С. "Оттепляют" монолиты масла перед фасованием при температуре не выше 16 °С.

Бутербродное масло перед фасованием выдерживают в течение 1…2 ч при температуре не выше 20 °С. Если в день выработки масло не фасуют, его хранят в камере при температуре 5…8 °С не более 16…20 ч. Перед фасованием в этом случае масло "оттепляют" в помещении при 10…12 °С и фасуют с использованием гомогенизатора. Температура фасования составляет 11…12 °С для весенне-летнего периода года и 12…14 °С - для осенне-зимнего.

В бункере фасовочного автомата образовавшаяся первичная структура практически полностью разрушается. Именно этим определяется продолжительность формирования вторичной структуры (в брикетах) и ее характер, то есть консистенция масла и его термоустойчивость.

Во избежание образования пороков "мягкая консистенция" и нетермоустойчивость, при выработке масла обычно повышают температуру на выходе из аппарата или увеличивают производительность маслообразователя - чтобы снизить завершенность образования первичной структуры. Этот прием позволяет повысить прочность вторичной структуры масла в брикетах, улучшить его консистенцию и повысить термоустойчивость.

Увеличение продолжительности выдержки перед фасовкой ухудшает качество и хранимоспособность мелкофасованного масла.

Таким образом, фасование масла, полученного методом преобразования высокожирных сливок, в потребительскую тару существенно меняет характер его структуры. Консистенция масла улучшается при одновременном ухудшении термоустойчивости и повышения количества свободного жидкого жира, увеличивается содержание воздуха и снижается (вследствие выпрессовывания) массовая доля плазмы, ухудшается однородность структуры и гомогенность масла, снижается хранимоспособность.

Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, предпочтительно фасовать на заводе непосредственно в процессе производства наливом в жесткую тару (коробки, стаканчики) по 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200, 250, 400, 500 т 1000 г.