- •1 Технология питьевого молока и сливок
- •1.1 Питьевое молоко
- •1.1.1 Пастеризованное молоко Пастеризованное молоко выпускают следующих видов: цельное, обезжиренное и витаминизированное.
- •П риемка сырья
- •Подготовка тары
- •Подготовка воды
- •Подготовка тары
- •1.1.2 Топленое молоко
- •1.1.3 Стерилизованное молоко
- •Производство стерилизованного молока в бутылках Одноступенчатый способ
- •Охлаждение
- •П риемка молока
- •1.2 Питьевые сливки
- •1.2.1 Сливки пастеризованные
- •1.2.2 Сливки стерилизованные
- •2 Технология кисломолочных продуктов
- •2.1 Закваски для кисломолочных продуктов
- •2.2 Кисломолочные напитки
- •Вкус и запах
- •Подготовка сырья
- •Сквашивание молока Разлив в бутылки и
- •Хранение
- •2.2.1 Кефир
- •2.2.2 Простокваша
- •2.2.3 Ацидофильные кисломолочные напитки
- •2.2.4 Напитки с бифидофлорой
- •2.2.5 Кумыс
- •2.3 Творог и изделия из него
- •Производство творога на творогоизготовителях с прессующей ванной
- •2.3.2 Раздельный способ производства творога
- •Промывание водой
- •Смешивание творожного зерна и сливок Расфасовка
- •2.3.3 Резервирование творога
- •2.3.4 Пороки творога
- •2.3.5 Творожные изделия
- •2.3.5.1 Глазированные сырки
- •2.4 Сметана
- •Ассортиментная номенклатура сметаны
- •2.4.1 Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом
- •2.4.1.1 Ускоренный способ производства сметаны
- •2.4.2 Сметана с наполнителями (студенческая и «Столовая»)
- •Сметана студенческая
- •Сметана «Столовая»
- •2.4.3 Сметана ацидофильная
- •Сметана ацидофильная
- •2.4.4 Другие виды сметаны Сметана «Особая»
- •Сметана «Южная»
- •Сметана «Домашняя»
- •2.4.5 Пороки сметаны
- •2.4.6 Резервирование сметаны
- •3 Пасты, кремы, пудинги
- •Продолжение таблицы 3.4
- •3.1 Пасты
- •3.2 Кремы
- •3.3 Пудинги
- •3.4 Продукт кисломолочный
- •4 Технология мороженого
- •4.1 Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого
- •4.1.1 Вода
- •4.1.2 Сухие вещества и сомо
- •4.1.3 Жиры
- •Растительные жиры и заменители молочного жира
- •4.1.4 Белки
- •4.1.5 Сладкие веществе
- •4.1.6 Стабилизаторы
- •4.1.7 Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы
- •4.1.8 Вкусоароматические вещества и пищевые красители
- •4.2 Технологический процесс производства мороженого
- •4.2.1 Подготовка сырья и составление смесей
- •4.2.2 Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей
- •4.2.3 Гомогенизация смесей
- •4.2.4 Охлаждение и созревание смесей
- •4.2.5 Фризерование смесей
- •4.2.6 Фасование и закаливание мороженого
- •4.2.7 Упаковывание и хранение мороженого
- •4.3 Мороженое основных видов
- •4.3.1 Мороженое на молочной основе
- •4.3.2 Мороженое плодово-ягодное
- •4.3.3 Мороженое ароматическое
- •4.4 Мороженое любительских видов
- •4.5 Пороки мороженого
- •4.5.1 Пороки вкуса и запаха
- •4.5.2 Пороки структуры и консистенции
- •4.5.3 Пороки цвета и упаковки
- •4.5.4 Пороки усадки
- •5 Технология молочных консервов
- •5.1 Основы консервирования молока
- •5.2 Виды молочных консервов
- •5.3 Технологический процесс производства молочных консервов
- •Нормализация состава исходного сырья
- •Теоретические основы сушки
- •5.4 Сгущенные стерилизованные молочные консервы
- •Технология сгущенного стерилизованного молока Приемка и оценка качества молока
- •5.5 Сгущенные продукты с сахаром
- •5.6 Технология сухих молочных продуктов
- •5.7 Стойкость продуктов консервирования молока
- •5.8 Изменение качества молочных консервов
- •6 Молочные продукты для детского питания
- •6.1 Медико-биологические аспекты детского питания
- •6.2 Особенности состава и свойств женского молока
- •6.3 Способы обработки коровьего молока
- •Разбавление коровьего молока
- •Подкисление пищевыми кислотами
- •Гомогенизация
- •Кипячение
- •Обработка молока желатином и протеолитическими ферментами
- •Удаление кальция из молока
- •Добавление солей щелочных металлов
- •6.4 Жидкие стерилизованные продукты
- •6.5 Кисломолочные и пастообразные продукты
- •6.6 Сухие продукты
- •6.7 Продукты для лечебного питания
- •7. Технология масла
- •7.1 Пищевая ценность масла
- •7.2 Требования к качеству сливок, как к сырью для производства масла
- •7.3 Методы производства масла
- •7.4 Производство сливочного масла методом сбивания сливок
- •7.4.1 Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
- •7.4.2 Биологическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла
- •7.4.4 Промывка масляного зерна
- •7.4.5 Механическая обработка масляного зерна и масла
- •7.4.6 Фасование и упаковка масла
- •7.5 Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.5.1 Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок
- •7.5.2 Нормализация высокожирных сливок
- •7.5.3 Внесение в сливки бактериальной закваски и поваренной соли
- •7.5.4 Преобразование высокожирных сливок в масло
- •7.5.5 Фасование и упаковка масла
- •7.5.6 Производство масла в вакуум-маслообразователе
- •7.6 Подкрашивание и витаминизация сливочного масла
- •7.7 Техническое обеспечение различных методов производства сливочного масла Выработка сливочного масла методом сбивания сливок
- •Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •7.8 Преимущества и недостатки методов производства сливочного масла
- •7.9 Технология различных видов сливочного масла
- •7.9.1 Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Производство сладкосливочного масла методом сбивания сливок
- •7.9.2 Технология вологодского масла
- •7.9.3 Технология масла сливочного подсырного
- •7.9.4 Технология восстановленного масла
- •7.9.5 Технология кислосливочного масла
- •7.9.6 Технология масла сливочного сверхлегкого и низкожирного
- •7.9.7 Технология масла сливочного с вкусовыми наполнителями (и шоколадного)
- •7.10 Технология консервного масла
- •7.11 Технология концентратов молочного жира
- •7.11.1 Технология топленого масла
- •7.11.2 Технология молочного жира
- •7.12 Технология комбинированного масла
- •7.12.1 Технология масла кулинарного
- •7.12.2 Технология масла городского
- •Производство городского масла методом пвжс
- •Производство городского масла методом сс
- •7.12.3 Технология масла десертного и масла детского
- •Особенности технологии масла десертного
- •Технология масла детского
- •7.13 Пороки сливочного масла и меры их предупреждения
- •8. Технология сыров
- •8.1 Общая технология
- •Виды сыров и их классификация
- •I класс
- •II класс
- •III класс
- •8.1.1 Приемка и подготовка сырья Типовая технологическая схема производства
- •Характеристика сырья и основных материалов
- •Плотность, кг/м3.................................................................. Не менее 1027
- •Подготовка молока к выработке сыра
- •Подготовка основных материалов для выработки сыра
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Приготовление бактериальных заквасок
- •8.1.2 Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов
- •Образование сгустка
- •Обработка сгустка и сырного зерна
- •8.1.3 Формование, прессование и посолка сырной массы Формование сырной массы
- •Прессование сыра
- •Посолка сыра
- •8.1.4 Созревание сыра
- •Режимы созревания
- •Уход за сырами при созревании
- •20…40 % От количества перерабатываемой смеси
- •8.1.5 Маркировка, упаковка и хранение сыра
- •8.2 Частные технологии сыров
- •8.2.1 Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- •Регламент производства отдельных сыров
- •Основные параметры технологии
- •8.2.2 Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- •Группа костромского, голландского и ярославского сыров
- •8.2.3 Технология сычужных рассольных сыров Видовые признаки
- •Регламенты производства
- •Основные параметры технологии
- •8.2.4 Технология мягких зрелых и свежих сыров
- •Видовые признаки
- •Регламенты производства и основные параметры технологии
- •1,5…3 % От количества молока
- •8.2.5 Технология сыров для плавления и плавленых сыров Технология сыров для плавления
- •Технология плавленых сыров
- •8.2.6 Технология сыров для малых предприятий Параметрический ряд сыроварен
- •Производство твердых сыров на малых предприятиях
- •Производство мягких сыров на малых предприятиях
- •8.3 Пороки сыров
- •9 Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- •9.1 Технология продуктов из обезжиренного молока
- •9.1.1 Напитки из обезжиренного молока
- •9.1.2 Белковые продукты из обезжиренного молока
- •9.1.3 Молочные консервы из обезжиренного молока
- •9.1.4 Молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока
- •Молочный белок и казеин
- •9.2 Технология продуктов из пахты
- •9.2.1 Напитки из пахты
- •9.2.2 Мороженое
- •9.2.3 Белковые продукты из пахты
- •9.2.4 Консервы из пахты
- •9.3 Технология продуктов из молочной сыворотки
- •9.3.1 Напитки из молочной сыворотки
- •9.3.2 Белковые продукты из молочной сыворотки
- •9.3.3 Консервы из молочной сыворотки
- •9.3.4 Получение лактозы (молочного сахара) из молочной сыворотки
- •9.4 Технология зцм
2.4.3 Сметана ацидофильная
Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны.
Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20 % жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40-44 °С и заквашиваются закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5-7 %. Продолжительность перемешивания 10-15 мин. Затем сливки выдерживаются при температуре 40-42 °С в течение 1-3 ч до нарастания кислотности в пределах 30-40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1-3 часов до температур 8-10 °С.
Сметана ацидофильная
Подготовка сырья
Н ормализация
Пастеризация (86±2 °С, 2-10 мин)
Охлаждение (t 40-44 °С)
Заквашивание (чистые культуры ацидофильной палочки и
ароматобразующие стрептококки, 5-7 %)
П еремешивание (10-15 мин)
Подсквашивание (t 40-42 °С, 1-3 ч, кислотность 30-40 °Т) сливок
Охлаждение (t 8-10 °С, 1-3 ч)
Подогрев (t 25-26 °С)
Гомогенизация, (t 25-26 °С, 15-20 МПа, кислотность 60-65 °Т)
Расфасовка
О хлаждение и (t 0-6 °С; 6-8 ч в потребительской таре; 12-14 ч в транспортной таре)
Созревание
Хранение (t 0-6 °С, не более 3 суток)
Схема 2.10 -
После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25-26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации 60-65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0-6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6-8 ч, а в транспортной 12-14 ч. Готовая сметана может храниться при 0-6 °С не более 3 суток.
2.4.4 Другие виды сметаны Сметана «Особая»
Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10 % жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05 %) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20 % жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией. При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40-50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2-4 ч при температуре 2-4 °С.
Сметана «Южная»
Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.