7.2 Требования к качеству сливок, как к сырью для производства масла

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55 %. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии приведены в табл. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резковыраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Таблица 7.8 - Характеристика качества сливок

Показатель	Норма для сливок
	I сорта	П сорта
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый
Консистенция	Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений	Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	20…55	20…55
Кислотность при массовой доле жира, %:
от 20 до 27	17	19
от 28 до 38	15	18
от 39 до 49	14	17
от 50 до 55	13	15
Термоустойчивость сливок по пробе:
на кипячение и хлоркальциевой	Отсутствие хлопьев белка	Допускаются отдельные хлопья белка
алкогольной	I…П группа	Ш…IV группа
Бактериальная обсемененность - по редуктазной пробе, класс, не ниже	I	П
Общее количество бактерий, тыс.КОЭ/см3	Менее 500	До 4000
Температура сливок, оС,не выше	10	10

Не подлежат приемке сливки:

- разбавленные водой более, чем на 15 % (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30…40 % менее 6,4 %);

- с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

- полученные из молока в первые 7 сут после отела и в последние 7 сут лактации;

- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

- с запахом химикатов и нефтепродуктов;

- с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

- замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10 °С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 ч.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Характеристика подсырных сливок:

- вкус и запах - сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;

- консистенция - однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 °Т. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6…8 °С. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 сут.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них (одно- и двухразовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10 °С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35…40 °С и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55 % - в зависимости от используемого на заводе технологического оборудования и метода производства масла.

Двухразовую промывку подсырных сливок производят в случае, если в них повышена кислотность плазмы (25…30 °Т). Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10 °С) до жирности смеси 3,5 %, которую подогревают до 35…40 °С и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом. Жирность "обезжиренного молока" и "воды" после сепарирования смеси не должна превышать 0,05 %.

Используется и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2…3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40…50 °С) до массовой доли жира 3…4 % и сепарируют, получая сливки жирностью 32…37 %.

Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25 %), смесь пастеризуют при 92…95 °С и направляют на выработку масла всех видов, кроме вологодского.

Основным показателем при сортировке сливок является их вкус и запах; с учетом этого определены три категории их качества

Таблица 7.9 - Показатели качества сливок различных категорий

Показатель	Категория качества сливок
	первая		вторая		третья
	I группа	II группа	I группа	II группа	I группа	II группа
Вкус и запах	Хороший, чистый		Наличие пороков, обусловленных порчей плазмы		Наличие пороков, обусловленных порчей жира
Кислотность	Нр	По	Нр	По	Нр	По
Состояние белков	Тр	Нт	Тр	Нт	Тр	Нт
Примечание. Нр и По соответственно, нормальная и повышенная кислотность; Тр и Нт - соответственно, термостабильное и нетермостабильное состояние белков.

Под показателем П_о ("повышенная кислотность") следует понимать кислотность плазмы в пределах от 26 до 35 °Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной - тепловой обработке не подлежат. Они могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке (на топленое масло).

Предельная кислотность сливок в рекомендуемом для маслоделия диапазоне жирности (31…55 %) приведена ниже:

Массовая доля жира в сливках, %	31	35	40	45	50	55
Предельная кислотность, °Т	17,25	16,25	15,00	13,75	12,50	11,25

Порядок обработки сливок после сортировки зависит от температуры: если она равна 10^оС и ниже, их можно резервировать; если же температура сливок выше указанной - их следует охладить до 10 °С (или ниже) с последующим резервированием, либо подвергнуть немедленной переработке.

В случае использования сливок с чистым вкусом и запахом, высокой термостабильностью белков и нормальной кислотностью (первая категория качества) технологическая обработка сводится к пастеризации, с применением при этом минимально допустимой температуры, необходимой для уничтожения микрофлоры. Такая щадящая обработка позволяет сохранить и, соответственно, аккумулировать в масле необходимый вкус и запах, а также цвет натуральных сливок. Исключением является выработка вологодского масла, для которого характерен выраженный вкус пастеризованных сливок, который появляется в результате изменения белков и жира при высокотемпературной пастеризации.

При выборе режимов пастеризации сливок учитывают вид вырабатываемого масла, а также качество сливок.

При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16 %) сливки первого сорта в летний период пастеризуют при температуре 85…90 °С, а в зимний - при температуре 92…95 °С (без дезодорации). Сливки П сорта пастеризуют при 92…95 °С. Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового привкуса - повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103…108 °С, а в весенне-летний - при 100…103 °С, или сначала нагревают до 92…95 °С, а затем дезодорируют.

Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию - обработку горячих сливок при разрежении в вакуум-дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.

Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора.

Сливки сначала нагревают в пастеризаторе до 80 °С, затем подвергают дезодорации в вакуум-дезодорационной установке при разрежении 0,04…0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре 65…70 °С; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4…5 с.

Для более полного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при более высокой температуре (92…95 °С) и разрежении - в осенне-зимний период 0,02…0,04 МПа, а в весенне-летний - 0,01…0,03 МПа.

1 – дезодорационная камера; 2 – разбрызгиватель продуктов; 3 – вакуумметр; 4 – обратный канал; 5 – отражательный конус; 6 – воздушный клапан; 7 – эжектор; 8 – смотровое стекло; 9 – бачок циркуляционной воды; 10 – насос

Рисунок 7.1 – Дезодоратор для сливок ОДУ (технологическая схема)

После дезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок. В результате нагревания сливок до 95 °С устраняется невыраженный вкус, который появляется в сливках после дезодорации.

Особенности вынужденной переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ. Категоричность требования - не использовать молоко с наличием посторонних веществ, в том числе химических, в производстве молочных продуктов - не дает гарантий, что такое молоко не будет поступать на заводы и не попадет в переработку; причины-отсутствие методов оперативного определения посторонних веществ. Практически, о наличии в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Молоко, подозреваемое на наличие в нем посторонних химических веществ, направляют преимущественно на производство масла.

Однако на случай вынужденной переработки такого молока ВНИИМС был разработан метод определения нитратов в масле и практические рекомендации по использованию в маслодельном производстве молока, содержащего посторонние химические вещества, которые приведены ниже.

1. При наличии нитратов (более 1…2 мг/л):

- повышать температуру пастеризации сливок до 110…115 °С, что обеспечивает снижение уровня нитратов на 5…10 % без увеличения концентрации нитритов;

- снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) на 5…15 %;

- вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы (сладкосливочное традиционного состава и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке - топленое масло);

- исключить из ассортимента кислосливочное масло;

- практиковать выработку масла преобразованием высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле по сравнению с методом сбивания сливок.

2. При наличии маститного молока (содержащего более 700 тыс./см³ соматических клеток):

- вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями); топленое масло - для кулинарных целей;

- сливочное масло, выработанное из молока с наличием маститного молока, подлежит быстрой реализации.

3. При наличии остатков моющих средств и антибиотиков необходимо:

- вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы (сладкосливочное традиционного состава и любительское); топленое масло - для кулинарных целей;

- исключить из ассортимента кислосливочное масло;

- практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;

- сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.