Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Глазовский государственный инженерно-педагогический университет им. В.Г. Короленко

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

fffff.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.05.2025

Размер:

14 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 14211 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

2.2 Кисломолочные напитки

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент кисломолочных напитков очень широкий и насчитывает более 200 наименований.

Чистые культуры

Отдельные штаммы Закваски (комбинации

штаммов) жидкие и

сухие

Лабораторная закваска

приготавливается в лаборатории на стерилизованном

или кипяченном молоке

Первичная производственная

закваска

Непосредственное использование в производстве

риготавливается в производстве

н а пастеризованном или

с терилизованном молоке

Вторичная производственная

закваска

п риготавливается в производстве

на пастеризованном молоке

Схема 2.1 – Характеристика видов заквасок

Перечень основных видов кисломолочных напитков представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортиментная номенклатура кисломолочных напитков

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
1	2
Кефир
3,2 % жирности	11,7
2,5 % жирности	11,0
1 % жирности	9,5
нежирный	8,1
Кефир таллиннский
1 % жирности	12,7
нежирный	11,7
Простокваша
3,2 % жирности	11,6

Продолжение таблицы 2.1

1		2
2,5 % жирности		11,0
1 % жирности		9,5
нежирный		8,1
Мечниковская простокваша
4 % жирности	12,7
Варенец
2,5 % жирности	11,0
Ряженка
4 % жирности		12,7
2,5 % жирности		11,0
1 % жирности		9,5
Ацидофилин
3,2 % жирности		11,6
2,5 % жирности		11,0
1 % жирности		9,5
нежирный		8,6
Ацидофилин сладкий
3,2 % жирности		16,6
2,5 % жирности		16,0
1 % жирности		14,5
нежирный		13,6
Ацидолакт
3,2 % жирности		11,3
2,5 % жирности		10,6
1 % жирности		9,1
нежирный		8,1
Ацидофильное молоко
3,2 % жирности		11,7
2,5 % жирности		11,0
1 % жирности		9,5
нежирное		8,6
Ацидофильное молоко сладкое
3,2 % жирности		16,6
2,5 % жирности		16,0
1 % жирности		14,5
нежирное		8,6
Ацидофильное-дрожжевое молоко
3,2 % жирности		16,6
2,5 % жирности		11,0
1 % жирности		9,5
нежирное		8,6

Продолжение таблицы 2.1

1	2
Напиток «Юбилейный»
2,5 % жирности	11,0
1 % жирности	9,0
Напиток «Снежок»
Сладкий 2,5 % жирности	18,0
Плодово-ягодный 1 % жирности	16,0
Йогурт нежирный
ароматизированный витаминизированный	11-18
Йогурт 1,5 % жирности
ароматизированный витаминизированный	13-20
Йогурт 2,5 % жирности
Ароматизированный витаминизированный	10-17
Йогурт 3,5 % жирности
Ароматизированный витаминизированный	11-18
Продукт кисломолочный «Биойогурт»	-
Напиток «Московский»
1 % жирности	12,0
плодово-ягодный 1 % жирности	18,0
Напиток «Русский»
1,5 % жирности	10,0
плодово-ягодный 1,5 % жирности	15,5
Напиток «Южный»
3,2 % жирности	11,5
1 % жирности	9,3
Кумыс из коровьего молока 1,5 % жирности
слабый	9,5
средний	9,2
крепкий	9,0
Кумыс натуральный 1 % жирности	-
Кисломолочный продукт «Мацун»
6 % жирности	16,0
3,2 % жирности	11,3
3 % жирности	13,3
Кисломолочный продукт «Мацун» белковый
2,5 % жирности	14,5
Кисломолочный продукт «Мацун» мргаутов
2,5 % жирности	19,0

Продолжение таблицы 2.1

1	2
1,5 % жирности	17,0
нежирный	15,0
Кисломолочный напиток «Турах»
4 % жирности	12,1
3,2 % жирности	11,5
2,5 % жирности	11,0
Кисломолочный напиток «Катык»
6 % жирности	16,0
4 % жирности	12,1
3,2 % жирности	11,5
нежирный	3,2
Кисломолочный напиток «Айран»
1,4 % жирности	9,5

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны отвечать определенным требованиям (таблицы 2.2-2.6).

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Продукт	Показатели и нормы
Продукт	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля витамина С, мг%²	Массовая доля витамина А, мг%³	Массовая доля витамина С, мг%⁴	Массовая доля β-каротина, мг%⁵	Кислотность °Т в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С не более
1	2	3	4	5	6	7	8
Простокваша, 1,0 % жира	1,0	От 14 до 16	0,15	20	1,5	От 80 до 130	6
Простокваша, 2,5 % жира	2,5	От 14 до 16	-	20	1,5	От 80 до 130	6
Простокваша, 3,2 % жира	3,2	От 14 до 16	-	20	1,5	От 80 до 110	6
Простокваша Мечниковская, 4,0 % жира	4,0	-	-			От 80 до 110	6
Простокваша сливочная, 10,0 % жира	10,0	-	-	-	-	От 80 до 110	6
Варенец, 2,5 % жира	2,5	От 14 до 16	-	-	-	От 70 до 110	6

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3	4	5	6	7	8
Ряженка 1,0 % жира	1,0	От 14 до 16	-	-	-	От 70 до 110	6
Ряженка 2,5 % жира	2,5	От 14 до 16	0,15	-	-	От 70 до 110	6
Ряженка 4,0 % жира	4,0	От 14 до 16	-	-	-	От 70 до 110	6

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.

³Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.

⁴Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.

⁵Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.

Таблица 2.3 – Физико-химические показатели кефира

Вид кефира	Показатели и нормы
Вид кефира	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля витамина С, мг%²	Массовая доля витамина С, мг%³	Массовая доля витамина А, мг%⁴	Массовая доля β-каротина, мг%⁵	Кислотность °Т в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С не более
Кефир 1,0 % жира	1,0	-	От 14 до 16	20	0,15	1,5	От 85 до 120	6
Кефир 2,5 % жирности	2,5	-	От 14 до 16	20	-	1,5	От 85 до 120	6
Кефир 3,2 % жирности	3,2	-	От 14 до 16	20	-	1,5	От 85 до 120	6
Кефир нежирный	-	-	От 14 до 16	20	-	1,5	От 85 до 120	6
Кефир таллиннский 1,0 % жира	1,0	12,0	От 14 до 16	20	0,15	1,5	От 85 до 130	6
Нежирный	-	11,0	От 14 до 16	20	0,15	1,5	От 85 до 130	6

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для кефира, вырабатываемого с витамином С.

³Для кефира, вырабатываемого с поливитаминным премиксом.

⁴Для кефира, вырабатываемого с витамином А.

⁵Для кефира, вырабатываемого с циклокаром.

Таблица 2.4 – Физико-химические показатели йогурта

Вид йогурта	Показатели и нормы
Вид йогурта	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля сахарозы %²	Массовая доля сухих веществ, % не менее³	Массовая доля витамина А, млн^-1	Массовая доля β-каротина, мг%	Массовая доля витамина С, млн^-1	Кислотность °Т в пределах	Температура при выпуске с предприятия, °С не более
Йогурт ароматизированный витаминизированный нежирный	-	7,0	11,0	1,5	-	-	От 80 до 140	6
1,5 % жира	1,5	7,0	13,0	-	-	200	От 80 до 140	6
2,5 % жира	2,5	7,0	11,0	-	1,5	200	От 80 до 140	6
3,5 % жира	3,5	7,0	11,0	-	1,5	200	От 80 до 140	6

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для напитков, вырабатываемых с сахаром.

³Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Продукт	Показатели и нормы
Продукт	Кислотность °Т, не более	Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее	Массовая доля сахарозы, %, не менее	Массовая доля спирта, %, не более
1	2	3	4	5
Ацидолакт
3,2 % жирности	80-130	-	-	-
2,5 % жирности	80-130	-	-	-
1 % жирности	80-130	-	-	-
нежирный	80-130	-	-	-
Ацидофильное молоко
3,2 % жирности	80-130	-	-	-
2,5 % жирности	80-130	-	-	-
1 % жирности	80-130	-	-	-
нежирное	80-130	-	-	-
Ацидофильное молоко сладкое
3,2 % жирности	80-130	-	5,0	-
2,5 % жирности	80-130	-	5,0	-

Продолжение таблица 2.5

1	2	3	4	5
1 % жирности	80-130	-	5,0	-
нежирное	80-130	-	5,0	-
Ацидофильное-дрожжевое молоко
3,2 % жирности	80-130	-	-	-
2,5 % жирности	80-130	-	-	-
1 % жирности	80-130	-	-	-
нежирное	80-130	-	-	-
Ацидофилин
3,2 % жирности	75-120	-	-	-
2,5 % жирности	75-120	-	-	-
1 % жирности	75-120	-	-	-
нежирный	75-120	-	-	-
Ацидофилин сладкий
3,2 % жирности	75-120	-	5,0	-
2,5 % жирности	75-120	-	5,0	-
1 % жирности	75-120	-	5,0	-
нежирный	75-120	-	5,0	-
Напиток «Южный»
3,2 % жирности	90-120	-	-	-
1 % жирности	90-120	-	-	-
Кумыс из коровьего молока 1,5 % жирности
слабый	95	-	-	0,6
Средний	110	-	-	1,1
крепкий	130	-	-	1,6
Кумыс натуральный 1 % жирности
слабый	70-80	-	-	1,0
средний	80-100	-	-	1,5
крепкий	101-120	-	-	3,0
Напиток «Русский»
1,5 % жирности	85-120	-	-	-
плодово-ягодный 1,5 % жирности	85-120	-	-	-
Йогурт
1,5 % жирности	80-140	8,5	-	-
Йогурт плодово-ягодный
1,5 % жирности	80-140	8,5	-	-
2,5 % жирности	80-140	11,0	18,0	-
Напиток «Снежок»
Сладкий 2,5 % жирности	80-120	-	7,0	-

Продолжение таблица 2.5

1	2	3	4	5
Плодово-ягодный 1 % жирности	80-120	8,5	-	-
Напиток «Московский»
1 % жирности	80-130	-	-	-
плодово-ягодный 1 % жирности	80-130	-	6,0	-
Кисломолочный продукт «Мацун»
6 % жирности	110-140	-	-	-
3,2 % жирности	90-120	-	-	-
3 % жирности	110-140	-	-	-
Кисломолочный продукт «Мацун» белковый
2,5 % жирности	90-120	-	-	-
Кисломолочный продукт «Мацун» мргаутов
2,5 % жирности	85-120	-	7,0	-
1,5 % жирности	85-120	-	7,0	-
нежирный	85-120	-	7,0	-
Кисломолочный напиток «Турах»
4 % жирности	95-120	-	-	-
3,2 % жирности	95-120	-	-	-
2,5 % жирности	95-120	-	-	-
Кисломолочный напиток «Катык»
6 % жирности	160	-	-	-
4 % жирности	160	-	-	-
3 % жирности	160	-	-	-
Кисломолочный напиток «Айран»
1,4 % жирности	135-150	-	-	-

Органолептические показатели кисломолочных напитков. Внешний вид и консистенция

Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» - незначительная мучнистость. Для йогурта плодово-ягодного - наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора, - легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, - нарушенный сгусток однородной консистенции.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта 3 % от объема продукта, кумыса - 5 %; для ряженки - наличие пенок.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 14211 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
14.03.201523 Мб75eng-2013-01-3918.pdf
#
14.03.201519 Мб85eng-2013-02-4149.pdf
#
14.03.201534 Мб271eng-2013-03-4389.pdf
#
14.03.201530 Мб91eng-2013-04-4630.pdf
#
14.03.201520 Мб151eng-2013-05-4845.pdf
#
01.05.202514 Мб49fffff.doc
#
21.04.2015724 Кб28file_471650.rtf
#
24.03.20163 Мб122foa_b_e_effektivnaya_terapiya_posttravmaticheskogo_stressovo.pdf
#
11.09.201938 Кб9Funktsii_metody_tseli_formy_diagnostiki_uchebny...docx
#
14.03.2015224 Кб184Glasser_shkola_bez_neudachnikov.docx
#
24.03.2016228 Кб15GM-бланк ответов_9-11.doc